在一个地地道道的中餐餐桌上，全程用西班牙葡萄酒搭配合适吗？有什么技巧和禁忌吗？
5月29日在北京美大董海参店，西班牙葡萄酒跨行业组织OIVE发布了《西班牙葡萄酒&中餐搭配指南》2026版，以“9杯酒品味西班牙”为名，以简驭繁总结了9大核心葡萄酒风格：起泡酒、轻盈酒体白葡萄酒、饱满酒体白葡萄酒、芳香型白葡萄酒、桃红葡萄酒、轻盈酒体红葡萄酒、中等酒体红葡萄酒、饱满酒体红葡萄酒和甜型葡萄酒&加强酒。
主厨孙宪厚现场制作了5道大董招牌菜，搭配15款西班牙酒，每道菜都有3款酒做不同的搭配尝试，整个过程有趣，有启发。
鲜花椒炝西施舌：Cava还是干白
与香槟采用同样酿酒工艺的Cava往往果味成熟、丰富，酸度相对柔和，用Segura Viudas Reserva Heredas NV呼应西施舌脆甜的质感，也延伸了花椒的香气。
在应季的时候，鲁菜常用的蛏子、扇贝、海蚌都百搭Cava起泡酒。
用干白搭配贝壳类小海鲜，就要考虑酒体和橡木桶的影响。比如巴斯克大区白葡萄品种白苏黎（Hondarrabi Zuri）酿成的Tantaka Blanco 2023，是当地典型的查科利酒（txakoli），清新脆爽，酒精度不高；Bodegas Riojanas Viore Sobre Lias 2023是偏向勃艮第霞多丽风格的饱满、浓郁干白，和卢埃达（Rueda）产区传统的弗德乔（Verdejo）干白风格很不同，但配小海鲜会凸显橡木桶的苦感，更适合搭配白切鸡、蒜泥白肉之类。
董氏葱烧海参：干白、干红还是雪利
这道被放进餐厅名字的大董招牌菜，这么多年一直稳定发挥，软糯浓香，微微粘唇，大葱比海参还美。现场有侍酒师主张海参配干白——可能被海参是“海鲜食材”诱惑了，我更同意法国人“白色的酒配白色的菜”原则，烧海参的深浓酱汁不是干白压得住的。里奥哈新派名庄Roda出品的Roda I Blanco 2022甜美、复杂，口感晶莹剔透，但搭配海参就失色了。
来自热门时髦产区马德里的轻盈仙气歌海娜Bodegas Maranones Maranones 2020酒体略轻，还得请出Jerez雪利名家Lustau Oloroso Emperatriz Eugenia NV, 复杂氧化风味和些许甜感与酱汁相和，具有支撑力的酒体和酸度解腻增香。
历史悠远的西班牙雪利酒让酒农香槟大神Anselme Selosse和膜拜酒庄Pingus的庄主Peter Sisseck着迷，在国内的餐饮渠道却是有待发掘的宝藏产区。与同为氧化风格的中国黄酒相比，雪利酒从鲜爽的Fino、Manzanilla到氧化程度不同的Amontillado、Aloroso，和半甜到甜型的Cream、PX，风格极为多样，广泛适配糟的、醉的、臭的、炭烤的各种风味的中餐，如潮州生腌、醉蟹、黄山臭鳜鱼、炭烤油边……
豉椒雪花牛肉：两种风格的红
带着浓浓镬气和豉椒香气的雪花牛肉，一口爆汁。虽然这一轮出现了我最爱的干白Veronica Ortega Tormanta2023——来自Bierzo产区的格德约（Godello），还原、清透、矿物，一种毫不费力的时髦。在淮扬菜、粤菜和潮汕菜会找到广泛的搭配，大煮干丝、冻花蟹、龙井虾仁、葵香鸡……和雪花牛肉就没什么化学反应。
