爱仕图尔少庄主:波尔多的“局外人”

Raphael Reybier的父亲2000年买下波尔多二级庄爱仕图尔(Cos d’Estournel),Reybier家族在香槟、托卡伊也拥有酒庄。但Raphael在海外居住多年,2008年底才回到法国,2009在勃艮第学习酿酒,2010年加入家族事业,管理托卡伊的酒庄,2015年回到波尔多爱仕图尔。

在北京瑰丽酒店接受樽赏专访的时候,Raphael反应机敏而健谈,我们的谈话跳跃而随性,比预定的一小时延迟了20分钟才结束。只有提出给他拍照的时候,Raphael躲在酒瓶后面,露出一丝内向的人面对镜头的紧张不适。

 

“波尔多和勃艮第反过来了”

一个波尔多酒庄的传人为什么去勃艮第学习酿酒?

“学习酿酒(oenology)最好的地方在波尔多,学习种植(viticulture)最好的地方在勃艮第。种植和酿酒都很强的是蒙彼利埃,但我当时住在日内瓦,去勃艮第更方便。我认为好酒必须出自好葡萄,在勃艮第能学到很多种植知识。”

“如果你问老一辈人,典型的波尔多酒有什么气息,他会说是青椒,勃艮第呢,是马厩。所以一个是缺乏成熟度,一个是不干净。”Raphael说,10到15年前,在波尔多,葡萄成熟度没那么高,所以重视酿酒,把功夫都花在酒窖里,现在气候过热,就需要在种植上多下功夫,控制葡萄的成熟度(不要过熟);勃艮第则相反,受益于全球暖化,葡萄成熟度高了,因此把注意力转向酿酒。

现在酿酒技艺普遍大大提高了,“全世界都一样,受的都是同样的教育,40年前关于酿酒还有秘密,现在我们什么都知道,所以没有差酒,超市酒质量也不错。十年前超市酒可是很糟糕的。”他说,无论波尔多人或勃艮第人,现在都更加开放,“跳出盒子(out of the box)”思考。

 

“2011年是爱仕图尔的转折点”

Michel Reybier2000年买下爱仕图尔酒庄,用接下来的7年时间理解土壤,细分地块。赤霞珠需要良好的渗水性,种植在山坡的砾石土壤上,山坡脚下种植梅洛。

2008年他建成了新的重力法酿酒车间,不再使用喷淋泵,“前面对葡萄都那么轻柔,忽然用泵……”Raphael比划着,显出荒谬的表情。

为了适应气候变化,也是从2008年开始,酒庄不再做绿色采收(green harvest)。

2011年因为年份特征,酿酒手法必须轻柔,成为酒庄风格改变的契机,“从固定不变的酒庄风格(house style)转为更接近采收、年份特征。这是一个选择,因为每个年份都很不一样。”

2013年份相对困难,有些波尔多酒庄放弃了采收,“这是我们经历的最困难的采收,人工非常贵。”Raphael认为,放弃是容易的,“就像一个餐厅,今天肉不好,就关门歇业吗?”

随着时间过去,爱仕图尔酒庄反而越来越传统了,“我们是城堡拥有者,也是农夫。”他说。

“2009年份回家了”

请Raphael点评酒庄近十几个年份的表现,他的用词很感性,富于诱惑力:

2008年我们启用新酒窖,之前酒一直封闭,现在打开了;2009年份曾经像个纳帕酒,现在回家了,回到了梅多克;

2013年份非常轻柔,我们曾经用来和勃艮第Pommard2005年份一起盲品;2015是波尔多大年,但在我们酒庄是2016更好;

2003年份去年还显老,现在变得又年轻,又美丽,酒和人一样,一生中有起起伏伏。

“老藤如老人”

普遍来说,波尔多并不像很多产区那样重视老藤,爱仕图尔却视老藤为珍宝,用103岁的老藤葡萄育苗,因为这是酒庄的基因。“你看那些老藤,就像老兵一样伤痕累累,身上满是斫伤的痕迹。对待老藤要非常小心,粗暴对待会导致它们死亡。老藤葡萄产量低,需要更多人工。”

Raphael认为这一切都是值得的。2003年热浪侵袭法国,热死了人,爱仕图尔的酒却只有13.5%的酒精度,这完全得益于老藤葡萄,“在炎热的日子里,老藤葡萄像老人一样,行动缓慢,保存实力,年轻葡萄却控制不住地疯长,像年轻人一样猛出汗。”他说。

“在没有酒窖的时代酿酒”

虽然公认波尔多酒陈年后才充分显出魅力,但事实是现在很少人有耐心存酒,“法国以前地产便宜,家家有酒窖。现在没地方存酒了。”Raphael说。中国呢,即使买了豪宅,也不一定有地下酒窖,没有这个传统。

“Cos d’Estournel太年轻的时候,可以喝Pagodes de Cos,这是我们提供的解决方案。”

Cos d’Estournel用平均树龄50年的葡萄酿造,以赤霞珠为主;Pagodes 以梅洛为主,更少橡木,因此更早进入适饮期。

打开一瓶2015年份的Pagodes ,香气既成熟又清新,有明显的红色水果风味和丰富的香料气息,酒体饱满,单宁打磨得细致圆润,是令人愉悦的酒。

 

“2018是个exhausting的年份”

今年年份如何?

2018年发生了各种气候状况,起伏跌宕,“exhausting!” Raphael大喊。夏天很热,好在白天热晚上凉,让葡萄藤可以休息。“不像在匈牙利,白天34度晚上26度,人和葡萄藤都不得休息。”

好在结果不错,采收的葡萄果粒小,集中度和酸度均高。葡萄籽比果皮先成熟(通常是相反),浸皮温度比往年低了4度。

“很多人问我今年像波尔多历史上的哪个年份,其实每个年份都不一样,”Raphael感叹。

“在波尔多做有机是自杀”

在托卡伊的葡萄园里,Raphael采用有机种植,还尽力推动邻居转型,在波尔多,虽然酒庄有少部分葡萄园做有机,但全面施行有机他认为是自杀,“在南罗讷河谷、阿尔萨斯做有机容易,但波尔多太潮湿多雨,在波尔多做有机要大量使用铜,超量的铜就是有机毒药;困难年份有机葡萄园特别挣扎,甚至颗粒无收,波尔多有商业系统,如果大经销商拿不到酒,就不会理你了。”

“也许气候再热一点,波尔多变成非洲,我们就能做有机了。”Raphael笑言。

“我们在哪里都是局外人”

“在托卡伊、波尔多、香槟,我们总是局外人(outsider)”,Raphael说。

他把勃艮第的理念带到托卡伊,实行葡萄园分级、单一园。

在爱仕图尔的团队里,只有2个波尔多人,人们来自勃艮第、桑塞尔,酿酒师是巴斯克人,在匈牙利学习酿酒。

Raphael认为,“我们需要谦虚,向别人学习,向新世界的南非、澳洲、智利学习,怎么对付炎热和干燥的气候,而新世界发现在技巧上走太远了,又回头向欧洲学习。”

“时间久了,波尔多就像一个大家庭,我们愿意保持距离,做个局外人。”Raphael最后说。

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