世事难求完美，云南的菌子季也是雨季，几场不期而至的暴雨过后，去往香格里拉的山路益发艰险，一时沉醉于层峦叠嶂的俊美群山，梅里雪山忽露真容，一时惊心于泥石流和塌方阻断的山路，“Not today”，权游的台词又响起来。
傍晚时分住进松赞香格里拉林卡酒店，不远处就是金光闪闪的噶丹松赞林寺——人称小布达拉宫，眼前的独栋小楼上有始祖鸟的标志——也许是全世界海拔最高的始祖鸟专卖店。
松赞系的酒店在云南享有盛名，却不求奢华，厚重的原木、手打的锤纹面盆、藏式的花纹和装饰，透露一种质朴近自然的审美。颂赞生活馆和BON APPeTIT面包店以好品味诱人驻足，愉快地花点钱。
一、香格里拉：有一种四手如行云流水，大巧不工
当晚是澳门永利皇宫米其林二星餐厅谭卉的主厨谭国锋师傅和松赞香格里拉林卡酒店的主厨宋华师傅四手，一坐下来，永利的姑娘就笑吟吟剧透：“谭师傅今早去了金桥菜市场，把先前定好的晚宴菜单全改了。”
所有人会心一笑。谭师傅在澳门就以爱逛市场出名，凭着当日获得的好食材随意发挥，从不囿于既定菜单，在一众奢华酒店的行政总厨中享有令人欣羡的自由。听说前一天他还亲自去采菌子了，好想跟他同去。
百香果树番茄鸡汤：百香果和树番茄香气融合，又提供不同维度的酸度，比贵州酸汤更立体。在香格里拉沁凉的雨夜，这一碗很治愈。
酥油煎香格里拉松茸：谭师傅认为松茸宜荤油，而且用酥油比黄油好，不抢松茸清香。
云南腊肠韭菜苗炒鸡蛋：只有当地市场才有这么新鲜柔嫩的韭菜，典型云南小炒的干爽、镬气十足。
老人头菌炒牛心包菜：虽然老人头身价比不了松茸、干巴菌，但谭师傅看中它的肉感和香气中性，可以随意发挥。牛心包菜好甜。
沙牛奶伴火腿芝士：这一道是我个人的当晚最佳。火腿和芝士都来自本地，诺邓火腿不用说，硬奶酪像意大利帕尔马奶酪，陈年析出盐晶；顺德手法炒鲜奶超嫩滑，紫苏叶天妇罗薄如蝉翼，都很见功力。
黑虎掌菌梅菜蒸肉饼：谭师傅用自带的好陈皮锦上添花。
马拉盏青稞牛干巴炒饭：大都用本地食材，马拉盏增添一点粤式风味，香气和口感都丰富，吃得停不下来，是所有人的guilty pleasure。
百香果奶渣布丁：奶渣版的法式焦糖布丁，加百香果酸酸甜甜。
这几年四手晚宴大流行，吃过一些噱头大过实际的，没想到在海拔三千米的高原上，吃到了如此流畅、融合又默契的四手，没有丝毫割裂感或水土不服。谭师傅对云南食材的理解和表达如行云流水，大巧不工。
当晚配酒以简驭繁，以一款扎西霞多丽干白、一款扎西干红和两款帕巴拉甜酒搭配。扎西陶罐赤霞珠2022有野性的果香和单宁感，好有个性，搭配本地硬奶酪喝一晚上；帕巴拉甜酒与百香果奶渣布丁绝配，甜度和酸度都适宜。
二、茨中：野生红鳟鱼和扎西雷司令干白2024
从香格里拉驱车四个多小时到达茨中——这是法国传教士百年前带来葡萄藤种植的地方，玫瑰蜜葡萄（法国名为黑巴科Baco Noir）在中国的发源地。
茨中教堂周边种植的玫瑰蜜葡萄园，被精心管理和照护着——玫瑰蜜的叶子好大。
因为几家香格里拉精品酒庄的走红，茨中如今变为一片热土，到处在轰轰烈烈开工建设中。沿着山坡曲折向上，渐渐进入一片世外桃源——松赞茨中山居，选址在澜沧江转弯处，从餐厅和客房一览无余奔腾的澜沧江和江对岸的绵延群山。
