​2017年11月29日，北京王府半岛酒店Jing餐厅被以库克香槟（Champagne Krug）为主题的花艺布置得美美的，库克香槟国际业务总监Jessica Julmy女士主持了一场专业品鉴。她带来了三款酒：Grande Cuvee 160 Edition和163Edition、Krug 2004年份，也带来了这家备受关注的香槟名庄最新的动向。

Grande Cuvee 160 Edition以2004年份基酒为主，调配了从1990到2004超过20个年份的基酒，经过6年带酒泥陈酿和1年瓶陈后上市。库克陈年香槟（Grande Cuvee）标明Edition的数字，使藏家可以选择和收藏不同的Edition。这表明库克酒庄不希望将陈年香槟等同于其他酒庄入门级的无年份香槟，而更强调不同Edition的个性。相比之下，163Edition还非常年轻，酸度新鲜脆爽，160Edition更为丰富和融合，但二者都极富陈年潜力。

经过了2003年的困难，2004年是慷慨的一年，Krug 2004也是1988、1989、1990三部曲后，2002、2003、2004三部曲的收官之作。虽然经过12年陈酿才面世，依然非常年轻新鲜，一开始的柑橘、生姜气息之后徐徐展开甜美的焦糖、坚果、甜点香气和花香，结构精巧迷人。

品鉴之后Jessica Julmy接受了樽赏记者的专访。

Winepicurean：两年多前我去过酒庄，想知道最近有什么新鲜事吗？

Jessica：一个令人振奋的消息是酒庄整修后面向朋友和你这样的专业人士开放（但不向公众开放）了，请来米其林三星主厨设计菜单。

Winepicurean：看来我得再去一次了。我记得LVMH入主后，库克香槟的酿造更加精细化了？

Jessica：提升质量永远是酿酒团队的诉求，1999年LVMH收购酒庄后，酿酒主管Eric Lebel要求更多的不锈钢罐，以储存更多更老的基酒。在技术上，酿酒团队也能够更好地追踪和回溯成千上万的品酒笔记。

从2011年开始，每瓶库克香槟都有ID，对于Grande Cuvee和桃红标明了调配所用的最年轻和最老的酒，每瓶酒都跨越超过20个年份，对于年份酒，有整个年份的故事和葡萄配比，还有酿酒师的话和侍酒师的搭配建议等等。Eric总是说，“酿酒没有配方，每一年都不一样。”

2014年酒庄创建了app，只要扫一扫就能了解面前的库克香槟的所有信息。

Winepicurean：莫尼耶葡萄一直在库克香槟的调配中占有重要比例？

Jessica：Eric总是说，“没有莫尼耶，你怎么能讲述香槟的故事？”他认为莫尼耶是对霞多丽和黑皮诺的很好的平衡。有人说莫尼耶酒不能很好地成年，但我们最老的一些基酒是莫尼耶酒。2003年更是莫尼耶拯救了这个挑战性的年份，因为天气热，采收的时候霞多丽葡萄过熟，直到10月莫尼耶葡萄成熟，提供了柑橘类香气和可贵的新鲜度，因此2003年份使用了高比例的莫尼耶葡萄。

Winepicurean：酒庄有没有增加新的地块？

Jessica：在库克，30%葡萄园属于自有，70%来自合约葡萄农，我们是按照地块来签订合约的，可能一个葡萄农给我们两个地块的葡萄，另一个给四个地块的。在香槟想买葡萄园已经非常困难了，但合约还是有所增加，总有葡萄农上门要求合作，因为他们知道他们的工作在库克是被欣赏和尊重的，用他们地块酿成的酒会邀请他们来品尝。

Winepicurean：库克香槟是不用橡木桶陈酿的吗？我为什么一直有种错觉……

Jessica：哈哈很多人都有这种错觉。你知道50年代以前，大多数香槟酒庄都使用橡木桶发酵，当大家转向不锈钢罐时，库克还是保持橡木桶，因为可以分地块精细发酵，就像一个米其林星级主厨用小锅分别烹饪不同原料一样。但库克从来不用新橡木桶，头三年是不用的，使用时间也很短，只在第一次酒精发酵和自然澄清的两三个月使用，然后就转入不锈钢罐，酒液不再接触橡木。所有的香草、甜点气息其实来自于长时间带酒泥陈酿。

Winepicurean：很多香槟酒庄都越来越频繁地推出年份香槟了……

Jessica：作为国际业务总监，我当然希望多一些年份香槟，但Eric首先要保证足够的基酒用于Grande Cuvee的调配，然后除非这个年份很有故事，才会决定做年份酒。例如2012年是个不错的年份，很多酒庄做了年份香槟，但Eric意识到存酒不多了（所以没做）。

Winepicurean：所以会为了陈年香槟牺牲年份香槟？！

Jessica：是啊。另外一个例子：1999年份Clos du Mesnil在酒窖陈酿10年后，准备最后品鉴上市了，酒标都做好了，酿酒团队却觉得缺少库克该有的纯净性，决定不上市，而且永远也不上市了。我们酒窖里还有1万瓶Clos du Mesnil1999。所以我只能知道哪些年份装瓶了，比如2006、2008，但不敢说哪些年份真的会上市，不知道，这完全由酿酒团队决定。

Winepicurean：哈哈哈你在酒庄就一点话语权都没有嘛？

Jessica：我有时候也很抓狂，但理解和尊重酿酒团队这种强烈的荣誉感。

Winepicurean：库克香槟的风格是配餐酒（food wine）多于开胃酒（aperitif），你有什么搭配心得？

Jessica：因为库克香槟既有饱满酒体的肌肉感，又有新鲜度给予的骨架，能够hold住不同风格的食物。2004年份搭配扇贝，桃红搭配和牛都很赞，中餐的话，桃红和北京烤鸭也很配，我个人很喜欢Grande Cuvee搭配小笼包。

（摄影／董文璐）