樱花粉、玫瑰粉、鲑鱼色、野草莓、覆盆子、树莓、血橙、葡萄柚、玫瑰、芍药……这些描述颜色和香气的美好词语寄托着我们对桃红香槟的感性印象。

在香槟的广大世界里，桃红香槟不仅是最浪漫的，也是配餐方式最宽泛百搭的。从被轻忽的甜美可爱到品质和价格双双齐飞，桃红香槟只走过了短短十几年的时间。

 

大部分酒商或酒农都会出品至少一款桃红香槟。全球气候暖化大大提升了香槟产区红葡萄品种的成熟度，加上对桃红风格和技法的探究，越来越多出色且不平庸的桃红香槟出现在市场上。

桃红香槟通常比白色香槟价格高，也予世人更奢华的印象，一是用于调配的静态红酒量少价高，二是因为酿造工序复杂，从颜色到口感的平衡不易把握。

一瓶优秀的桃红香槟，总是能带来更多的愉悦。

 

💕一个美丽的错误

第一瓶桃红香槟面市的时间早于我们的想象：根据一份1764年3月的销售记录显示，慧纳酒庄（Ruinart）卖出了60瓶桃红香槟，打破了之前凯歌酒庄（Veuve Clicquot）创下的1775年销售桃红香槟的记录。Ruinart这批桃红香槟在销售记录上被写作“鹧鸪之眼”（Oeil de Perdrix）——用野鹧鸪眼睛 周围一圈橙粉色来形容桃红香槟的颜色，这一说法至今在香槟界流传。Ruinart酒庄前酒窖主管Frédéric Panaïotis推断，这应该是一次意外事件:“当时人手短缺或因工人没能早起，罐子里的红葡萄品种浸泡过头了。”

1989年的凯歌桃红香槟依然非常美味

从1818年开始，桃红香槟稳定地保持批量生产和销售——凯歌酒庄当时的庄主Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin夫人不满意浸皮香槟的结果，创造了将静态干红混入白色基酒的调配法桃红香槟，这一方式极大地提高了品质的稳定性，从此成为桃红香槟的主流做法之一。

 

💕桃红香槟有多少种

桃红香槟最常见和基本的酿造方式有两种——浸皮法和调配法。有些酒庄两种酿造方式的桃红香槟都出品，也有一些酒庄在这两种酿造方式的基础上，发展出更独特的做法。

 

💕Rosé de Saignée/Macération

放血/浸皮法

将红葡萄品种黑皮诺或莫尼耶浸皮一定时间，获得颜色和风味，之后可以选择是否混调干白基酒，也有酒庄把红、白葡萄一起浸渍。按照香槟酒行业委员会(CIVC)的标准，浸皮法（Macération）需浸渍36个小时或更长时间，而放血法（Saignée）则短一些——8~12小时。在实际操作中酿酒师会视年份情况而 定，没有绝对公式。

这种方式受到年份特征和浸皮时间长短的影响，每年出品并不是那么稳定。通常，酒庄会特意把Rosé de Saignée或Rosé de Macération写在酒标上。

Brochet的调配法桃红香槟比浸渍法颜色深得多

独立酒农对自家有限的地块更熟悉，很多时候倾向于酿制表达果香和风土的浸皮法桃红香槟，有时也根据实际情况灵活变通。比如庄主Emmanuel Brochet将2021年份桃红香槟从之前的浸皮法变为调配法，因为采收前霜霉病蔓延，葡萄不适合浸渍，他挑选其中少量干净的葡萄酿成静态干红，再与霞多丽混酿。

Alexandra Rosé 2004搭配鱼子酱

酒商品牌为了追求桃红香槟品质的稳定性和可控性，多选择调配法，但也有显著且成功的例外，比如罗兰百悦（Laurent Perrier），其旗舰款年份桃红香槟Alexandra用80%特级村黑皮诺和20%霞多丽混在一起浸皮，只用自留汁，瓶中陈酿至少10年，酒体优雅且有支撑度。另一款Cuvée Rosé是纯黑皮诺浸皮48~72小时后，将自流汁和压榨汁分别发酵再调配装瓶，有更多血橙的气息。

用浸皮的方式酿制桃红香槟，需要葡萄果串健康，酿酒师经验丰富。如果把握不好浸渍过度，就会失去香气的清新度，附带单宁的粗糙感，从而失去了一瓶桃红香槟应有的愉悦感。

 

💕Rosé d’Assemblage

调配法

香槟产区是法国唯一允许使用红、白葡萄酒混调酿成桃红香槟的产区：5%—20%静态红葡萄酒与白葡萄酒基酒调配。白葡萄酒基酒可以是7个品种之一或不同品种混酿，静态红葡萄酒必须用黑皮诺或莫尼耶葡萄酿制，调配完成后进行瓶中二次发酵，这种方式相对容易控制品质，也能酿成出类拔萃的桃红香槟。

调配法桃红香槟多拥有优雅的酒色和香气。很多酒庄的旗舰款桃红香槟，用于调配的静态红酒往往取自最好地块的黑皮诺，比如兰斯山和大河谷的特级村和一级村。蒂姿酒庄（Deutz）出品的Amour de Deutz桃红香槟总是优雅、芬芳、细腻、隽永，符合人们对一瓶桃红香槟最女性化的美好想象，奥秘就在于用于调配的黑皮诺葡萄来自Aÿ村和Mareuil-sur-Aÿ村的老藤黑皮诺。因为气候变暖，以往加入8%~10%的干红，现在只需3%~4%了。

很多酒局上Bollinger Grande Année Rosé和Selosse Rosé都很能打

近年来，越来越多好年份单一园黑皮诺或用于调配桃红香槟，或酿成Coteaux Champenois香槟区静态酒，或二者皆用。堡林爵酒庄（Bollinger）的La Grande Année Rosé用5%Aÿ特级村的Côte aux Enfants干红调配，有新鲜的草莓、大黄果酱气息，极具架构感和陈年潜力。欧格丽酒庄（Egly-Ouriet）也用于调配桃红香槟的Coteaux Champenoise Ambonnay可能是最受市场认可的香槟静态酒，来自村中五、六个地块，庄主Francis Egly的好友Anselme Selosse每年也买一桶用于调配桃红香槟。

本文节选自《桃红香槟的美丽新世界》，包含更多桃红香槟做法和酒款推荐的完整文章见《醉美香槟》一书，目前预售已开启。

摄影：孙宵祎

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