当大董遇到吕杨——一个神仙打架的西班牙美酒之夜

前一晚,大董还在上海和米其林三星名厨Guy Savoy联手烹饪;

前一天,吕杨还在上海担任侍酒师大赛评委……

1213日,周五,大董美食学院。这两个人如约出现还精神奕奕,已经是个惊喜。

位于大董南新仓店二层深处的大董美食学院,是独立于餐厅之外的一个复合型空间,是大董从事美食教学、拍摄和举办私密活动的场所,对于第一次造访的人充满神秘感。当全明星阵容的西班牙美酒遇上大董24节气之大雪宴,一切似熟悉又陌生,谁也不知道,会碰撞出什么样的火花……

左起:西班牙驻华使馆商务参赞白鹤、西班牙美酒代表Diana Han、大董、侍酒师大师吕杨、著名主持人曹涤非

 

火腿中的爱马仕和绝干起泡酒开启好胃口

我们举办这场晚宴的时候,一队中国美食家、记者正在西班牙5J火腿工厂参观、体验。相比知名度和商业化程度高的5J品牌,Carrasco火腿全手工制作,经过36-50个月窖藏,质地轻柔、咸度低、香气好,还有淡淡的回甜。GramonaCava起泡酒名家,这款Brut nature零添糖的 III Lustros 2011经过7年带酒泥陈酿,酒体坚实,富于酵母、烤饼干气息,搭配Carrasco火腿带来美妙坚果回味。

另一款开胃酒Pazo Senorans seleccion 2010是来自下海湾的清新脆爽干白Albariño,吕杨说,崇尚浓郁厚重的帕克时代过去了,人们转向这种清新明亮的风格,可以毫无负担多喝几杯。

谈笑之间,作家、美食家殳俏和著名导演滕华涛翩然到场,西班牙商务参赞白鹤、葡萄酒专家马会勤教授、资深媒体人、KOL李孟夏、著名主持人曹涤非和众多知名媒体人相继到来,饕餮之夜开始了。

左起:资深美食公关张际星、樽赏孙宵祎、吕杨MS、作家殳俏、樽赏谢立

 

赛螃蟹和西班牙高分干白的高冷组合

如今去西班牙看火腿厂、去意大利挖松露已不稀奇,大董10年前就开始了这样的探索,和西班牙20年的友情,三任西班牙大使都是朋友,Ferran Andria还是老大使介绍我认识的呢。他说。如今大董和西班牙分子料理大神Ferran Andria是好朋友,也越来越擅长运用火腿、松露等西方食材。这道龙虾汤炒蛋配黑松露是西式家常黑松露炒蛋的中国升级版,与名家高分干白 Rafael Palacios As Sortes 2016搭配,油润坚实复杂的酒体完美融入赛螃蟹的香气和质感,是一对sophisticated的组合。

 

罕见的雪利生酒配四冷菜顾盼生姿

西餐的上菜顺序是由清淡到浓郁,搭配葡萄酒也遵循同样原则。中餐丰富复杂,有时候需要百搭的酒。吕杨说。Lustau En Rama Manzanilla 2019就是他寄予厚望的百搭酒,在Sanlucar de Barrameda 享受来自大西洋的海风,带酒花陈酿5年后,不过滤、不澄清,4月装瓶后直接快递给我们,保存了最新鲜生动的风味。

四冷菜都是大董经典,时鲜的憋辣菜、白菜双墩清新爽口,江雪糖醋小排搭配了软糯山楂,黄芥末鸭掌醇厚而不过于刺激,搭配这款雪利生酒最宜人,还延长了芥末香气。

谁最爱这款酒:

著名主持人曹涤非:这个雪利酒太特别了,我太喜欢了,在哪里能买到啊啊……

黑卡指南主编、美食达人Emily Young:稍微薄淡,但刚好跟芥末鸭掌、糖醋小排、白菜双墩和憋辣菜启动大局。

 

暧昧泡沫乌鱼蛋汤与个性强烈桃红酒的艳遇

紫色泡沫赋予滚烫酸辣的乌鱼蛋汤一丝浪漫,来自圣山产区明星酒庄明星酿酒师的自然派桃红Dido La Solucio Rosa 2017,以6个品种一起压榨发酵,只用天然酵母,毫无桃红酒常见的肤浅讨喜,酒体紧致,香气复杂有深度,和乌鱼蛋汤的酸辣鲜很有呼应,是个性强烈的天作之合。

谁最爱这款酒:

葡萄酒专家马会勤教授:这款酒太有意思、太有个性了,和这道菜既和谐又对立,双方都个性强大、独树一帜,彼此又有强烈的化学反应,是艳遇不是寻常婚姻……

 

大连长海鲜鲍配意大利米黑松露遇见同样销魂歌海娜

大董:中国传统是做干鲍,我想到用做干鲍的方法做鲜鲍,需要红烧后口感软嫩而不韧,大连长海鲍鱼胜过名贵澳洲黑边鲍。不夸张地说,这只鲍鱼倾倒全场,肥美、Q弹,鲜味十足,搭配白汁意大利米和松露,口感更丰富和有层次。

吕杨为这道明星菜式搭配了两款酒:以侍酒师最爱的西班牙本土品种、百年藤龄的Mencia酿制的Raul Perez El pecado 2015,比一般常见的Mencia更有单宁架构和复杂度;普里奥拉产区五杰之一Mas Martinet Clos Martinet 2016,充分表现了该产区歌海娜的精巧架构、细腻单宁和清新矿物感。

