去年夏天，我被美团点评的黑珍珠团队邀请担任2019年黑珍珠餐厅指南的评委，受到邀约的时候我有很多疑虑：富有历史和声誉的米其林已经进驻中国，为什么要另外发起一个餐厅榜单？2018年的评委中既有餐厅老板，又有和餐厅交好的食评人，如何保证公平性？
黑珍珠餐厅指南的年轻团队诚恳地回答了我的问题，同时也提出邀约的重点——希望增加这份指南在餐酒搭配上的专业考量。
今年与往年更明显的不同是在评委队伍和理事中增加了更多葡萄酒媒体和专业人士，包括中国第一位侍酒师大师（Master of Sommelier）吕杨。在2019年黑珍珠餐厅指南北京站最终呈现的结果中，两家拥有精美酒单、品质稳定而卓越的中餐厅都稳稳上榜，即新荣记金融街店和晟永兴三里屯烤鸭店。
晟永兴的鱼子酱烤鸭
为什么要讲究餐酒搭配？葡萄酒并不存在于中国人传统的饮食习惯中，从文化和口味上如何达到完美搭配？
曾经在成都生活并多次造访中国的英国美食作家扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）提出过一个观点：中餐与西餐的巨大差别在于中餐在味道上的完整性，而且所有菜式齐上，可以浓与淡、干与稀（汤）互相搭配，不像西餐为葡萄酒留白。她建议在中餐餐桌上，葡萄酒作为一道菜而不是配餐酒出现。作为全世界可能最懂中国菜的英国人，扶霞以西方局外人的视角，可能更直白地给出了中餐配酒的一个解决方式，就是不用焦虑是否搭配的点，将葡萄酒的出现视为锦上添花岂不更为轻松和适宜，回归纯粹享受和大方分享的初衷。
扶霞·邓洛普关于中餐的书
而晟永兴的存在代表了北京中餐厅葡萄酒消费日常化的开始。整本酒单由经验丰富的侍酒顾问李美玉制作，美玉学成于法国波尔多CAFA国际侍酒师学校，回国后在北京柏悦酒店担任侍酒师，随后又专程去伦敦进修Advanced Sommelier，再回北京展开侍酒师顾问的工作，2016年开业的晟永兴三里屯店成为她首个成功案例。晟永兴以北京烤鸭作为招牌，以金甲大黄鱼、脆皮大明虾等经典鲁菜，以松露虾仁、蒜香澳洲肥牛等中西结合创意菜赢得众多食客，而且出品稳定，绝不存在某些中餐厅老板在和不在出品大相径庭的硬伤。
脆皮大明虾
餐厅酒单在两年时间内，从一开始几页的精品酒单变为一整本选择丰富的酒单，价格几乎一直保持和葡萄酒商店的零售价持平，其中一些老年份酒更是餐厅宝贵的库存，让酒单对真正的葡萄酒爱好者有十足的吸引力。
适合饮用葡萄酒的餐厅环境和侍酒服务
为了让客人点酒更为便捷，晟永兴会根据季节推出快速点酒指南，比如现在的冬季酒单，会根据客人点的主菜如海参、红肉、烤鸭、海鲜列出侍酒师推荐的酒款，而且涵盖不同价格等级，方便客人根据预算点酒。此外专业而充足的酒杯、醒酒器，堪比五星级酒店的侍酒服务，也都是晟永兴的加分项，这需要日常大量的工作维护，下了客人们平时看不到、但诚意十足的功夫。
在北京，如果想吃高级精细的中国菜，来自浙江台州的新荣记可能是首选。对于葡萄酒单和侍酒师的倾力投入，也让新荣记在京城葡萄酒圈内迅速地异军突起。
在新荣记有足量奢华美貌的zalto杯子可用
葡萄酒业内人士在北京举办葡萄酒晚宴，除了东西好吃，充足专业的葡萄酒杯也是必不可少的，我们身边的朋友甚至会因为一家餐厅有Zalto酒杯而频频光顾，因为只能手洗的Zalto酒杯极为轻薄易碎，耗损率惊人，京城肯用Zalto酒杯的餐厅屈指可数，新荣记就是其中一家，是我们喝勃艮第酒的首选，Riedel的波尔多杯因为敞亮的杯肚，可以展现列级庄雄壮的酒体，这两个产区的酒在新荣记酒单上占比最多、选择最为丰富。因为起源于台州的缘故，餐厅有很多极鲜的海鲜菜，香槟酒单选择多而精，也非常喜人。在金融街店，我们只要放心地把酒交给侍酒师Daniel Yang，他会从杯型、酒温到醒酒时间都精准把控，常常比我们自己想得还要周到。优秀的侍酒师不仅要懂酒，更要懂自己的菜，听Daniel的推荐，用四宝鸡配小农白中白香槟、东海小海鲜配Meursault的霞多丽干白、红焖雁鹅配Chambertin的黑皮诺干红，无一不出彩。
水潺蚝烙
新近即将开业的新荣记启皓大厦店，则制作了一本拥有400多款葡萄酒、像巴黎的米其林星级餐厅一样的宏大酒单，首页十几款中国葡萄酒的推荐体现了一个中国侍酒师对本土葡萄酒的感情和诚意，十来款杯卖酒款款精品，二十多款香槟充分响应粤式海鲜和东海小海鲜的主题，超过一半酒单的勃艮第酒款价格平易近人，比在免税的香港餐厅点酒还好下手，一些老年份的窖藏和30多个垂直年份的茅台是餐厅经理兼侍酒师Henry Wu的骄傲。整体菜品也会与北京其他的几家新荣记有所区别，Henry的目标是“更容易配酒”。眼见着这家餐厅马上会在今年葡萄酒圈大热起来。
新荣记启皓大厦雄厚的茅台珍藏、可爱的明档点心和美貌的长木桌
黑珍珠餐厅指南的立意是希望建立由懂中餐哲学和味蕾的中国人自己选出的评鉴系统，中国太大，中餐过于磅礴复杂，每个城市邀请了解当地餐饮的美食家、评论家和媒体共同推荐。随后系统打乱，各个评委有一些餐厅的试吃机会，餐厅随机从他人的推荐中提取。一家餐厅会被几位评委打分，理事不参与试吃评分，且不能增补最终上榜餐厅名单，其投票表决隐私性将受技术手段全面保护。榜单公布后评委可以选择实名与否，如果选了实名，视为自动放弃下一年的评委身份，以防被餐厅公关。
同时，指南总体看来比往年减少了餐厅的推荐数量，也对一些餐厅降了级，有了肉眼可见更为严格的标准。尽管整个黑珍珠餐厅指南评选逻辑尚存提升的空间、结果仍有争议，但是以大众点评巨大的用户数据基础和普及度，这种列榜的方式对中国的餐饮业依然是有效的鼓励，并对消费者有引导意义。