同时发来一张金灿灿、肤如凝脂的大黄鱼卧冰图。

有空有空有空——且不说生长缓慢的黄鱼五六年才能长这么大，野生、海钓的更是可遇而不可求，这也是美食行家愿意为一条品相上好的野生大黄鱼一掷千金的缘故。

“主厨想做两吃，原味普宁豆酱焗和豉汁陈皮蒸，我想三吃，100秒生焗鱼腩、酸辣翅汤白灼和黄鱼狮子头。”

也不知道为什么，赵胤胤老师有一种才能，只要他朗朗读出菜名就很好吃的样子，不需要添加任何形容词，“100秒生焗大黄鱼腩”在他家宴中吃过一次，鱼肉刚刚断生，鱼油似凝非凝，细嫩腴美，不可方物。

席设北京霄云路8号缦合MAHA的西餐厅，以三斤多深海大黄鱼的名义，赵胤胤仅邀请了5位客人，加他自己6位。

不久前第一次去缦合——车子从大门开进去100米，左转到一整幢中式建筑前停车，大堂就有人迎上来问候——就感觉很像北京的香港马会，只对会员开放，有庭院也有酒店房间，总有相熟的侍酒师、主厨服务，缦合的西餐因为是开放式厨房，更可以和主厨零距离交流。

我们知道侍酒师大师吕杨为缦合制作了120款酒的精品酒单，以勃艮第、波尔多和其他法国产区为主，西餐主推不同价位的两套配酒，依据每季菜单更换主题，比如勃艮第酒、自然酒，以求达到餐酒搭配的完美体验，所以我们没有带酒。到了现场发现，主人的律师朋友还是带来好酒分享，为夜宴锦上添花。

Delamotte 2007年份白中白香槟开场，纯净细致，充满细碎小白花香气，与摆盘如花5J火腿、蓝鳍金枪鱼沙拉、三种面包（法棍、芝士面包、碱水包）和自制松露黄油一起，开启一个注定不一般的夜晚。

 

缦合是赵胤胤与江南名厨俞斌合作的结晶，常驻北京的年轻主厨Ted功力扎实，悟性也好，这次的出品明显比上次完成度高，手法也更自信。比如新鲜甜糯的新西兰鳌虾用冬阴功汤浸至断生——Ted用多种海鲜熬煮的鲜美汤底衬托着泰式香料的酸辣，醇厚又醒神；洁白如玉的油淋犬牙鱼质地细腻，结合鱼子酱、葱油、海鲜汁、脆米……从口感到味道都层层叠叠又融合无间。赵胤胤说，光是一个葱油就用了5种葱熬制，真真功夫都在诗外。

吕杨大师为这两道海鲜菜式搭配了Vincent Girardin Corton Charlemagne GC 2017，这家默尔索的生物动力法明星酒庄，法国酒评家贝丹慷慨给予四星（最高五星），新年份益发精细和精准，Corton Charlemagne作为他家最重要的特级园之一，2017年份还是个Baby，架构感和棱角多于细节和深度。大律师很有默契地带来默尔索大名家Roulot 的酒商酒Jean Marc Roulot Puligny Montrachet Le Cailleret 2016，这片著名的一级园表土浅，富含鹅卵石，因而能达到完美的成熟度而不失优雅感，虽然也很年轻，醒开后就展现出Roulot 标志性的精巧、纯净、生动，细节丰富而酒体融合，矿物感若隐若现，搭配油淋犬牙鱼绵延不绝。

是主角登场的时候了。大黄鱼三吃最终呈上的是酸辣翅汤浸鱼生、普宁豆酱焗鱼腩和黄鱼狮子头，结合了赵胤胤和主厨两人的构思，“还是要给年轻人发挥的空间，”赵老师说。

最浓稠华丽的是酸辣翅汤浸鱼生，最镬气香浓的是普宁豆酱焗鱼腩，而最清雅别致的是黄鱼狮子头，黄鱼粒、粗斩肉末混合马蹄碎，质地松化柔嫩，近于法式consomme的清汤透着冬季娃娃菜的丝丝回甜，是扬州狮子头的诗意版本。

作为吃过全世界很多著名fine dining餐厅，自己也能下厨随手做出大菜的美食家，赵胤胤深谙节奏与高潮之于fine dining的重要性，数道海鲜起承转合之后，无痕衔接视觉上就很震撼的M9战斧牛排，修得非常干净、漂亮，没有任何多余的脂肪、筋络，切开来每片都是完美的粉红色，有脂香的爆破感而不油腻，再搭配一个神来之笔的山楂陈皮汁。

 

吕杨为之搭配的是Domaine des Monts Luisants Morey St-Denis Les Genavieres一级园2017，香气开放而讨喜、易饮，大律师带来Jacques Frederic Mugnier Chambolle-Musigny Les Fuees 2010，Frederic Mugnier 是被勃艮第权威酒评家Allen Meadows赞为“keep his hands off”（把手拿开，让葡萄园和年份说话）的杰出酒农，酿造纯粹而朴素的酒，需要饮者仔细聆听。经过10年瓶中时光，这片香波村仅次于爱侣园的一级园Les Fuees演化得更为美妙，香气复杂而高贵，单宁、酸度融合无痕，令人沉醉。

收尾甜品椰子冰淇淋、芝士雪花，符合赵胤胤“为什么甜品一定要是甜的”的哲学，细腻柔滑的椰香奶香交融，毫无甜感，甜牙齿们也不失望，可以把苏玳一级名庄Chateau Suduiraut 2005年份当作第二道甜品：馥郁稠滑，开始演化出烟熏、坚果、蜂蜜的迷人气息。

心满意足尚未离席，只见主厨捧来一大盒给新春家宴准备的盆菜请赵胤胤老师鉴定，瞄了一眼，都是上佳靓货，满满一盆富贵逼人，看来缦合会迅速成为京城又一“富豪饭堂”吧。