被“亚洲50最佳餐厅”种的草,去这几家拔了

3月29日,“Asia’s 50 Best Restaurants 2022”(亚洲50最佳餐厅)在曼谷、澳门和东京同时举行线上线下联动的颁奖典礼。永利澳门作为官方合作伙伴,现场布置得气氛十足,很多摊位的现做精美小食印上“Asia’s 50 Best Restaurants” ,酒水也够丰盛。

虽然因为疫情很多主厨来不了,现场气氛是很好的

颁奖礼开始后,现场不时响起一阵阵掌声和欢呼声——今年无疑是大中华餐厅飞升的一年,去年榜首的香港大班楼今年排名第5,去年17的香港Neighbourhood 跃升到第9,中国内地共有4家餐厅上榜,深圳的Ensue勇进19,上海的Da Vittorio位列 28,福和慧从22跃升到12,Ultraviolet (UV)以39重返榜单。
今年榜单变动不小,共有16家新上榜餐厅,其中2家来自中国内地,业内分析这个结果与疫情影响、亚洲评委旅行难度加大有关,但也不能忽视餐饮行业逆水行舟,努力进取——这一两年国内涌现不少优质、高端餐厅,因为疫情,从前全世界旅行的客人把吃fine dining餐厅的quota都留在了国内。
永利团队大家庭
永利旗下永利宫仍是澳门唯一上榜餐厅,京花轩也进入51-100阵容。亚洲国家的人大都爱吃,任何一个大城市莫不有上千家餐厅, 亚洲50最佳餐厅是亚洲餐饮人被世界看见的机会,能进入前100已经很厉害了,回翻51-100名单有很多亮闪闪的名字。
亚洲50最佳餐厅至今举办了10届,与米其林指南相比仍很年轻,却已为餐饮业提供了另一个重要标杆。现场看颁奖,对东京、曼谷的几家餐厅尤其种草,眼下去不了,好在人在澳门,近水楼台吃到永利旗下几家心心念念好餐厅,也不枉此行。
 
川江月:三星吧,赶紧的
华人名厨江振诚的川江月,开业几个月就拿下米其林二星,当时很是轰动。相隔两年多再次踏入色调绚丽的川江月大门,侍茶师奉上普洱花清茶一盏依旧,十几样老坛泡菜碟子浩浩荡荡排开依旧,然而一切又不同了,新任行政主厨Wilson范建华兼有粤菜和西餐功底,与江振诚一起创作了新菜式。
范建华主厨贡献了新菜
新菜单用色卡形式,一道菜用一个渐变色调表现,打通视觉与味觉
“跳水泡菜”意味着浸渍时间短,从一两小时到一夜不等,比长时间浸泡有利于健康。柚子雪梨用了日本柚子,姜醋南瓜用了日本南瓜,神奇复合出猪脚姜的味道,药膳茴香用了人参当归入味,又带一丝小米辣的鲜辣,黑加仑冬瓜果味之后是冬瓜清香,梅酒渍番茄又带着一丝海带鲜味……Amuse-Bouche环节已经目迷五色,嘴里放烟花。
66攒盒凉菜是订制的叠加盒子,一个个打开有开盲盒的快乐
淮山麻辣啫喱、仔姜烧椒皮蛋、蒜泥白肉、黑松露口水鸡肉卷、豆酱银针鱼、鱼香龙虾鱼子酱一共六道,川菜24味型,每一道都是地道川味,又有解构、错位和升级。
Keller Hubacker2019好喝
侍酒师用德国干型雷司令名家Keller Hubacker2019搭配前菜,纯净清冽。潮流厌恶甜酒,其实 off dry 微甜雷司令更百搭麻和辣吧。
表面波澜不惊的黑白松露鸡豆花
时下高级中餐厅常用松露,这里撒一点那里撒一点,但是难得这道黑白松露鸡豆花用得这么精彩,垂直一勺挖下去,依次有鸡汤冻、白松露、鸡豆花、黑松露的不同质感、味道层层绽放,用家常质朴食材衬托松露之美,盲猜灵感还是源自西餐。
视觉和味觉双重暴击
麻辣龙虾钟水饺秘制香辣帝王蟹反过来,用川菜味型料理贵价食材以达到elevating效果,视觉和味觉都华丽,用7天青岛原浆啤酒配避风塘帝王蟹,令人有一秒回到街头大排档的快乐。
椒麻野菌鸭肝冻配意大利橘酒,给侍酒师点赞
椒麻野菌鸭肝冻是令江振诚主厨一战成名之作,鸭肝慕斯丝滑有层次。有趣的是,侍酒师搭配了意大利弗留利橘酒名家Damijan Ribolla Gialla 2014,而且提前一小时瓶醒,散发出草莓、森林野莓、山楂和一丝白胡椒、乌龙茶香,香气纯净诱人,酒体柔滑平衡。我觉得侍酒师是想打破甜酒配鹅肝的传统,用橘酒香料气息呼应椒麻香气,非常有想法。
蟹黄海胆釜饭的川式演绎
藤椒鸡汁花胶面是将藤椒酱汁的两种面(一种是蔬菜)放入传统花胶浓汤,体会吃法变化,与后面的蟹黄海胆釜饭搭配了各种四川酱料一样,是为顶级美食赋予川渝印记——黄汤花胶和蟹黄海胆釜饭本身已经够美味了。
经典麻婆豆腐的2.0版
经典麻婆豆腐依然盛在千枚月桂叶碗,做法却是升级了,豆腐们在热力十足的碗中跳动,活色生香,比之前的版本更符合“香、麻、烫、辣、鲜”的传统麻婆豆腐美学。搭配一个五粮液调的鸡尾酒,诙谐地把麻婆豆腐伴侣的米饭变作饮品呈现。
加贝兰小脚丫黑皮诺产量很低,难得喝到
侍酒师用宁夏贺兰晴雪酒庄的加贝兰小脚丫黑皮诺2018来搭配,甜美强壮的果香确实hold住了麻婆豆腐,如果是勃艮第夜丘的黑皮诺可能反而不行。
吃到这里我渐渐明白,川江月已经不是我印象中的川江月。当初的江振诚主厨,以一个outsider的视角重新审视和演绎川菜,初版“冷静的”麻婆豆腐也遭到一些质疑,如今的川江月深耕川渝传统和文化,比insider更多敬畏和专注之心。四小时川江月吃下来,犹如漫游川菜博物馆,无论对于中国或外国食客,都是一场难忘之旅。
但也正因川江月的“野心”,一席之间集合了无数技法、味型,大开大阖,整体有点over whelming,我个人觉得开篇的味觉呈现可以不用那么饱满,找到一个更低频的平衡,让味觉高潮在后面一点出现。

