今年的欧洲比往年都冷，4月底的香槟区遭受了霜冻的侵袭，人们都说这是十五年来最冷的春天。晚上我们冻得抖抖索索，和Henri Goutorbe酒庄的女主人Nicole去Epernay市中心的le Theatre餐厅吃饭。

侍者来介绍菜单，作为内脏爱好者，我一听到有小牛腰子（rognon de veau）这道菜瞬间两眼放光。服务生问要求什么火候，我犹豫一下，小心翼翼地反问，“你们通常喜欢什么火候？”“rose啊绝对(rose粉红色，是三成熟）。”“好，那就rose“，我立刻决定了。

等到热乎乎的盘子端上来，只看到深粉色从切片的小牛腰子中心渐渐漫开来，直到边缘的淡粉色。小牛腰子躺在煎成金黄色的土豆片上，最后浇一大勺香槟芥末酱汁。Nicole说，这是香槟区特有的Mustard de Meaux，比起第戎的芥末味道更温和。

因为是来自小牛的腰子，所以质感十分柔嫩，主厨也处理得非常好，几乎没有腥臊之气，但还是有腰子应有的脏器气息，配上温柔富有奶油般质感的香槟芥末正好——谁能想到在这种老派餐厅的经典菜式可以这么精彩！

在香槟区有一种加烈酒叫Ratafia de Champagne，几乎是各家私藏的小秘密，因为量少所以对外出售的很少——在发酵的葡萄汁中加入果渣白兰地，保留甜度和20度的酒精度，这酒也只能在香槟当地的餐厅才点得到。著名的小农香槟庄主Anselme Selosse在自家的停车场里放置了数个老橡木桶，最老的一桶已经放了11年，里面就是自然陈年的Ratafia。

借了波尔多车库酒的典故，Selosse笑称他这些酒是停车场酒

用这种甜美浓郁又有相当酒精度的加烈酒配我的小牛腰子会最适合不过，适宜的酒精度可以平衡脏器气息，甜美的口感可以与芥末酱汁平衡。这道菜的分量还挺大，必须得有这么一个消化神酒。也得亏这盆小牛腰子，才让人能安然度过香槟的寒春。

这又忽然想起去香槟之前，在阿尔巴常吃的一道菜：小牛肉塔塔。

去意大利西北部皮埃蒙特的阿尔巴，是受邀作Nebbiolo Prima期酒品鉴。世界上很多葡萄酒记者对这个著名的品鉴既十分兴奋又十分恐惧，因为经历长时间皮汁浸渍和橡木桶陈酿的Nebbiolo酒单宁和口感都十分强劲，要经过数年才会柔化，所以传统上Nebbiolo被称为是“遗忘在酒窖中的酒”。每年的期酒品鉴品尝的都是新酒，对于评委的心力和体力都是很大的挑战。

但是！我们有一样皮埃蒙特的美食可以安抚身心，这就是小牛肉塔塔。我第一次吃，是在Barbaresco的名庄Marchesi di Gresy家中的午餐，只见一个深深的白色椭圆瓷盆duang地一声端上来，里面是嫩粉色的生肉，活脱脱是我们北方人没调制前的生饺子馅儿！庄主自己挖了一大勺甩在盘子里，我学样挖了一小勺放在盘中，小心翼翼地入口一尝，瞬间惊为天人！

这一张是文明化的摆盘，在皮埃蒙特乡下餐厅的装盘往往更淳朴直白

这种微微有些乳香的肉味、带一点提鲜的柠檬酸度，几乎用舌尖顶在上颚就可以抿化了的柔嫩质地，令人几乎要怀疑以前所有的生牛肉塔塔都白吃了！

意大利人看你喜欢他们的菜总是很受用的，庄主兴致十足地告诉我们，这是皮埃蒙特山区特有的小牛肉塔塔，和其他地方的生牛肉塔塔完全不能同日而语，后者需要加大量柠檬、芥末、洋葱末和盐来调味，而甜美的小牛肉只要剁细，加一点儿柠檬汁和海盐就够了，过多的调料反而破坏了其精致的风味。

他们还有一种调味的小牛肉生香肠，有浓郁新鲜的黑胡椒气息

从此再去皮埃蒙特，虽然不一定赶得上珍贵的白松露季，但总不会错过小牛肉塔塔。Nebbiolo prima的主办方一定深明此理，几乎每顿午餐都提供小牛肉塔塔，好补偿记者们一上午品鉴近百款酒后麻木的味蕾和受伤的心灵。