是的，我们甚至有了一点点上海式的社区感。麦子店居民在相邻的两条横街上，分别拥有白老虎屯和Vinvino、Onishi Saketen，可以从自然酒喝到清酒；另一个日式、西式bistro聚集的草场，Solitude孤独招待所用整整一面墙的美酒驱散孤独，以一己之力提升了一条街的葡萄酒专业度。
新东路往北几乎快到机场高速边上的居民区里，藏着北京自然酒吧元老Tap Bar a Vin，近三百款自然酒常喝常新；往南过了亮马河，一个高级楼盘的下沉广场上，涵舍只收入精品香槟和勃艮第，再加全城唯一的中国葡萄酒吧台，调性迥然不同。
喜欢热闹的，从三里屯南路机电院The Rug到三里屯北区的y not，都是不需要任何心理建设，推门进去就能轻松喝酒的；不喜热闹的，往北一过东直门外大街，世界立刻安静了几分，小街1号云南菜用精品勃艮第、罗讷河谷、德国酒……搭配云南tapas；C5 Cafe 晚上变身C5 Sake，和东京的小酒馆一样隐秘而温情。
在国贸商圈活动的，终于有了荣季-95小海鲜酒馆，延续了新荣记系列的品质感而价格亲民，望京人终于有了Terroir风土酒馆，专业资深侍酒师坐镇，全套Zalto酒杯伺候，开放吧台加丝绒包房，边喝好酒边唱K也是理想人生。
和上海自然酒吧当道不同，北京是各花入各眼，Terroir和涵舍可以满足金融圈演艺圈喝酒应酬，白老虎屯适合年轻时髦的自然酒粉丝， y not、Solitude颜值高又有点小文艺，荣季-95和The Rug对于任何爱吃爱喝人群都是友好、开放的。
去wine bar点酒比去餐厅点菜难？如果侍酒师/顾问剑走偏锋，选酒个性强烈，就更容易令人迷失？这一次我们专访了几家的侍酒师/顾问，给爱酒的你一个参考。
…
有人问荣季-95和新荣记旗下其他餐厅区别在哪儿——为了纪念1995年在台州开的第一家海鲜排档，荣季-95把台州人记忆中的味道复刻出来，台州卤肉、萝卜大肠，墨鱼烧豆腐、泥螺等，“海鲜虽小，取其鲜，味道虽凡，取其真”。从价位上，荣季-95和荣小馆都是bistro的亲民价格，荣小馆是小新荣记，荣季-95的菜单还有京季、新荣记和芙蓉无双的影子，味型更丰富多元，更适合搭配不同类型的葡萄酒。
每天忙碌穿梭于饮艺顾问的各家餐厅，自嘲为“地铁侍酒师”，也不耽误深夜与同行好友聚会喝酒的Daniel，无疑是美玉团队里最适合给小酒馆做酒单的。
“初版酒单以小酒为主，主打300到500元之间性价比高的，勃艮第酒为主，好喝易饮，不用醒的，共有100款酒。
酒单上的自然酒也受欢迎，吸引了年轻、时尚的客人，橙酒卖得飞快，我也是没想到的。
新荣记一直有自己定制的黄酒，选了5-6款，因为有一次我看到主厨烧鱼放花雕，觉得搭配黄酒应该好。还选了一款马德拉杯卖，也是特色。
等新版酒单出来，会增加勃艮第一级园，还是有这个需求。最后一页的隐藏酒单“至尊佳酿”，有Krug、 Salon、 Roulot、 Meo Camuzet，不过要翻到最后一页才会看到。”
…
涵舍
涵舍还在筹备期时，做侍酒顾问的同行就纷纷表示羡慕Darren——有充足的预算大手笔购入几百万的酒。
虽然开在豪华楼盘首开铂郡的下沉广场，涵舍的装饰风格极简而低调，适合安安静静喝酒谈事。充斥着香槟、勃艮第大酒的透明酒窖和中国葡萄酒杯卖的吧台，又有点反差萌。
比起其他热闹酒馆，涵舍是最有清吧气质的，不会令人有大吃大喝的欲望，仅有的几道中式下酒菜也是花了心思，溏心皮蛋是香港来的，馄饨是来自一个始创于1946年的老牌子，每天现包闪送。
客人大多是金融、投行、影视圈的，常常是9点过了来第二场的，喝酒兼谈事。Darren当然希望兼容更多类型的客人。
“因为做高端餐饮出身，我比较熟悉这类客人的消费喜好。
因为个人风格，喜欢勃艮第酒，酒窖里80%以上是红白勃艮第酒，350瓶，从550元到20几万不等。我选勃艮第酒看酒庄，那些市场认可度高、产量低、有意思的，加上头部品牌。部分酒不能外卖，只能在店里喝。