 

蜜瓜冰粉的高光时刻
最后的蜜瓜冰粉不能不赞,这么平凡没有存在感的小吃,川江月也能点石成金,加入蜜瓜、醪糟和日本柚子皮,酸度清新,晶莹剔透,配一个冷萃的玫瑰茶,仙乐飘飘处处闻。
当天座中都是fine dining经验丰富的行家,齐声说这就是冲击三星的实力啊。
 
京花轩:小胖的灵魂对话
一个多月前受朋友明哥之邀去宴锦堂吃饭,见到主厨张志成——一个少年天才主厨,被大家习惯叫小胖,他说了一句,“现在京花轩才是我要表达的。
我觉得宴锦堂已经够好吃的了,小胖的招牌菜杀手锏大家也都熟悉,好奇京花轩能有什么不同?
小胖主厨:京花轩才是我要表达的
开胃酒用了宁夏银色高地酒庄的开屏自然酒(Bloom  Sparkling) 2019,混酿了贵人香、长相思和宁夏米酒,酒体非常干净,清新愉悦,搭配前菜的白灼响螺片、脆葱低温慢煮鲍鱼、黄酒肥肝慕斯鱼子酱、辣椒溏心皮蛋和花雕醉膏蟹也不抢戏。永利旗下几家餐厅都很支持中国葡萄酒,大胆自信用于配酒套餐中。

 

偷天换日的素鱼翅金丝春卷
金丝春卷大家都不是第一次吃,两层春卷皮子外香脆内柔软,成功包裹住鱼翅汤汁,磨一点陈年Parmigiano Reggiano奶酪,不是戏仿松露雨,是真的提鲜。但是这一次,小胖用的是素鱼翅——不说根本吃不出来,长得像排翅,吃着也像排翅,不知道他施了什么魔法。虽然被科普过,吃鱼翅没有那么不道德,有素鱼翅吃到底是更轻松的。
油烧盆菜好吃到穿越
黄烧花胶吃一口,照例满桌人都不说话了,因为嘴唇粘住说不出来了。以前我一直认为可以只为了这一道菜去吃宴锦堂的。“吉祥保平安”是用佛跳墙高汤浸北京大白菜,借了“白菜豆腐保平安”的北京民间俗语。虽无鲍参翅肚,却另有一种富贵逼人。油烧盆菜其实是上海甬府主厨的菜,因为上海疫情不能来做四手。小胖用肉高汤焖煮,软糯雍容,我有一种,在红楼梦的贾府陪贾母吃饭的幻觉,加上一道大红袍燕窝凤翅的功夫菜,简直穿越——90后的主厨小胖不知道哪里来的一缕老灵魂,他自述“喜欢简单而打动灵魂深处的味道,不喜欢过度修饰” ,吃小胖的菜就是灵魂对话。

 

老派名庄里奥哈干白配蓝纹奶酪臭黄鱼面
侍酒师用了西班牙里奥哈老派名庄R. Lopez de Heredia Vina Tondonia Reserva Blanco 2005来搭配,丰富、强烈,酸度和活力十足,展现了橡木桶陈酿Viura强大的陈年潜力,也百搭这几道浓厚、沉郁的富贵菜式,然后因为它的演化感和咸鲜味道,又完美接上下一道蓝纹奶酪臭黄鱼面
因为潮流所向,国内很多主流餐厅配酒都是勃艮第、勃艮第、勃艮第,不管什么菜式和风格,这个里奥哈干白的搭配有举重若轻之感。
最后的甜点黑芝麻汤圆也是甬府的菜,小胖团队成功复制,薄得透亮的皮子,一咬就喷出黑芝麻混着猪油的浓香,吃一颗上头,吃两颗呆滞。
 
