摩泽尔名家Dr Loosen特级名园水平+垂直品鉴,老年份雷司令配餐体验

比起年轻的葡萄酒,老酒展现的复杂和优雅总是特别迷人。说到老年份葡萄酒,大家会想到什么?波尔多、勃艮第,还是巴罗洛、香槟?然而德国顶级雷司令的陈年之美,可能很少有人体会过。

熟悉德国葡萄酒的人,几乎都知晓摩泽尔名家Dr Loosen的庄主Ernst Loosen的大名,和他接触过的人都被他独有的魅力折服——一头狂乱的头发,眼神犀利,言辞敏锐,同时又谦和慷慨,在他身上混合着良好的教养和不羁的天性,因此和他谈话总是灵感飞扬,收获满满。

有一次在北京和Ernst Loosen喝酒,说到顶级摩泽尔雷司令惊人的陈年潜力,我们说你何不来做一场老年份雷司令晚宴呢?从你的酒窖中拿出那些沉睡的老酒,和国内资深的葡萄酒爱好者分享。

现在这桩美事居然成真了!2017年10月21日,Ernst Loosen来到北京,亲自主持“Dr Loosen特级名园水平+垂直晚宴”。所有的特级园老酒都直接直接来自他的酒窖,第一次在中国大陆开启。这是一次性喝懂摩泽尔特级园的最佳机会,既水平品鉴不同园子,同时对比品鉴同一个园子的不同年份。老年份雷司令市面上罕见,品尝的机会尤其难得。同时为一款新年份和一款老年份雷司令配菜,对于北欧风格餐厅The Georg的侍酒师也是前所未有的挑战,Thomas Ekstrand和我们樽赏团队一起,为晚宴精心特制了菜单。

 

在木桶中陈酿了27年的雷司令

2016年夏天,我经历了一次独特的摩泽尔陈年雷司令之旅,从Monchhof Erdener Treppchen Auslese 1999到Selbach Zeltinger Himmelreich Auselese 1976,从Joh. Jos. PrümGraacher Himmelreich Auslese 2003到Wiltingen BRAUNFELS Spatlese 1989,而Dr Loosen无疑给我留下最深的印象。

从莫泽尔中心的Bernkastel小镇出来右转,沿着河的北岸向西走不到十分钟,就是Dr Loosen酒庄的家宅,Ernst Loosen和他“全镇最受宠爱”的大狗Diana一起迎接了我。听Ernst Loosen讲他们家族的故事,几乎也是上了一样摩泽尔产区的历史课——Ernst父母亲分别来自摩泽尔中心的葡萄酒重镇Ürzig镇和Bernkastel镇,酒庄河对岸的Joh. Jos. Prüm与Loosen家族早有联姻,Loosen与Thanisch、Egon Muller的祖辈都是德国VDP协会的创始者。

尽管出身于葡萄酒世家,但Ernst Loosen年轻时并没有表现出对家业的兴趣,而选择学习了人类学和考古学。Ernst 至今对这一点也很骄傲,因为正是喜欢考据的习惯让他在家族文献中发现曾祖父酿酒的方式。1988年Ernst接手酒庄的时候已经游历了德国和世界各地不少产区,他希望像曾祖父一样用最传统的方式酿造干型的雷司令——用大木桶发酵陈年,使用更有生命力的自然酵母,而特级园中未经过嫁接的老藤雷司令更是最珍贵的遗产。

Ernst在1981年酿了一桶日晷园,一直存放在大橡木桶中,直到9年前才装瓶。初尝的时候完全是一款已经过分氧化了的酒,可是过了三年再喝似乎开始还魂,过了五年再喝几乎又重新绽放,Ernst管这款酒叫本杰明巴顿返老还童酒。闻上去有明显的菌菇气息,尽管是高糖份的Spatlese,但入口甜感与酸度完美地融为一体,富有活力还有咸鲜矿物质深度,复杂、精致、圆润、奢华,有着无以伦比的复杂度,很难想象这是一款在橡木桶里陈酿了27年的雷司令。

