图／Fiona SUN
站在Ulysse Colin的葡萄园前面，我非常肯定地伸手指一指，“这块地是你的，那块地不是。”Olivier Colin笑着猛点头。
这没有什么玄妙的，带着考察香槟产区可持续发展的目的，每天跟着酒农下地吃土，用不了几天，你就能一眼分辨管理得好和不好的葡萄园。以可持续或有机、生物动力法管理的葡萄园充满生机，初春刚松过土的土壤生机十足，冒出嫩草和小花，而疏于管理的葡萄园一片死寂，板结的土壤寸草不生，完全没有生命的痕迹。当这样的两块葡萄田紧挨在一起，视觉上的对比是非常强烈的。
在香槟产区，实行可持续发展，“将香槟遗产传承给子孙后代”，已经成为一种共识。香槟委员会（Comité Champagne）自上世纪80年代开始推行可持续发展，2003年成为世界上第一个计算碳足迹的葡萄酒产区，2014年启动可持续发展认证（The Viticulture Durable en Champagne），在减少使用杀虫剂、广泛使用荷尔蒙干扰剂、巨资投入废水处理系统、回收包装材料、减少酒瓶和包装盒重量、鼓励本地采购等等方面取得了可观的效果。
香槟委员会的Philippe Wibrotte带我们看了几块试验田，种植了不同葡萄品种和架型，每块地都不一样。香槟委员会拥有50公顷这样的试验田，也和一些酒庄或者专家合作，目的是为了帮助和指导香槟酒庄的可持续发展。
作为法国最北的产区，香槟气候寒冷，霜冻、霉菌等灾害不时发生，因此对于有机和生物动力法，很多酒庄持保留态度。马恩河谷的Bourgeois-Diaz坚持有机和生物动力法，去年天气潮湿，因为霉菌损失巨大，今年开春又因为霜冻损失了30%的葡萄。对于一个小酒农，这意味着他几乎没有储存的基酒了。所以除非对于有机和生物动力法有着近乎于信仰的执着，很多酒庄选择保留在必要的时候采取措施的权利。好在由于可持续发展的推广，更多酒庄有意识地减少化学物质的使用，“以前如果发现一块地有病害，就会对全部地块施用化肥。而现在则会仔细观察每个地块，只在非常有必要的时候才使用。”Bollinger酒庄的葡萄园经理说。
Baron Albert：马恩河谷的女性力量
1947年由Baron Albert创建的这个家族酒庄，坐落在马恩河谷的Charly-sur-Marne村，现在由第三代的Aline、Claire和Lise三姐妹管理，长期为酒庄工作的员工也像家人一样，有种无法言说的默契感。
今年春天香槟很多地方遭遇春霜，Baron Albert的葡萄园由于邻近马恩河，用水泵抽取河水，洒在葡萄藤上，起到很好的保护作用。如果附近没有水源，这个方法就不适用了。
马恩河谷整体受春霜侵害小的另一个原因是，莫尼耶葡萄发芽比霞多丽和黑皮诺晚，而这是马恩河谷主导的葡萄品种。
酒庄的55公顷葡萄园位于马恩河谷的7个村子，莫尼耶以钙质土和白垩土为主，位于Pavant村的土壤中石头较多，渗水性更强。我们看到的葡萄园刚刚翻过土，松软湿润，田间生长着草。十多年来实施可持续发展和有机种植，酒庄在2016年获得了The Viticulture Durable en Champagne和HVE（High Value Environmental）两个认证。
走进酒庄地下20米深、可存5万瓶酒的地下酒窖，令人感叹三姐妹的祖父为后代遗留的宝藏，也将由三姐妹继续传承下去。
莫尼耶葡萄作为过去常年被轻视的品种，近年来有明显的复兴之势。马恩河谷也不乏雄心壮志，打造100%莫尼耶香槟的酒农，但Baron Albert酒庄认为莫尼耶和霞多丽、黑皮诺调配起来更加平衡，无论潮流如何变幻，也无意推出100%的莫尼耶香槟。同时，在这个“男爵姐妹的世界”（Baron是男爵的意思），她们追求的香槟风格也是女性化的，每款酒都有一个唯美的名字。L’UNIVERSELLE由70%莫尼耶和30%霞多丽酿造，包含两个年份酒混调。L’EMANCIPEE是放血法桃红香槟，50%黑皮诺、50%莫尼耶酿造。L’ENCHANTERESSE是由红白酒混调的桃红香槟，40%莫尼耶、30%黑皮诺、30%霞多丽酿造，包含3个年份的基酒。LA PREFERENCE Brut 2010由70%霞多丽（35%在橡木桶中发酵）、20%黑皮诺、10%莫尼耶酿造。LA PREFERENCE Demi-Sec 2011比例同上，含有35克残糖。L’ECLATANTE 2007是一款白中白香槟，霞多丽来自3个村子。