以红葡萄酒配鲍鱼的前提是酒体细致,没有过多的橡木桶影响。吕杨成功地证明了这一点。歌海娜与鲍鱼的组合尤其销魂,精巧的水果风味和海水鲜味在口中回荡不已。

 

指橙邂逅黑叉烧与陈年丹魄交响曲

这道菜也是大董的得意之作,缠绵浓郁几乎有焦糖香气的黑叉烧被粒粒晶莹、酸度明亮的指橙平衡,适合搭配陈年复杂的酒款。指橙号称水果中的鱼子酱,在口中有爆破感,非常神奇。

吕杨以里奥哈和斗罗河岸两大丹魄产区名庄对比:Remiréz de Ganuza Gran Reserva 2010来自里奥哈名庄,有着成熟浓郁的黑色水果、甘草和雪茄盒气息,经过陈年演化单宁融合;Pesquera millenium 2009是斗罗河岸获得过帕克满分的名家,只在最佳年份出产,酒体庞大、浓缩,既丰盛又甜美。吕杨点评:浓郁的里奥哈和优雅的斗罗河岸?西班牙葡萄酒总是给你意外和惊喜。

两款酒搭配菜式都好,指橙的酸度呼应了酒中的酸度,Remiréz de Ganuza Gran Reserva 2010细腻度好,Pesquera millenium 2009的甜美感略胜一筹。

谁最爱这款酒:

著名导演滕华涛:喜欢Pesquera millenium 2009的丰盛和复杂。

黑卡指南主编、美食达人Emily YoungPesquera millenium 2009黑暗而热烈,鲜美如血。

 

招牌豉椒小牛仔粒与心高气傲歌海娜的热辣共舞

一席大雪宴至此,可谓异军突起,大董示范了Fine dining不一定是高冷禁欲的,也可以是性感火辣的。软嫩多汁的澳洲和牛沐浴在辣椒花椒黑胡椒里,糖渍金桔丝忽然给一抹甜,益发妖娆了。

谁说辣菜不能配红酒?有一种搭配是互补,辣配甜平衡中庸,也有一种搭配是冲突,酒精冲击让辣椒花椒更强烈。吕杨说。

Alto Moncayo 2016来自以一己之力带动整个产区的世界级歌海娜名庄,两次获得帕克满分。酒

体华丽、高挑,香气妩媚、丰饶,高达16度的酒精度十分平衡,只为酒带来甜美感。搭配和牛果香多汁,香料气息绵延不绝。

谁最爱这款酒:

作家、美食家殳俏:歌海娜甚是妖娆,酒体甚是有力,结构甚是宏大——正如吕杨大师所说。

 

香茅草烤22天酥不腻小雏鸭与同样娇美动人的神级歌海娜

2.0版本的酥不腻烤鸭,到3.0版本的酥不腻小雏鸭,再到借鉴了玉堂春暖利师傅香茅乳鸽的4.0版本香茅草烤22天酥不腻小雏鸭——第一次吃烤鸭没有酱料、面饼和小菜,第一次吃到烤鸭如此精细、微妙的质感和香气,无须任何配角,足以动人,也比以往所有的烤鸭版本更适合搭配葡萄酒。

之前一直悬念的神秘酒终于出场——西班牙教父级酿酒师Alvaro Palacios,为了我们这场晚宴,从酒庄直递了大瓶装(Magnum)的L’Ermita 2015,这是酒庄的顶级酒款,在葡萄酒鉴赏家眼中与法国教皇新堡顶级歌海娜Rayas同辉,在国际拍卖场上价格已经超越了Rayas

前一阵在上海见到我们,Alvaro 还亲自指导侍酒:“2015是非常开放、迷人的年份,只要提前一个半小时,开瓶倒出一杯酒,瓶醒就可以了。

精致、明亮的红色水果香气和玫瑰、香水气息,单宁丰富丝滑,酒体纯净优雅,搭配这道精致的香茅草小雏鸭,是一个优雅、纤巧的转折,出其不意的回眸一撇。

谁最爱这款酒:

中国唯一侍酒师大师吕杨:2015这个年份,单宁柔美而不坚硬,展现了L’Ermita的感性迷人,比其他新年份容易亲近。

 

意境十足的霜与冬日气息陈年雪利酒

离开场还有一个半小时,餐酒搭配大势已定,吕杨忽然有点惊慌:我不知道霜是一个巧克力甜品啊,最后一组配搭可能有问题啊。

是大董为大雪宴创作的一道意境甜品,一片白茫茫下面是若隐若现辣椒巧克力和酒渍莓子。花费600万为大董美食学院和大董菜式风格订制的餐具,共同构成了菜式的意境。正因如此,我们没有提出将甜品换为配酒更有把握的焦糖柿子,那更适合秋天。

Tio Pepe Cuatro Palmas 52 years Amontillado也是酒庄直递的珍贵酒款,四个棕榈叶代表52年的超长陈年时间,酿成极其复杂、优雅的陈年雪利酒,干果、干香料、森林、烟草气息,复杂深邃的酒体,有着冬日萧索而温暖的气质。

但是不得不说,吕杨作为中国唯一的侍酒师大师,配酒的运气和功力一样好,这道巧克力甜品的辣度使巧克力变得轻盈,不但没有压倒酒体,还使酒更有穿透力和表现力了——无惊无险结束了这一晚悬念十足的中国意境菜配顶级西班牙酒。

谁最爱这款酒:

资深媒体人、KOL李孟夏:老酒的复杂滋味最迷人。

作家、跨界KOL娜斯:对这款陈年雪利酒毫无抵抗力,太独特和迷人了,喝到停不下来。

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