香槟——Dom Perignon 的P2有5个年份， P3有4个年份，Krug 有3个Edition， 还有垂直年份的Salon包括2008年份大瓶装、配额极少的Selosse……香槟价格从680元起，适应不同需求的客人。
限量单品优先供给储值会员。储值10万送2万，相当于八折，以下类推。
吧台是为一个人来而设置的，都是精品国产酒。敖云、瓏岱都可以开单杯。我做酒单都会选国产酒，需要向客人介绍，我们的客人也喜欢了解，不排斥国产酒，不是小白。”
溏心皮蛋 / 卤猪耳朵 / 1946的馄饨
…
第三次还是四次去y not，我才吃上那道时有时无的伊比利亚猪肉酸菜煎饺，肥腴饱满中透着酸鲜爽，喝酒喝到后面有这么一道碳水，绝对满足。
Zhaomeng说最近主厨Pedro还出了一个烟熏系列菜，她打算搭配北隆西拉和矿物感强的白——比如卢瓦尔的白诗南，橄榄油煎银鱼肉这么典型的西班牙酒馆菜呢，值得搭配一个有趣的西班牙酒。揣摩着餐厅出品配酒，是出身葡萄酒专业又热爱美食的Zhaomeng乐在其中的工作方式。
第一次来的客人可能从12款杯卖酒喝起，起泡、白、桃红、橙酒、红都有，什么风格都有，“为了让大家喝酒没压力”；熟客可以直奔餐厅深处开放厨房后面的酒窖，96款酒将要挂上寥寥数语的介绍，可以自选。
“因为地点在三里屯，开门谁都能来，所以酒单必须包容，没有门槛，让懂酒不懂酒的客人都能找到自己喜欢的。有机、生动、自然酒占到70-80%吧。
虽然选酒的时候不在意是哪些国家，好喝的都接受，但我的背景（在法国学习葡萄酒并获得硕士学位，在老佛爷酒窖和LVMH工作过）使我天然偏向老世界酒，法国、西班牙、意大利，新世界如新西兰也有一些，但澳洲酒来源不稳定，也没有不可替代性。
最近会增加一些小农香槟，也选了一款小众有趣的汝拉黄酒，Chateau d’Arlay 2009年份，氧化感适宜，回味细腻平衡，不喜欢氧化风格酒的也能欣赏。”
茴香头橙布拉塔沙拉 / 橄榄油煎银鱼肉 / 伊比利亚猪肉酸菜煎饺
…
其实还是没开多久的新店，但白老虎屯生长和蜕变的速度惊人，看起来又是缓慢而悠闲的。主厨小亮出了三道菜的午夜菜单，又在菌子季节快过时出了三道菌子菜，已经引发奔走相告。
Jing选酒的方向更清晰，更有自己的原则。作为一个月销量过千瓶的热门自然酒吧，DRC、Philippe Pacalet开始出现在处于全店视觉焦点的酒窖里。
“这两年自然酒在中国市场的蓬勃发展，让很多人对自然酒有教条主义的认知，认为自然酒就是酒标漂亮、价格便宜、funky。花花绿绿有些误导性。
如果只是酒标好看，但酒的品质不佳，那不在我的选择范围内。
可能跟我原本从事勃艮第葡萄酒行业有关，我喜欢从勃艮第的自然派酒开始介绍，如果客人知道勃艮第产区，接下来就比较好聊。然后是博若莱、卢瓦尔河谷、汝拉等法国产区，毕竟这些产区才是自然酒兴起的温床。我们酒窖里70%的酒来自法国各产区，这些酒庄来自不同产区，酿酒师各具个性，但是他们的酒总是有着神性的联结。
香槟选择不多，选的都是比较小众的小农香槟，除了一款Georges Laval Garennes Doux甜型之外，其它都是干型和绝干型，酒庄有Champagne Savart、Champagne Dhondt-Grillet、Champagne Emelien Feneuil、Champagne Jacques Lassaigne、Champagne Stroebel、Champagne Bereche等。
波尔多的自然酒很少，能拥有Chateau Meylet这样的自然派酒庄非常幸运，Le Puy也很不错。
也会蔓延到意大利，Emidio Pepe、Valentini……意大利越传统越具有自然属性。
瑞士是新的领域，Julien Guillon 和Chèrouche 加入充实了酒窖，以及Mythopia这样的大神之作。