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L’Eclatante 2007：充满柠檬、糖渍柠檬和酵母的甜美气息，口感圆润，富于柑橘与核果香气，柔和悦人。
L’Enchanteresse：优雅的三文鱼色，富于草莓和烤饼干香气，口感新鲜脆爽，收尾有着柑橘脉络的优雅苦感。
Bourgeois-Diaz：艰难的生物动力法之路
跟着Jerome Bourgeois去葡萄园令人心情沉重，刚刚遭遇了春霜的葡萄芽苞干枯萎黄，毫无生机。一片园子里目测超过四分之三都是这样。在2017年的这场春霜中，酒庄粗略估计损失了30%的葡萄园，加上去年发生了霉菌，“我几乎没有储存的基酒了。”Jerome 平静地说。
但接连的打击并没有动摇他实行有机和生物动力法的信念。这家2000年创建的年轻酒庄，2009年全面转向有机和生物动力法并且获得了认证，“我品尝了其他产区的有机酒和生物动力法酒，非常富有深度和纯净度。而且显然对身体也好，”Jerome 说。
那么有机酒和生物动力法酒能否获得市场回报呢？他表示很有信心，“做有机和生物动力，产量比正常的低20%-30%，但售价可以高30%-50%。”这听起来还挺乐观的，但消费者最终还是要对葡萄酒的品质投票吧？
这个只有6公顷地，年产4万瓶酒的马恩河谷的小酒庄，显然志在于酿造精品酒，也在探索对于莫尼耶的表现。酒庄产品以字母命名，3C由50%莫尼耶、30%黑皮诺、20%霞多丽酿造；M由精选的莫尼耶酿造，15%在橡木桶陈酿；N是白中白，RS是由莫尼耶浸皮18小时得到的放血法桃红。酒标设计极其简洁，富于视觉冲击力，醒目。
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M：富于黄色水果香气，成熟而纯净，有一定架构感，酸度比较立体。
Ay没有Reims和Epernay热闹繁华，安静的Jeanson街上，道路两侧有不少有名的香槟酒庄，Henri Goutorbe和同为家族持有的精品酒店也在这条街上，相距不过百米。
作为家族酒庄，Henri Goutorbe注重保护环境，“香槟产区以前用太多化学品，现在则尽量少用。”Nicole Goutorbe说。现在酒庄由她和先生Rene Goutorbe以及子女经营。
因为有去年潮湿，发生霉菌的状况，所以酒庄没有采用有机或bio，但有一匹马，用来耕作1公顷田地，也养了蜜蜂来帮助生态平衡。生产的蜂蜜只供自家酒店用，不出售。我们在酒店的早餐桌上特意品尝了蜂蜜，颇浓郁而滋味丰富。
酒庄的21公顷葡萄园，75%是黑皮诺，20%霞多丽，5%莫尼耶。作为恪守传统的家族酒庄，出品风格稳定，有大酒庄风范的产品，即使在潮流趋向更干型香槟的今天，酒庄也坚持9克残糖的传统风格。当晚和Nicole共进晚餐时我们领会到一件事，残糖略高的香槟在配餐时比绝干香槟更容易和令人愉悦，即使在搭配生蚝时优势也很明显。
酒庄也有一款Special Club的产品。这个组织1971年创立，现在有28个成员，要求成员用自家葡萄园的葡萄自己酿酒，只在最好年份推出。在被冠以Special Club之名并准许使用其特殊瓶型之前，要经过两次严格的品鉴。
Mousse：马恩河谷莫尼耶代言人
我们本来很期待见到Cedric Mousse的。这位家族酒庄的第四代传人犹如马恩河谷莫尼耶葡萄的代言人，用他的实力证明了100%莫尼耶也可酿成好酒。可惜原计划赶回来见我们的Cedric因为他意大利酒商的车坏在路上，使他误了飞机。要怪只能怪意大利车不靠谱。
