四川隐藏的顶级食材与高海拔葡萄酒,在米其林名厨手中会如何呈现?

每次去成都都感叹这真是一个神奇的地方,上一分钟还在博舍的花园酒吧喝着花椒味儿的“成都骡子”,下一分钟就在苍蝇馆子排队大啖脑花面与藤椒钵钵鸡;衣香鬓影的米其林星级晚宴与一大锅罪恶的芋儿鸡宵夜可以无缝衔接……开放、多元、享乐,任是如何矜持自律的人到了成都也要放飞自我吧。

德国顶级厨具品牌嘉格纳Gaggenau选择成都打造全球最大,而且能提供“浸入式”餐饮体验(dining-in)的展厅,可以说很有眼光了。嘉格纳展厅位于成都国际金融中心48层,日落时分,夕阳穿过雾霭氤氲洒在高耸林立的摩登建筑上,好似仙乐飘飘处处闻。入得门来,“黑森林中庭”与天花板竹阵让两种文化交相呼应,有了北欧风的冷静禅意。

还没正式开业就光速拿下米其林一星的上海泰安门餐厅主厨Stefan Stiller,空降成都主持了这场“德天独厚,天府嘉宴“,从食材到配酒都本地化,是彼时彼地难以复制的浸入式全体验。

来自德国的Stefan Stiller在上海多年,在老码头Stiller’s Restaurant时期我就吃过他的菜还上过他的厨艺课(记得往整只鸡肚子里塞香料的环节他让我来做,因为旁边的美国女学员貌似要昏厥),但是我以前不知道他这么懂酒爱酒,还和香槟名庄Duval Leroy合作了一款限量1000瓶的Sur- Mesure 一级村香槟,添糖只有2克,迥异于Duval Leroy 大多添糖偏高的house style,饱满、馥郁、优雅,有着精准的平衡感。

露杰肥鸭肝雪配荔枝、雷司令啫喱真如下了一场晶莹剔透的雪,轻盈得似有若无的鹅肝慕斯衬着芬芳细致的荔枝、雷司令啫喱,清新不肥腻。

麦酒粕腌黄狮鱼配花椒和萝卜选用了最当季、最肥美的黄狮鱼,加上米酒腌渍、花椒提味、萝卜片给予质感对照,让这道菜更立体和生动。

这两道前菜和绿芦笋、西班牙5J火腿配黄油鸡蛋汁,搭配的是新西兰马尔堡Wairau River酒庄2017年份长相思,充满热情果、芒果等热带水果香气,也有不错的酒体;相比之下,来自四川2800米高海拔葡萄园的傲世霞多丽2018,芬芳纯净,未经橡木桶的酒体富有咸感和物质感。虽然勃艮第风格的过桶霞多丽为全世界酒迷追捧,来自顶级雷司令产地德国的Stiller主厨却偏好这种毫无矫饰的风格。

帝王黄金鳟配四川原产顶级鱼子酱配焦糖洋葱、西洋菜酱的主要食材都来自四川本地,生熟一线间的精准拿捏,凸显了鱼肉的鲜美多汁,两种鱼子酱又增添了爆破口感和咸鲜风味。

此时宜回头喝限量版香槟,比搭配白葡萄酒更活泼更有享乐感。

为牛里脊配芹根酱、黑松露汁、脆牛筋搭配的是阿根廷门多萨Gatenea Zapata2016年份赤霞珠,对比傲世2015年份赤霞珠混酿,真的不是我偏心,这款国产酒虽然有着高海拔赤霞珠的清瘦冷峻和混酿蛇龙珠带来的些许生青气息,但用桶极为克制、细腻,阿根廷酒虽然饱满浓郁,但有着浓浓的橡木装饰感。

最后,没想到经典的法式柠檬挞带来一阵小小的高潮,酸度清新,甜度平衡,柠檬啫喱和柠檬皮增添了层次,暑日里令人味蕾一振,飘渺的茉莉花茶香气令这道甜点益发仙气飘飘。搭配奥地利Kracher2017贵腐甜酒,香气和甜度都完美呼应,收尾清新可人。

这次Stiller主厨给我很多惊喜,对比以往,他的菜式风格更加细腻、优雅和精准,追求细节的完美,而且一切努力都藏在毫不费力的后面,感觉和嘉格纳厨具的理念也很一致呢。

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