橙酒选了30多种，主要是意大利产区，也有来自斯洛文尼亚、格鲁吉亚。
从法国阿尔萨斯到德国产区，Albert Boxler、Christian Binner、Julien Meyer，以及新锐酒庄Jakob Tennstedt和Weingut Brand 等等。
奥地利的酒也十分精彩，Strohmeier、Jutta Ambrositsch、Werlitsch。
我选酒的标准是干净高品质的葡萄、纯正的、低人工干预的、鲜活的、有生命力的、真正表达风土的。如果“自然酒”是个有争议的名字，那不如给这些酒一个更贴切的名字——真实的酒。
每个产区我都选择了不同程度的自然酒，比如勃艮第产区，有奔放的Yann Durieux、Alexandre Jouveaux；以及自由表达的Chanterêves、Philippe Pacalet、Sarnin-Berrux、La Maison Romane ；严谨又活泼的Derain、Maison En Belles Lies、Claire Naudin；以及最强王者Domaine de la Romanee Conti（无论从种植到酿造都是自然的最高表达）。
客人总有各种疑问，意大利Stella那款NV混的是自然酒吗？卢瓦尔河谷的Clos Rougeard自然么？这种探讨于我而言总是很兴奋的，“自然的”是个形容词，“自然酒”是个名词。这个名词还不是很准确。
也有客人喜欢 funky的酒，一进酒窖就问有没有臭臭的酒，越臭越好。这样的酒在酒窖里占10-15%。满足一些客人探索的欲望。
店里日均销售30-60瓶，售完马上再补，客人一周没来就发现酒窖有变化，必须给熟客不断有新鲜体验。而且我们不仅有酒窖，也有大库，因为酒窖的空间比较小，所以有些酒只能轮流出现在酒窖里。
酸啤也开始丰富起来了，药剂师、康帝龙，都是酸啤名家，高品质的酸啤，跟一些自然酒是对标产品，经常有朋友喝到酸啤，会感叹，跟葡萄酒的感觉有些相似。”
云南乳扇包裹糯米、杨梅、果仁味增酱炭烤配酸奶薄荷紫苏酱汁 / 和牛三角配丝瓜尖和烧椒酱 / 褐菇烤蛋配豌豆、野生鸡油菌 / 干巴菌 / 牛肝菌 / 松茸和诺邓火腿、皱皮辣椒焖饭
…
随着美貌的绿植边、复古的酒柜里、吊灯下、吧台上堆叠着越来越多粉笔数字写着价格的葡萄酒瓶，The Rug王府中环/三里屯/朝阳公园店都越来越有喝酒的气氛了。
Eric Bordelet Poire Authentique梨子酒卖到断货，升级到了Eric Bordelet Sydre Argelette苹果酒，Champagne Fleury Fleur de l’Europe 也需要频频补货，Les Heritiers du Comte Lafon Macon Milly Lamartine收到大量正向反馈——一个夏天下来，The Rug客人对起泡酒和干白的热情，打破了红葡萄酒才是主流的传统刻板印象。
“为了让熟客保持新鲜感，新换的杯卖酒单增加了小圃酿造Peachless——Ian戴老师酿造的一款草莓西瓜覆盆子香气的可爱桃红，酒标的粉扑扑桃子对应着酒名的不是桃子，非常是Ian和女朋友小怪的风格。戴老师承认他想做一个Pet-Nat，瓶中发酵没有发生，留了点自然的残糖。所以下一年，也许我们能喝到不是桃子的Pet-Nat。
杯卖酒单还增加了勃艮第香波村劳模Felettig Henri Coteaux Bourguignons和酒标可爱、开瓶就有的隆河Rive Droite Rive Gauche Cotes du Rhone Rouge。
Gordon为杯卖酒单订制了黄铜架子的木板，质感十足，秋冬酒单也会随着秋冬菜单上新，选酒会更有趣和大胆。”
火腿和奶酪拼盘 / 炙烤牛舌配baby胡萝卜 / 麻婆豆腐比萨 / 豪华农场烤鸡