Ernst 回忆他小时候,爷爷在家里每天睡醒午觉,都会打开六份不同语言的报纸,同时配一瓶50多年陈年的雷司令Kabinett。即使到现在,他偶尔和叔叔一起喝酒,Ernst的叔叔都会觉得喝1971年份的酒也太年轻了。老年份雷司令才最适宜是Ernst的家人和很多摩泽尔当地人默认的共识。

甜酒的演化方式与干型葡萄酒完全不同,糖与酸都让酒的生命力更强,同时味道更为融合。Ernst认为这也正是长时间陈酿才能凸显的宝贵特质,他用自己的酒为雷司令的陈年能力作了最佳证明。

 

在晚宴上,一次性喝到了这些特级园

西起Zeltinger Himmelreich、东止Bernkastel Doctor远长于一公里的一段山坡葡萄园涵盖了Mosel中游最精华的地块,每一块葡萄田呈现为具有微妙色差的深绿、浅绿、橄榄绿的色块,在莫泽尔河水的反射下熠熠发光,在Zeltinger西面尽头,河水流向急转,优质的葡萄园如Ürziger Würzgarten就到了对岸。

 

现在这些特级园的价值几乎无法估计,一定要算也许可以用摩泽尔名庄Thanisch酒庄保存的19世纪文书做个类比——1882年Dr. Hugo Thanisch以17金币每株葡萄的价格买下6000平米的Berncasteler Doctor园,总价相当于现代的100万欧,仅仅在18年后1900年的拍卖会上, Berncasteler Doctor园的葡萄藤价格已经涨到100个金币每株的高价,尽管如此,人们依然觉得物有所值。

 

在Ernst Loosen掌管酒庄的30年间,除了从祖辈手中继承来的土地、兄长手中收回的葡萄园,他也收购了一些顶级葡萄园,这些摩泽尔最负盛名的特级园的风土条件各不相同,酿成的酒风格差异也很大,在这场晚宴上,来宾们一次喝到这些名园——

Graacher Himmelreich 仙境园

Graacher Himmelreich直接与Wehlener Sonnenuhr南边的葡萄园相接壤,朝向更偏西一些,土层深厚、蓄水量好,出产的酒质以生动的酸度和丰富的矿物质闻名,果香以柠檬柑橘类为主,其成熟时间相对早一些。

2015 Dr. Loosen Graacher Himmelreich GG dry/露森仙境园干型雷司令2015

果香饱满,酸度融合,经过12个月橡木桶陈酿,酒体开放后充满花香,入口细致优雅。

1985 Dr. Loosen  Bernkasteler Badstube Riesling dry/露森巴斯图干型雷司令1985

在橡木桶陈酿了24个月,有着轻微甜感,充满烤饼干香气和果皮的新鲜酸度,打开后更加复杂,富于果皮和烟熏气息,酸度漂亮。

两款酒搭配僧侣奶酪汁煎扇贝,奶酪赋予扇贝的咸度和咸鲜口感与酒的轻微甜度搭配,与这两款不同年份的酒都适合。

 

Wehlener Sonnenuhr 日晷园

坐在Joh. Jos. Prüm位于Wehlen小镇河边家宅的品鉴室中,透过窗户就能看到河对岸陡峭的Wehlener Sonnenuhr园和悬崖上雕刻的日晷。Wehlener Sonnenuhr的名字几乎是Joh. Jos. Prüm的名字连在一起,它拥有最经典的灰色页岩土质,有良好的水源保障,最陡峭的坡度高达70度,是西南面的坡向。1842年Jodocus Prüm,即J.J. Prüm的一位祖先为了让工人们作业时有时间概念,在悬崖上雕刻了日晷,使用至今。Wehlener Sonnenuhr通常有着优越的酒体,成熟的果香如核果类的白桃、油桃、杏子,伴随着矿物质深度和回味。