茨中山居的小楼都以葡萄品种为名，“在雪山和峡谷之间，为你敬上一杯佳酿”的松赞酒庄也在这里。在酒庄参观能感受到产区历史和文化，以新鲜水果、植物、雪茄、巧克力等制成的天然酒鼻子，也比化学合成的酒鼻子生动自然。在这里负责酿酒的全世平也是扎西酒庄的庄主和酿酒师。
当晚是谭师傅和松赞酒店集团行政总厨苏启胜师傅四手，与前一晚大不同，很多菜式的呈现中西融合，脑洞大开。
无须铺垫，五香鲜菌腐皮、山珍小春卷、牦牛肉塔塔土豆千层开场即高潮，2023年份扎西霞多丽橡木桶干白酒体宽广，质地柔滑，巧妙烘托了鲜菌腐皮的香气，和山珍春卷的脆感有对照，搭配牦牛肉塔塔也不显单薄。
熬制数小时的土鸡汤，最后撒一把松茸刺身——谭师傅要保留松茸的质感和甜感。玉米网野生红鳟鱼此时需要50%浸皮20天的2024年份扎西雷司令干白：有精巧的糖渍桔子和莓子香料气息，香气和酒体纯净迷人，当晚最有人气的一款酒。
为什么free style做了一半浸皮的雷司令？扎西酒庄酿酒师全世平现场解说：叶日村夹在峡谷之间的一片冷凉风土种植的雷司令，虽然只有2岁藤龄，果皮较厚，因此他大胆尝试了这种做法，Bravo！
卷起的饵块夹一方红烧肉搭配松茸，创意很接地气。松赞美乐干红2024酒体饱满，单宁架构感不错，需要时间柔化，扎西西拉干红2022经过double decant，果香和酒体富于表现力，从单宁质感上更适合红烧肉。
波特酒牦牛腱的浓香对照鸡汤白萝卜的淡雅，广式腊味荷叶饭融入鸡枞香，搭配架构感十足的松赞赤霞珠干红2024，带来果香清新的回味，搭配卓玛无年份自然甜酒呼应酒香。
谭师傅细心，怕姜味太浓有人不喜，以清蒸代替姜撞奶做成姜汁蛋白牦牛奶，丝滑清香，吹弹可破。2020年份帕巴拉液体黄金冰酒香气馥郁，充满杏干蜂蜜坚果气息，透彻多汁的酸度平衡了甜感，为晚宴完美收尾。
扎西酒庄是谭卉的侍酒师之选，Troy换上藏袍全程侍酒，毫无违和感。他认为干红葡萄酒也适宜相对低温，表达清新果香而隐藏酒精感。
三、红坡：与霄岭庄主的葡萄园野餐
扎西酒庄是一片藏式建筑，院子里有一大棵香橼树和无数酒瓶子；霄岭酒庄新添了陶罐和德国产的气囊压榨机，让本不宽敞的酿酒车间更加拥挤……不如去葡萄园野餐啊。
在红坡的葡萄园间喝松赞酒庄红坡霞多丽，香气和酒体都更开放，中段的饱满令人印象深刻。
霄岭之道2021酒体活泼、开放，适合日常轻松饮用；霄岭2020从醒酒器入杯，清新的玫瑰花香和矿物感非常诱人——山间清新的空气和流动的微风令酒体更舒展了。
鲜榨果汁、法棍、火腿、奶酪的摆台很美很法式，松木炭烤虹鳟鱼、炭烤牦牛肉、烤乳猪、炭烤M5和牛眼肉、牛肝菌拌饭……流水般送上——松赞茨中山居的团队太强大了，把picnic 直接升级为野奢了。
霄岭酒庄的庄主Bertrand Cristau老白和儿子小白，带着小狗雪山，和我们分享了2018年份霄岭单一村系列葡萄酒，山野间的平行品鉴，加上2018至今的适度演化，让每个村子和葡萄园的风土差异明明白白。
巴东新村演化感比较明显，酒体柔和，单宁细腻，老白说这里冷凉，采收较晚。
日尼通村果香和酸度明亮、新鲜。
日咀葡萄园混种了5%梅洛，一起采收和酿酒，甜水果香气，柔和可爱。
九农顶酒体新鲜，甜水果、树莓果酱、玫瑰花香，酒体完整、悠长。
此次Wynn澳门永利精心策划和组织的“云南菌菇与中国佳酿”之旅，以谭师傅的应季菌子料理和“永利甄典——中国葡萄酒大赛”获奖酒庄酒搭配，把云南菌子季的体验推到一种极致。