只有7公顷葡萄园，年产55，000-60，000瓶酒的Mousse是个小而优美的酒庄，靠近酒庄大门有一口10米深的水井，是酒庄自己挖来提供日常用水的。酒庄屋顶铺设了太阳能板，生产电能和热水。因此酒庄设备只用热水，而不用化学物质清洗。
葡萄园南向，田间特意种了草，两匹马和专门设计用于爬坡的小拖拉机共同耕作，但是酒庄遵循的是Eco friendly，而不是Bio, “Bio是个谎言，现在太晚了，环境已经破坏了。”这是Cedric的观点。有点极端，但可以想象他是一个追求完美的人。
酒庄的酿造方式非常精细，7公顷地分成了40个地块，在40个大小不等的不锈钢罐中分别陈酿。垂直压榨机可以设定三种模式，以得到不同等级的葡萄汁。
葡萄酒的封瓶使用订书钉的传统方式，酒庄认为这种方式封瓶更紧，适合更长时间的陈年。在酒庄的地下酒窖里15万瓶酒静静陈年。
酒庄产品包括用solera方式酿造的L’Or d’Eugene和L’Extra Or d’Eugene,80%莫尼耶和20%黑皮诺；100%霞多丽酿造的Anecdote；100%莫尼耶酿造的Les Vignes de mon village；95%莫尼耶和5%黑皮诺酿造的Terre d’Illite；100%莫尼耶酿造的两款Special Club等。酒价从14.5欧元到63欧元，以品质来说绝对是良心价。
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L’Extra Or d’Eugene：果香新鲜丰富，成熟的黄色水果气息，酸度坚实，回味悠长。
有着宽阔停车场和气派接待室的这家香槟名庄每日访客不断，有机会去看看酒庄仅存的两块老藤葡萄园也很有意思，年产仅2000瓶的老藤香槟很少机会喝到。
170公顷葡萄园，60%自有，40%是签约葡萄农，除了15%的莫尼耶葡萄，所有葡萄园都是一级和特级。2014年Bollinger成为第一个获得可持续认证的大型香槟酒庄。减少使用除草剂，使用荷尔蒙干扰剂，化肥的使用减少了30%，”以前如果发现一块地有病害，就会对全部地块施用化肥。而现在会仔细观察每个地块，只在非常有必要的时候才使用。”酒庄的葡萄园经理告诉我们。
此外用木桩代替铁桩，使用电力拖拉机，在小块地地耕作上也使用马匹，“对于葡萄品质的影响是显而易见的，我们获得了更多的酸度和更好的成熟度。”葡萄园经理说。
在与葡萄农的合作上，酒庄用更高价格收购获得可持续认证的葡萄，这也鼓励了葡萄农的转变。
“Moet Chamdon有1000公顷葡萄园，也获得了可持续发展认证，大酒庄的加入对于整个产区的影响很大。”他说。同时他也认为完全实行有机很困难，如果遇到像去年多雨水的年份。
在酿造环节，三次压榨的汁只有第一次的自己使用，压榨后的品鉴决定了发酵和陈酿在橡木桶还是不锈钢罐中进行，如果不确定就进400升的香槟木桶。年份酒100%使用橡木桶。地下酒窖存着3500个橡木桶。Bollinger是香槟唯一一个自己制造橡木桶的，老桶每次更换一块木板，都有详细的记录。
酒庄的陈年基酒大部分保留在大瓶中，即使是无年份酒也使用55%的陈年基酒，15%来自大瓶的基酒。陈年基酒的高比例保证了酒品品质，体现了名庄风范。
La Grande Année只在绝佳年份酿造，是酒庄高端酒款，也代表Bollinger的风格。这款酒也出现了007“皇家赌场”中。
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La Grande Année Rose 2005: 用于调配的红葡萄酒在橡木桶中陈酿。酸性水果香气，浓郁而丰富，口感圆润坚实，富于奶油质感和咸感。是一款可以搭配红肉和奶酪的强大桃红。
庄主Charles Philipponnat是个风趣而低调的人，虽然西装革履，但带着我们看鸽血园的的时候，身手娴熟地在近乎45度的斜坡上走来走去，还顺手捡拾一个工人留下的空矿泉水瓶，一点没有家族酒庄传人和老板的架子。