两种风格的干红：里奥哈Marques de Riscal Reserva 2020演化得融合优雅，Teso de la Monja 酒庄是Toro产区之光，顶级酒款市场价格过万，这款Victorino2022美艳花香，单宁打磨细腻。两个产区、两家酒庄的丹魄（Tempranillo）风格大不同，雪花牛肉和陈年一点的里奥哈是顺配，和果香新鲜的Toro有对照，都很愉悦。
丹魄是西班牙国民品种，在里奥哈既能喝到陈年得优雅、复杂的传统派，也有偏向自然、生物动力法的清新派，在Toro产区，优秀的酒庄总是能在浓郁强劲和丝滑优雅中找到平衡。牛肉之外，中餐和西班牙菜一样擅长猪肉菜式：黑猪叉烧、东坡肉、红烧排骨、肘子……都很适合搭配丹魄。
大董酥不腻小雏鸭三吃：桃红还是红
大董作为酥不腻烤鸭的开创者，已经把烤鸭进化出四五个版本。小雏鸭三吃包括烤鸭皮蘸白糖、芝麻烧饼壳夹鸭肉鸭皮黄瓜丝、传统烤鸭卷饼抹酱夹肉。
烤鸭皮蘸白糖酥松欲化，芝麻烧饼壳夹鸭肉鸭皮黄瓜丝只用了烧饼脆壳，有一定空气感，搭配干白干红都不如一支严肃有深度的桃红：Grandes Vinos y Vinedos Anayon Garnacha Rosado 2024是用70年老藤歌海娜酿制的桃红，经过橡木桶带酒泥陈酿6个月，漂亮的橙粉色，架构分明，适合配餐。
烤鸭卷饼抹酱夹肉突出甜面酱和黄酱的酱香，微带甜感。Ribeira Sacra产区的Dominio do Bibei Lacima2019 酿自门西亚（Mencia）品种，有黑果香气和神似黑皮诺的灵动酒体，加纳利群岛Valle de la Orotava的Suertes del Marques Las Suertes2020风格自然，是小众和自然酒爱好者乐于发现的。小雏鸭质地细腻奶香，原味鸭肉配这两种酒都好，加了浓厚酱汁就不如回头搭配雪利Aloroso——氧化风味天然搭配发酵来的咸鲜浓香。
单宁细致，酒体偏于轻盈的西班牙红葡萄酒最配中餐的“鸟类”——炸乳鸽、烤鸡、姜母鸭、烧鹅，轻微冰镇后配辣子鸡、重庆火锅也好，放大香料气息。
蓝调醪糟冰粉：甜白还是甜红
甜度不高的中式甜品，醪糟还有些许酸度，搭配淡色雪利Croft Pale Cream NV就很好，椰奶燕窝、杏仁豆腐、蛋挞、八宝饭这些也会很配。
Alicante的的Bodegas Gutierrez de la Vega Recondita Armonia 2018是以莫纳斯特雷尔（Monastrell） 品种酿制的甜红酒，风味特别，更适合秋冬季节搭配红枣、枸杞、生姜、红糖等元素的温暖甜品。
总结：
近几年来，中式餐桌从商务场景转向悦己消费，干白葡萄酒因此风行开来，西班牙白葡萄品种和风格的多样性很有优势，白苏黎（Hondarrabi Zuri）、弗德乔（Verdejo） 、阿尔巴利诺（Albarino）爽脆清新，维尤拉（Viura ）、格德约（Godello）可盐可甜；由歌海娜、丹魄、博巴尔（Bobal）酿成的桃红可以明媚悦人，也可以咸鲜有架构，成为百搭配餐桃红；偏向轻盈的歌海娜、门西亚（Mencia）红葡萄酒符合勃艮第黑皮诺引领的潮流趋势；丹魄、格拉西阿诺（Graciano）、博巴尔、莫纳斯特雷尔（Monastrell）、佳丽酿、西拉构成酒体从中等到饱满，从果香新鲜到陈年复杂的丰富红葡萄酒面貌……
“多样性的西班牙酒配多样性的中餐”，以大董为代表的京鲁菜和西班牙酒搭配的尝试只是冰山一角，可以延伸出无限可能。