永利宫:大巧若拙谭师傅
“不好意思啦,今晚没有鱼子酱也没有松露。”亚洲50最佳餐厅颁奖礼后,受到众人鼓掌欢呼的谭国锋主厨换上白色厨师服,来到桌前哈哈笑着说。
颁奖礼后得失不盈怀的谭师傅
大家会意,齐声说没有最好,就想吃谭师傅的家常菜(其实哪里家常了)。
这个晚上本来也应该是永利宫谭师傅和上海102小馆徐泾业主厨四手联弹,突然四手变两手,谭师傅还是那么淡定,泰山崩于前而色不改的大将之风。
龙虾卷配香槟很美妙,臭豆腐配香槟很暗黑
猪网油龙虾卷酥炸臭豆腐搭配Taittinger Comte de Champagne BdB 2007开场,龙虾卷里酿了好多东西,臭豆腐叠加了蓝纹奶酪臭咸鱼,臭得饱满立体悠长,搭配香槟就更绵绵不绝。
一道接一道的美味暴击
接下来大家就进入专心吃饭的状态,没人分析、没人说话,纷纷埋头苦吃。炒桂花鳝肚、葱汁连麟煎马头鱼、海螺焖生态圆鱼、榄角茄子蒸本湾海鲜……大盘大盘上来,一律风卷残云。炒桂花鳝肚是干爽有镬气的,青花椒焗蟹是复合出花香和鲜甜的,海螺焖生态圆鱼是香气融合质感丰富的,荔枝木烧琵琶鸭是皮极脆肉极香的——一切又都是应当应分的。
谭师傅做菜有种大巧若拙的气势,想想有几个高星级酒店的行政主厨能有这个自由,当天早上去街市买鱼的?在富丽堂皇的永利宫,吃出了深夜大排档的恣意尽兴,所有对于食材和技法的讲究都藏于其后,浑然不觉,这是谭师傅真正厉害的地方。
off menu黑叉烧的美好
热气腾腾的古法章鱼荷叶饭配off menu黑叉烧焗芋蓉西米布甸配丝滑清新茅台雪糕,再喝一个冷萃的薄荷白茶,这一餐饭余音绕梁,三日不绝。
永利的茶和酒
在永利宫那一晚,印象深刻的还有两位侍茶师用虹吸技术萃取姜丝和花旗参(说直接煮会萃取出苦味),调配桂花和安溪乌龙茶,吃完海鲜喝一杯,又香又暖。座中有人感叹一声,“永利的茶也是中餐厅的天花板了吧。”
永利宫侍茶师用虹吸壶制茶
在川江月,喝到了普洱花茶、波特桶陈酿枇杷茶,在京花轩喝到冷萃茉莉花茶、坑涧肉桂玫瑰茶。从选茶、泡茶/煮茶手法到自家配方拼配和增味,都是绝无仅有的,侍茶师和侍酒师一样,考验的是对茶/酒世界了解的深度和广度、想象力,以及与餐厅菜式、风格的搭配。
永利宫冷萃薄荷白茶,美妙
永利旗下餐厅似乎是有共享酒单,同时又任由各店侍酒师自由发挥的。在米其林二星日餐泓Mizumi吃寿司会席,开场用清新细致的香槟白丘小农Larmandier Bernier Longitude 1er cru搭配虎虾春菜紫苏鱼子酱鲣鱼啫喱,满满的春天。
一口春天
之后的鱼生海胆刺身和握寿司配松之司2017纯米大吟酿在意料之中,出人意表的是三重大蚬北海道松叶蟹茶碗蒸花巴山废纯米吟酿,侍酒师特意热了酒以配茶碗蒸的温度。这年头人人都是半个清酒专家,喝热清酒是要顶住鄙视眼神的——所以我很欣赏侍酒师的特立独行。最后用静冈樱花虾日式杂炊饭和静冈蜜瓜、樱花啫喱配一个山形正宗贵酿酒,呼应开篇的春天感。
温热的纯米吟酿搭配温暖的茶碗蒸
中午在泓Mizumi吃饭,和侍酒师随意聊了聊,傍晚在亚洲50最佳餐厅现场,看到El Bulli前主厨做的精酿啤酒说想尝尝,同一个侍酒师给我开瓶,打招呼说“谢小姐”——我默默觉得认识客人、记住客人的敬业和用心,对一个侍酒师,是与葡萄酒知识渊博、餐酒搭配功力深厚同样重要的,如果不是更重要。
而且不止这位侍酒师如此,永利的整个侍酒和侍茶团队都年轻、敬业、热诚,在一席之间茶与酒互相应援,让客人的整体体验更多维度,而且节奏感很好,行云流水,毫无慌乱之感——熟悉餐饮行业管理就知道,这是很不容易的。
喝着川江月的枇杷茶写到这里,又想去澳门了……
Photo credit:
鸣谢同行摄影大咖曹涤非老师泰迪老师慷慨分享部分美图,就不一一注明了

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