作为1935年第一个做单一园香槟的家族酒庄，Philipponnat也是可持续发展的先行者，率先获得了两个可持续发展的认证，也实行有机种植，“但是有霉菌发生的时候，还是会用波尔多液。我认为有机酒庄大量使用铜对土壤不好。”Charles说。
17公顷自有葡萄园，55公顷合约葡萄园，Charles 说付更高价格给获得可持续认证的葡萄，以此鼓励签约葡萄农作出改变。
现在在香槟背标上标明除渣日期的酒庄越来越多了，而Philipponnat从80年代开始就标明基酒年份和除渣日期，“我自己就喜欢除渣2年内的无年份香槟和陈放10年以上的年份香槟，各有风格。”Charles说。
走在酒庄1.8公里的18世纪地下酒窖里，四周都是沉睡的陈年基酒，Charles有点像个国王。酿酒环节，苹果酸乳酸发酵有时做，有时不做，取决于年份，“只有一块葡萄园总是成熟度很好，从来不需要做乳酸发酵。”他说。年份酒在橡木桶中控温发酵和陈酿，发酵完毕后用降温来控制乳酸发酵。
Philipponnat也用传统的订书钉封瓶，无他，“就是想保持传统。”Charles 说。
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Ulysee Colin：橡木桶像一个温暖的拥抱
虽然刚刚遭遇一场严重的霜冻，Olivier Colin看上去并不沮丧，仍然活力和兴致十足。从Epernay火车站接上我们，一路聊一路风一样径直开向葡萄园。
刚刚松过土的葡萄园生机盎然，田间青草和蓝色的小花摇曳，随风传来一阵阵异味。看到我们皱起鼻子，Olivier 哈哈大笑，“昨天刚刚施过有机肥料。”
虽然酒庄葡萄园做到了80%有机，但Olivier的态度十分理性，“因为有霉菌发生，完全做有机是很危险的。大量使用铜对土地也不好，铜是一种稳定物质，减低土壤活力。下雨时铜会深入葡萄根部，进而进入果实。同样的葡萄园，使用铜的葡萄藤老化更快，而且在停止使用2年后还有影响。”
显然他不是一个容易轻信和被潮流左右的人，更愿意用实践去发现和证实。他做了一些生物动力法实验，发现葡萄变得更强壮，更少得霜霉病，酿成的酒也更封闭。
同时，对于一些生物动力法酒庄用马耕作的方法，他尝试以后也放弃了，“我叫过养马的人来田里耕作，观察到马在上坡时左右摇摆，压到了葡萄藤，我立刻叫他停止了。”然后他指着田间的小拖拉机哈哈大笑，“那就是我的马，还不用休息。” 他重视松土，认为松土可以给根氧气，并让田间微生物更活跃。
很多生物动力法酒庄在田间保留草，而他表示不喜欢草，在干旱年份，有草的葡萄园产量能低30%。但是除草剂对于葡萄不好。
在快要结束葡萄园之行的时候，他俯身抓起一把白色土壤，“白垩土就是香槟的味道。”
作为近年迅速蹿升的酒庄，Ulysse Colin远离尘嚣，安静地独处于Coteaux du Morin产区的Congy村，傍晚5点已经安静得不闻人马声。“我从零做起，第一个获得认可的市场是日本，现在出口到三十多个国家。作为年产5万瓶的酒庄，我要做到酒的质量稳定，不能上上下下，也要确保终端消费者喝到的酒的品质。因此我喜欢酒一开始的封闭状态，有利于应付长途运输和储存时的温差。”此时的Olivier又表现出他性格中狂放自信的另一面：细心负责。
说到为什么用橡木桶，而非不锈钢桶陈酿，Olivier作出一个大大的拥抱姿势，“橡木桶有着温暖的拥抱感，不锈钢桶冷冰冰的。”
Olivier曾经师从Anselme Selosse，但他很快决定自立门户，做出自己的风格，“我认为要用心和脑子酿酒。我发现香槟有些好的风土并没有在酒中表现出来。2007年后我找到自己的风格，我想尽量中立地把风土传递到酒中。”
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Les Pierrieres：两次压榨获得的cuvee和tire葡萄汁混合酿成。只有0.85克残糖。富于柑橘类果香，也有甜美的黄油坚果香气。入口纤细，随即饱满起来，有着水晶般的纯净感和果香带来的甜美感。令人惊叹dosage的精准。
