“吃素喝酒”似乎总没有“吃肉喝酒”听起来顺理成章，然而饮食潮流朝向轻盈优雅，食无求饱，而求味觉上的发现和愉悦。不久前在东京米其林二星餐厅L’Effervescence享用Renaissance dinner搭配10款葡萄酒，我记忆最深的15种蔬菜沙拉与当季香鱼两吃，都是轻盈、清新，适合夏季时令的菜式。因为每道菜都“不满”，为葡萄酒搭配留下了美好的空间，加上葡萄酒单绝佳——法国、意大利各产区好酒多，适饮年份多，加价率低，是去了还想再去的餐厅（不过订位并不容易）。

作为葡萄酒记者，我们参与和策划过很多中餐搭配葡萄酒的晚宴，有惊喜的时刻，也有挫败的时刻。相比西餐或日餐，中餐（无论什么菜系都）更浓郁和完满，给葡萄酒搭配留下的空间较少，过咸、过辣、过甜，甚至过鲜都是葡萄酒杀手——为什么过鲜也不行？因为鲜味会使葡萄酒失色，所以在西式食材中，有鲜味的芦笋、朝鲜蓟公认是不能配葡萄酒的。

从东京回来以后，我尝到过印象深刻，甚至使我直接联想到L’Effervescence风格的，出人意外，是近日京城大热的高级素菜席Feast。这家餐厅听说是由三位名厨联手创作的，从起伏转折的空间感、中国画意境的曲线装饰，到讲究别致的餐具酒具，都能感觉到主人打造一家高级素菜餐厅的雄心。

“农场番茄/番茄冷汤/番茄冰沙”清鲜有味，特别夏天；“鲜腐竹/青芥”柔滑嫩弹，吃出本味；“无花果/松茸/竹荪”汤不借任何肉味，却浓郁到creamy；“皮蛋/水果椒”裹了面衣轻炸，像天妇罗一样锁住了小甜椒的水分；“甜菜/大蒜/羽衣甘蓝”用6小时慢煮甜菜配嫩炒羽衣甘蓝，比西式做法的沙拉更具匠心；“手工面/素炸酱/蔬菜”作为炸酱面的素版，香气十足不寡淡……

整个素宴有十几二十道，从食材到做法丰富多变化，既没有仿荤素食的油腻俗气，也没有佛系素食的做作冷淡。

因为是半自带酒局，酒单的跳跃性很大。开场喝了一个2002绝佳年份的小农香槟Diebolt-Vallois，有着Crament特级名村霞多丽的纤细雅致，整体还很年轻，正好搭配“天然酵母手工面包”和脆底小食“马铃薯/胡萝卜”。

有着辉煌历史的德国莫泽尔名庄冯开世泰伯爵酒庄（Reichsgraf von Kesselstaff）创建于1349年，在摩泽尔拥有众多上好的葡萄园。超级名园夏姿堡（Scharzhofberger）2016晚收（Spatlese）清新馥郁，有着坚实的酒体和脆爽的酸度，与“皮蛋/水果椒”外香脆内细腻的质感和一丝干辣椒的锅气呼应。

接下来是金滴园（Goldtropfchen）晚收2015-1988年份垂直。2015清新甜美，2007饱满馥郁，1997演化出汽油、百里香、药草等复杂气息，轻盈多层次，1988饱满丰富，演化出杏干、杏酱、坚果、甜点和一丝蘑菇气息。

2015的清新轻盈最配“球茎茴香/榛子”沙拉，1997的优雅细致可配同样精妙的“鲜腐竹/青芥”，1988绝配“玉米笋/玉米酱汁/枫糖”，突出了玉米甜香，还复合出焦糖气息。

葡萄酒行家大爱的意大利弗留利橘酒名家Gravner2007开瓶十分浓缩强劲，渐渐打开后，酒体变得融合优雅，充满迷人的橙皮、洋柑橘、普洱茶香气。“酥皮茄子/羊肚菌/芦笋”像一个素版的威灵顿牛肉，吃起来很有满足感，搭配橘酒更清新不腻。

现代做法，萃取轻盈，活泼讨喜的葡萄牙红葡萄酒Lagar de Baixo 2015，搭配“手工面/素炸酱/蔬菜”，尽显酒体干净、果香清新的优势。

Huet Vouvray Cuvee Constance 1997是权威葡萄酒杂志Wine Spectator给100分的满分酒，富于葡萄干、陈皮、蜂蜜气息，甜美复杂，不愧卢瓦尔甜酒名家，可以净饮也可以配“十年陈皮红豆冰淇淋”。

最后的各色精致甜点，呈现方式也像星级法餐一样华丽，金滴园2007以其油润饱满，成为百搭甜酒。

感谢提供了所有德国雷司令酒的胡轩的葡樽酒窖，和自带酒的酒友们。

席Feast餐厅

地址：北京朝阳区建国路93号院17号楼102号

电话：010-86200250