在北京，法餐厅想摘米其林星星有多难？ by Fiona Sun2023年11月25日Leave a Comment在北京，法餐厅想摘米其林星星有多难？美食美酒 Pairing 本文首发于米其林指南 见到Julien Cadiou本人，感觉比照片还帅几分，这位年轻的法国主厨居然也真的做过兼职模特。来北京半岛酒店的Jing餐厅之前，Julien 在香港短暂地工作过一段时间，再之前是在巴黎，在Alain Ducasse的三星餐厅雅典娜广场和法国唯一一家外国主厨的的三星餐厅Kei分别工作了三年：前者让Julien掌握了扎实的传统法餐功底，后者因为主厨Kei Kobayashi是日本人，让他有了深入了解东方食材的机会，逐渐形成了自己现代法餐与和风美食元素结合的风格。 迥异于眼下流行的克制、禁欲的风潮，Julien的菜式从一开始就铺张华美地呈现，大胆而细腻，开胃的Amuse Bouche就陆续上了三样，且都是用心的新鲜制作：脆壳松露野菌塔塔配牛肝菌薄片、鹅肝慕斯手卷配生姜柚子啫喱、烟熏吞拿鱼腹小方配泡菜，这还没有包括落座就送来的芝士泡芙，立刻开启了一餐的好胃口。 作为布列塔尼人，蓝龙虾恐怕是Julien最熟悉的高级海鲜食材，头盘的布列塔尼蓝龙虾肉质清甜鲜美，熟度恰到好处，搭配自制的日式柑橘醋汁，再点缀几滴紫苏油，轻盈可爱富有异域风情。 接下来的Beef Tataki也是来自于日式Tataki的灵感，菜品呈上来美貌而精致，在盘子里仿若一个小花园，拨开来下面才是粉红色的火炙和牛菲力牛排薄片，每一片都卷了酸甜香浓的红洋葱酱（Onion Chutney ），旁边还点缀着湖南辣椒做的川式辣椒油，入口的味道、层次都很丰富，令人满足。 新鲜肥美的大连扇贝放在壳子里一起呈上桌，煎出了完美焦黄色，配细腻香浓的白黄油酱汁和榛子碎，很有冬天的气息，扇贝肉切开带着半透明的质地，鲜嫩弹牙，搭配来自千岛湖的鱼子酱，平衡优雅。 忽然，来了一份厚切的法式肉派（PATÉ en CROÛTE），与前面的轻盈摆盘形成鲜明对比——猪肉、猪肝和肥鹅肝扎扎实实地挤在一起。Julien表示这道菜是应老客人的要求自制的（这位老客人我们都认识，以懂吃又腹黑闻名）。大家对法餐厅还是有传统法餐的期待，而他又确实擅长，这样美满富足的肉派似乎也更符合冬天的好胃口。 为了搭配接下来的横菜，味噌酱烤M5和牛，我们从餐厅丰富的杯卖酒单上点了杯2017年份的教皇新堡老派名家Telegramme（他家用豪气的Coravin取酒，酒的新鲜度有保证），肥美的澳洲农场和牛肉带着一丝味噌酱赋予的鲜味，而歌海娜混酿的酒果香集中浓郁、酒体结实、酸度适宜，与和牛肉的复杂层次完美匹配，甚至蘸一点旁边的西班牙红辣椒粉也可以和酒的香料气息相平衡。餐厅用的味噌来自北京一家独立的作坊，Julien从相熟的日本主厨嘴里套出来源，立马也在自己的餐厅用起来。 我们带了一支刚刚面世、还没有来得及进入餐厅酒单的酒，Dominique Lafon Meursault Les Narvaux 2017，用庄主本人Dominique的话描述，2017是勃艮第白葡萄酒一个美好的年份，这款酒既可以新鲜饮用，也可以陈年享受。餐厅经理帮我们默默摆上Zalto的勃艮第杯，同时用醒酒器适宜醒酒，酒的状态随着每道菜的轮换也渐入佳境，直到最后主厨Julien现身，我们请他也喝了一杯，大概是酒体最为开放，层次展现分明的时候。 “那你最喜欢喝什么？”我们好奇地问，这个人毫不掩饰地答，“Chassagne Montrachet“，喜欢葡萄酒的法国主厨总归会让客人对美食美酒搭配更有期待。 即使在王府半岛酒店房间几乎住满的前提下，这家新晋米其林一星法餐厅的客人还是以本地人为主，“游客出门一拐就去吃北京烤鸭了”，Julien说。在北京做一家Fine Dining法餐厅不易，我们也要珍惜在北京米其林榜单上唯一的星级法餐厅。 部分图片由餐厅提供 赞(0) 打开微信“扫一扫”，打开网页后点击屏幕右上角分享按钮
