北京:高级餐厅侍酒师示范拿手搭配

摄影/宫元书、马金成

红酒配红肉,白酒配白肉”是餐酒搭配的基本规则,然而对于熟悉自家菜式风格,并为之打造了整本酒单的餐厅侍酒师来说,他有能力提供进阶版的搭配,是接近完美的至高享受。

TRB (Temple Restaurant&Bar)

牛肉两吃&Bodega Abanico Viti 2011,Toro

牛肉两吃为煎烤牛肋排(rib)和慢炖牛里脊(Tendeloin),做法和口感都大不同。因此要找到一款左右逢源的酒挺有挑战性。侍酒师认为西班牙Toro产区的酒知之者少,性价比高,值得推荐。这款酒刚开瓶时略显粗糙,醒酒后单宁变得顺滑,整体细致、多汁。搭配富于嚼感的牛肋肉,凸显多汁和果香,搭配香料气息十足的牛里脊口感细致稍逊,但延长了复杂的香料气息。

地址:北京东城区沙滩北街嵩祝寺23号

电话:010-84002232

 

Opera Bombana

黑松露意大利面&

Cervaro della Sala 2011,Umbria和Brunotto Barbaresco 1999

夏季黑松露上市时,主厨Marino D’Antonio随性做了一道黑松露意大利面。这里的意面都由餐厅自制,加了蛋的扁面新鲜弹牙。为了衬托黑松露的美味,意面酱汁轻柔近乎于无。

侍酒师提供了两种配酒思路,一白一红。Cervaro della Sala是来自Antinori家族的意大利顶级霞多丽之一,成熟果香混合橡木桶带来的酸面团、烤肉气息,酒体坚实,深长,有着漂亮的咸感回味。搭配这道意大利面,与轻柔的奶油酱汁有香气上的呼应,带出奶油甚至夏威夷果的香气,酒体重量也相当。

Brunotto Barbaresco经过十多年的演化,展现出十足的老酒魅力,烟熏乌梅山楂香气,单宁几乎全部融化,这使它与黑松露的气息绵绵相应,带出烟熏、果丹皮的香气,提升了酒的复杂度。

地址:北京朝阳区东大桥路9号侨福芳草地购物中心B2楼21号单元

电话:010-56907177

 

香港马会京华

 双色柚子龙虾&Chateau la Rame Blanc 2011

这是一道非常有夏日感觉的菜式,现拆的龙虾肉上点缀着西柚和沙田柚两种柚子肉,酱汁是日式的,很轻盈。

这款波尔多白酒由100%长相思酿制,未经过橡木桶,果香纯净、圆熟,又带有一丝矿物气息。与混合着沙拉、柚子肉的龙虾搭配,成功地带出龙虾的鲜甜,也加强了酒中的矿物和烟熏气息。

地址:北京东城区金宝街68号

电话:010-59118888

 

柏悦酒店北京亮

 辣椒法国大蟹配黄金小馒头&Adelsheim Pinot Gris 2011

这款来自美国的灰皮诺有浓郁的花香和异域水果的香气,入口带有水果的甜润感,酸度清冽。辣椒法国大蟹选取阿拉斯加和斯里兰卡的蟹,用蒜、姜末、腌制辣椒调成的汁调味,芳香四溢,与酒的香气融合后非常诱人开胃,灰皮诺起到清理口腔的作用,让人吃不停口。

地址:北京建国门外大街2号柏悦酒店66楼

电话:010-85671099 010-85671840

 

瑰丽酒店怡庭Bistrot B

法式香橙烤鸭胸配烩茴香头、香煎鸭肝&

Meo Camuzet Gevrey-Chambertain 2009

鸭胸大块丰美,淡红色,大概只有三成熟,柔嫩而带着一丝血气。这款村庄级的Gevrey出自名家,性价比高,单宁低调、平衡,搭配鸭肉变得更果香和多汁,黑皮诺的一丝野性也与鸭肉的血气呼应。

地址:朝阳区 呼家楼京广中心瑰丽酒店

电话:010-65360080

 

国贸79

带骨牛肉眼(300天谷饲安格斯牛肉)&

Joseph Phelps Cabernet Sauvigon 2012

巨大的带骨牛排烤得外焦内粉嫩,酱汁是用牛骨髓加了洋葱胡萝卜芹菜熬制出来的。

这款酒带着小浆果的香气,甜美而酸度活泼。搭配牛排时最好蘸酱汁,有更多化学反应并突出酒的新鲜果香。

地址:北京朝阳区建国门外大街1号 国贸大酒店79楼(近光华路)