2015 Dr. Loosen Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett/露森日冕园珍藏雷司令2015

果香干净,清新愉悦,有饱满馥郁的白色核果香气,入口酸度爽脆,酒体垂直富有力度。

1998 Dr. Loosen Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett/露森日冕园珍藏雷司令1998

经过10年的演化,显现出明显的矿物质深度,入口有出色的物质感。

 

Ürziger Würzgarten 香料花园

Ürzig镇最有名的葡萄园Ürziger Würzgarten,译为中文是香料花园。土质以独一无二的红色风化火山岩及板岩土壤为主,高铁质含量的土壤让葡萄园的色彩看起来更为生动,其出产的雷司令恰如其名:以轻盈的花香和白色香料气息为主,芬芳立体。

当欧洲其他地方的葡萄园在1860年受到根瘤蚜虫破坏的时候,莫泽尔中部的葡萄藤因为它们的石头土质而生存下来,根瘤蚜虫无法在石头地中存活,因此留下相当珍稀的原生根雷司令老藤。在Ürziger Würzgarten中,最老的葡萄藤有140年的树龄,几乎也是当地最老的雷司令,园子平均树龄有70年。

2015 Dr. Loosen Ürziger Würzgarten Riesling Spätlese/露森香料园晚摘雷司令2015

酸度新鲜,酒体强劲活跃,有轻盈的甜美味道,衬托了复杂的白色花香和一丝丝白色香料的气息。尽管法国人传统用鹅肝配甜润的贵腐酒,Ernst认为搭配Spatlese让鹅肝更加轻盈,不像搭配苏玳那么沉重。

1997 Dr. Loosen Ürziger Würzgarten Riesling Spätlese/露森香料园晚摘雷司令1997

酒体十分细致、迷人,酸度与甜度完美融合,酒质清新宜人。

 

Erdener Treppchen 天梯园

这个葡萄园零散分布于围绕Ürziger Würzgarten的悬崖壁上,有着极度的陡坡,从而拥有完美的光照,很早之前就铺设石阶以便葡萄园中的工作。土壤以红色板岩为主,间或有蓝色板岩分布,酒质结实、复杂。红色板岩含水量高,有较多粘土成份,让酒的酸度更高;蓝色板岩有更多矿物质,赋予酒体油润的质感。

2009 Dr. Loosen Erdener Treppchen Riesling Auslese /露森天梯园逐串精选雷司令2009

尽管已经是逐串精选的甜度级别,但因为立体酸度的支撑,入口的甜感更多表现为饱满多汁的馥郁口感,伴随成熟的苹果、杏子果味,还很清新,有一丝演化的打火石气息。

1988 Dr. Loosen Erdener Treppchen Riesling Auslese/露森天梯园逐串精选雷司令1988

经过三十年的演化,酒质入口富有奢华甜蜜的变化,复杂、饱满、均衡,伴随着深邃的酸度,在杯中完美融合,极其迷人。甚至还有一些烟熏气息,与当晚五花肉的脆皮是绝配,质感既有对比又有呼应。

这也是为什么认为老年份雷司令配菜更广,即使是红肉也完全可以以立体酒体和演化的复杂度匹配。

 

Bernkasteler Badstube 巴斯图园

这是Bernkastel村最好的特级园的统称,包括了Lay, Bratenhöfchen, Matheisbildchen, Graben, Alte Badstube和 Doctorberg几块特级园在内。整个地块面向西南,土壤以深厚的板岩为主,透水性强。有许多原生根的老藤,树龄30~60年,种植100%Riesling,做出的酒拥有优雅细致的酸度和果味。

1971 Dr. Loosen Ürziger Würzgarten Riesling Beerenauslese/露森香料园逐粒精选雷司令1971

1971年已经演化出华美的油润质感,香气依然十分新鲜活跃,最神奇的是酸度和甜度明明都很高,但因为岁月的融合度,在口中拥有极致的平衡感,是富有生命力的酒。搭配无花果冰激淋,口感互为融合,饱满的杏脯气息带出无花果的香气,绵延悠长,堪为绝配。

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