疫情后这几年，若论精致餐饮之丰富、活跃，澳门是走在前面的，各大酒店集团力捧名厨名店，全世界好食材想用就用，有实力有品味的食客也愿意买单……最近忙里偷闲，闪现澳门两天，心无旁骛，认认真真吃了两顿饭，也重新审视和思考wine pairing葡萄酒配餐这件事。
Don Alfonso 1890：一道菜配一款酒
第一晚在范思哲酒店的Don Alfonso 1890（当奥丰素1890）意大利餐厅，其意大利本店历史悠久，开创“农场到餐桌”先河，番茄、橄榄、柠檬等都来自自家农场Le Peracciole。相隔一年多再访这家餐厅，依然为范思哲Vasace风格的意式奢华目眩神迷，威尼斯水磨石和范思哲餐具酒具美轮美奂。
和餐厅刚开业不久时相比，年轻主厨Federico Pucci的出品更加精致了，amuse-bouche带给我们好的预感。
意式小牛肉配吞拿鱼塔塔和Kristal鱼子酱，为这道传统前菜叠加了两重鲜，口感更加复杂平衡。搭配的Villa Bucci Verdiccio dei Castelli de Jesi 2022来自Marche大区，很好地表现了当地原生品种Verdiccio的清新苹果、柠檬皮和杏仁香气，酒体柔滑有质感，与这道菜中的咸鲜风味呼应。
布列塔尼蓝龙虾低温慢煮配龙虾汁和洋蓟、洋蓟泡沫是Don Alfonso1890的经典菜，蓝龙虾刚刚断生，口感臻于完美。Gaja Ca’Marcanda Vistamare 2021来自大名庄Gaja在托斯卡纳的酒庄，一入杯又像霞多丽又像长相思，其实是40%Vermentino、40%Viognier 和20%Fiano混酿，葡萄柚、洋甘菊、杏桃和白花香气层层铺开，酒体精致内敛融合，很好地衬托了蓝龙虾的鲜甜。
西西里红虾和布拉塔芝士馅意饺有恰如其分的质感和空气感，柔和美味，Pietradolce Etna Rosato 2022桃红由Nerello Mascalese葡萄酿制，颜色和香气都清新讨喜，虽然欠缺一点复杂度，但起到了陪衬的效果，收尾清爽。
意粉酿牛尾是意大利国旗配色——红色番茄、绿色罗勒和白色马苏里拉芝士，杂糅出一种香浓美味。Idda Etna Rosso2021来自Gaja家在西西里的酒庄，比一般艾特纳火山干红更有深度和复杂度——只能说他家没有不好喝的酒，搭配意粉酿牛尾在酸度和香料气息上都非常和谐，回味果香多汁。
主菜二选一，野生多宝鱼卷配韭葱、小豌豆也是Don Alfonso1890经典菜式，精巧而富于春天气息，Parascho Ribolla Gialla2018是款干净漂亮的橘酒，很好地控制了Ribolla Gialla品种的单宁感和野性，和这道菜一样柔美可人。
虽然没选牛柳鸭肝黑松露的主菜，还是请侍酒师倒了一杯搭配的Mastroberardino Taurasi Radici Riserva2015浅尝——久违的名庄Aglianico，这个品种在意大利被称为南方的Nebbiolo，适度陈年后充满玫瑰、紫罗兰和香料芬芳，细密单宁融入酒体，喜欢勃艮第沃恩罗曼尼的爱好者应该也会喜欢这酒。
甜品香草奶冻配柑橘啫喱和雪葩搭配的是Feudi di San Gregorio Privilegio 2021，一款用Fiano酿制的轻盈Passito甜酒，与甜品有同系香气和相近重量感，完美。
总结：一道菜配一款酒考验侍酒师知识的丰富性和平衡配酒预算的能力，桃红配海鲜饺和橘酒配多宝鱼增添了搭配的变化和丰富性，也呈现了一场意大利葡萄酒产区小旅行，让客人感受到巴罗洛和布鲁奈罗以外的意大利酒品种和风格多样性，大大升级了晚宴的整体体验。
8餐厅：三款酒以简驭繁
第二晚的经验截然相反。新葡京酒店的8餐厅是一间有10年米其林三星历史的传奇餐厅，以“8”为视觉元素的设计无处不在，华美又有记忆点。
老主厨退隐后，现任主厨欧国强用优质食材烹调现代粤菜，也融入了西式摆盘的元素。
当晚只有三款酒：
Bollinger Special Cuvée 用高比例特级村、一级村葡萄和陈年基酒，成熟丰沛果香交织酥皮甜点和蜂蜜甜香，酒体饱满丰富。
Joseph Drouin Clos des Mouches Blanc 2014来自他家明星蜜蜂园，白比红更稀有价高，2014也是勃艮第干白大年，酒体严谨致密，用桶方式也很老派。
Nicolas Potel Clos de Vougeot Grand Cru 2013是酿酒鬼才Nicolas Potel离开后的年份，虽然是弱年状态很好，依然新鲜集中的果香混合演化的菌菇气息，酒体强壮而奔放。
前菜的蜜汁黑猪叉烧和鱈场蟹伴有机番茄，番茄和一点姜汁为蟹肉提鲜，香槟放大了姜香和鲜甜。
干烧波士顿龙虾伴金砖豆腐的组合很有创意，配香槟和干白皆宜，香槟放大了龙虾的多汁甜美，与外脆内软豆腐的质感对照，2014蜜蜂园让龙虾和豆腐的风味更强烈，绵延不绝。
清蒸东星斑，上汤以法式酱汁的方式呈现，纤长优雅的白中白香槟可能更搭配，所以我选2014蜜蜂园，质感相若，凸显酒中果香和甜感。
蜂巢蜜糖蒜香猪肉质地软嫩多汁，蜂蜜甜香混合炸蒜焦香，在这里Bollinger Special Cuvée适度的补糖显出了优势，完美地平衡了蜜糖酱汁，回味清爽。
时蔬是日本百合中国枸杞浸意大利菠菜，都选上佳食材，怎么可能不好吃。
黑松露羊肚菌十谷米炒饭是整晚最有镬气的一道，口感丰富香气醇厚，黑松露羊肚菌与2013年份伏旧园的菌菇香气交融，显得酒体更年轻有活力——奢华的搭配体验。
甜品桃胶炖雪梨上来时，更好喝完最后一口香槟。
总结：以简驭繁的搭配思路，几乎广泛适用于各种中餐fine dining，在同样的配酒预算下可以喝得更好，也给客人自由搭配和发现的乐趣。在wine pairing中出动勃艮第名庄一级园和特级园，也是大手笔了。
作为葡萄酒顾问，我们深知为餐厅做wine pairing配酒套餐的难点一是预算，毕竟能接受配酒套餐价格贵过套餐本身的，除非是超级葡萄酒爱好者；二是众口难调，喝大酒的嫌弃用小酒，喝传统酒的嫌弃用自然酒；三是信任度，客人愿意把选酒的权力和预算完全交给侍酒师。
这次行程体验绝佳，也得以管窥携程美食林“旬味会”的定位和调性，被圈粉了，以后会持续关注。