电话:010-85716459

 

索菲特酒店Heritage

鳕鱼配榛子、杏仁碎、蘑菇汁&

Paul Jaboulet Aine Crozes Hermitage Les Jalets Blanc

鳕鱼品质上乘,柔滑多汁,搭配轻柔的酱汁予人温柔之感。

这款酒由罗讷河谷玛珊葡萄酿制,富于白花、白桃、白胡椒的香气,酒体干净有力,回味带着玛珊标志的苦感。搭配鳕鱼重量相当,还带出悦人的奶油、坚果气息。

地址: 北京朝阳区建国路93号万达索菲特大酒店6楼

电话: 010-85996666

 

四季酒店采逸轩

木瓜汁番茄煮鲜鲍&Mastri Vinai, Bressan Rosantico 2011

来自大连的鲜鲍鱼为了保持原味,不加煨制直接蒸熟入菜,佐以木瓜汁和鲜番茄,调味也是简单到只有糖和盐,完全为了突出鲍鱼的鲜味。

此款桃红散发着红莓、干玫瑰花以及少许草本植物的气息,开瓶一段时间又会演化出焦糖和摩卡香气,非常有个性且富于变化,入口顺滑而且有深度,可以衬托鲜鲍鱼的鲜嫩,更吊出鲍鱼的海味。

地址: 亮马桥路48号四季酒店2楼

电话: 010-56958888

 

莫尔顿牛排坊(Morton’s

上等T骨牛排&Robert Mondavi Cabernet Sauvignon 2011

这是餐厅招牌牛排之一,一边是New York Strip,因为有脂肪更肥美,一边是Tendeloin,是肉质最瘦最嫩的一块。如果由两位客人分享,就可以一次吃到两种口感。

Robert Mondavi这款赤霞珠做得比较收敛,果香中混合一丝植物气息,单宁和酸度都比较细致。搭配Tendeloin,单宁融入酒中,使酒也显得新鲜多汁;搭配New York Strip,酒中酸度很好地化解了肥腻感。

地址: 北京东城区金宝街99号丽晶酒店2楼

电话: 010-65237777

 

家全七福

脆皮鸡&Mt Harlan, Calera Jensen,2009

这是餐厅招牌菜,正宗清远鸡用油淋方式制作,皮脆肉嫩,香气十足。

这支黑皮诺出自加州黑皮诺名庄Calera Jensen,香气复杂、收敛,在口中更多展现出红果、香料的甜美感。单宁非常轻柔,与脆皮鸡质感相当,二者相配,酒中的鲜美果味和香料气息得以强化和延长,令人愉悦。

地址: 建国门外大街1号国贸商城Zone3区域国贸大酒店4层

电话: 010-85716888 010-65052299

 

1949

烤鸭&Briego, 2010,Ribera del Duero

这里的烤鸭很肥美,鸭皮的部分入口即化。这款现代派的Ribera del Duero酒以100%丹魄酿制,果香精致,口感活泼,酒精度也不低。酒中的甜感与酱汁的微甜相应,不过收尾略显干涩。

地址: 北京朝阳区工体北路4号院1949内

电话 : 010-65018881 010-65011949

 

新荣记

黄金脆带鱼&Claude Chonion Chablis Premier Cru 2011, Nuit St-Georges

台州带鱼胜在极为新鲜而肉质肥厚,毫无腥气。这道看似朴素的菜其实是新荣记的经典,老客人都会点。

这款Chablis一级园的柠檬香气混合一点酸面包气息,由于酸度干净坚实,配带鱼可以很好地清洗口腔,留下清新的回味。

 

原味仔排&Vega Sicilia Bodega Y Vinedos 2008

这道菜的名字非常朴实无华,用了台州五华黑猪肉和梅菜、笋干慢炖入味,瘦肉不柴,肥肉不腻,越吃越香。

这款酒是Vega Sicilia的副牌,果香浓郁,口感柔软,单宁融合,演化出来的一丝酱香和药草气息与笋干、梅菜的香气呼应,而细致的酒体也与细腻的肉质相配,有琴瑟和谐之感。

地址:北京朝阳区建国门外大街2号银泰中心A座5楼

电话:010-85171636

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