在Les Avises愉快地吃了午餐。这里私家客厅的气氛还是那么宜人，菜式还是那么精致。由于其卓越的香槟和葡萄酒单，常年是香槟酒农聚会的好地方。走出来的时候Anselme Selosse已经在前台等着我们了。
今年香槟的春天很冷，我们穿着厚外套，Anselme只穿了件短袖T恤，好像一点也不觉得冷。
近些年来Selosse的香槟在全球市场上供不应求，酒价迅速攀升，Anselme Selosse早已成为酒农香槟的大神级人物。一头狂野的卷发，笑起来温和却又带点神秘，说话则像个哲学家。
“我相信老子的道，世界不是非黑即白的。”
“田间管理越少越好，人在后面，让酒表现自己。”
“香槟不是最好的气泡酒。当你品尝香槟的时候，第一要品尝到香槟。人是它的仆人。”
“葡萄酒的风土和中国茶的风土一样，来自于哪里、哪年和人。白垩土来自海洋，带着海水的气息。人在保护风土的时候是重要的，但不能超越。葡萄酒像豆腐和威士忌一样，吸收土壤中的水和矿物质，用苦、甜、咸表现出来。”
“大的香槟酒庄通过调配来达到稳定性，而我的酒每年都不一样。”
在中国记者面前如此熟练地运用老子的道、茶和豆腐，Anselme深谙谈话的艺术，显然也对东方文化真有研究。而且他有一种气场，就算他说的话听似简单，或者别人也说过，但他微笑地看着你，就让你忍不住琢磨话中似有深意。
然后，他忽然语出惊人，“我已经放弃生物动力法了。”他认为生物动力法规则太多，不是遵循自然，还试图改变自然，“人不能比自然还强大吧。”
他凭自己的感觉酿酒，每天观察天气和月相。冬天干燥，地里就不留草。曾经用马来耕作2公顷地，发现没有效果，就放弃。“什么是好的生态？森林就是我们的榜样。”他说。
我们也不可避免地谈到新近发生的春霜，“这些年来我一共经历过三次春霜。在田间点蜡烛的方式对于环境不好，所以从1993年以后我就不用任何手段了。”他说。
Anselme当然是橡木桶运用的大师。他的酒窖里有很多400升的香槟木桶，也有越来越少人用的洋槐木（acacia)桶，“酒体强健才能平衡橡木桶。橡木桶有香草气息，而洋槐质地紧密，气息更中性。在冷年份洋槐木桶让酒显得严肃，适合暖年。”
在酒庄停车场的空地上，叠放着一些老木桶，里面陈化着香槟特有的加烈酒Ratafia de Champagne,最老的一桶已经陈化了11年。“波尔多右岸有车库酒，那我这个就是停车场酒啦。”Anselme笑说。
在他带着我们参观酒庄，穿过停放着大大小小拖拉机的车库时，我忽然有一个念头，请他停下来拍张照片。Anselme听了点点头，走过去哗啦啦拉开车库大门。此时我还以为他想让拍摄光线好一点，但见他突然跳上一辆巨大的拖拉机，轰隆隆径直开到了外面。我本来想像一张摇滚风格的照片，瞬间变成了重金属风！大概很多人熟悉他在橡木桶前面的形象，但这张照片仿佛揭示了他更深层的性格，那一刻还挺震撼的。
我们幸运地作了Avize村的垂直品鉴，这个著名村子的土壤以石灰岩和粘土为主。Anselme把他的8公顷葡萄园细分成54个地块，即使在同一个村，坡度更陡峭的园子酿成的酒更集中，更具咸感和矿物感。
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Avize 2010: 3月除渣。有着柑橘类的纯净果香和牛轧糖的温暖甜香，酒体集中、紧致，美味。回味深长，有着咸感和一丝苦感。Selosse认为是酒中沉淀物包含的蛋白质赋予了酒鲜味。
Avize 2003: 几天前除渣。富于黄色水果、蜂蜡、烤饼干的丰富香气，口感顺畅、复杂、美味，有明显的苦感和咸感。
Avize 2005: 富于柑橘类香气和烤饼干气息，纯净、坚实，回味有苦感和咸感。能量十足的一款酒。
Avize 2002: 优雅的演化感，圆润、精致，有着洋甘菊茶的香气和些许苦感。
Avize 1999: 几乎像一个勃艮第白葡萄酒，酒精度超过14度。集中、强劲，几乎有单宁感。