美吉野酿造·花巴:清酒自然酒之味

葡萄酒世界里,自然酒正风行,料不到清酒界也遥遥呼应。现代派清酒的酿酒和美学理念受到葡萄酒影响,自然也更容易为葡萄酒爱好者理解和欣赏。来自奈良吉野山,寓意“樱花漫山遍野”的清酒自然酒花巴,很快会成为大家餐桌上的宠儿吧。

1912年美吉野酿造在以樱花闻名的奈良吉野山创立,在很长的历史时期中一直是作为大酒厂的分制商,以桶装酒的形式为大酒造供酒。直到现任杜氏——毕业于东京农业大学酿造科的桥本晃明接手酒造,才结束了分制身份,开始酿造属于自己酒造的独立品牌“花巴”。

比起用完美的酒米和人工培养的酵母酿造不会出错的美酒,桥本晃明更想把“花巴”酿造成

真正属于这片土地的酒,而他选择的方法正是“交给自然”。

吉野是温差大,湿度高的山地气候,能在这样的环境下生存下来的酵母,自然也拥有强大的生命力。不添加人工培养的酵母,而是完全借助长年累月附着在酒造内部的自然酵母进行酿造,让共生于一片山林的“米”和“菌”相遇,自由发酵,正是美吉野酿造如今引以为豪的“自然淘汰法”。相比人工培养的“协会酵母 ”,依赖天然“藏付酵母”发酵的“酵母无添加法”,因为难以确保稳定性,令很多酒造却步,桥本晃明却表示享受这个不确定的过程,以此酿出具有强烈的性格和风土特征的清酒。

在学校专攻纯粹培养酵母酿造的桥本杜氏,大学毕业后进入拥有 500 多年历史的神户剑菱酒造修习,在那里,他学习了最原始的“酵母无添加”的酿造法,也开始体会到自由酿酒的乐趣。2005年从他进入美吉野酿造开始尝试,2017年全面采用酵母无添加法酿制花巴。

吉野山特殊的地形,造就了水稻生长的微气候各不相同:在山间育成的稻米,靠山上的活泉和溪流灌溉,日照时短,成长缓慢;盆地区的稻米,水源充足,日照时长,收成快产量也高。桥本杜氏对从每个农家收来的米研究各自适合的酿造方法,再进行技术上的微调——不让酒米适应酿造,而是精进酿造技术,活用每一种地产酒米。在当下极度追求酒米产地和精米步合的清酒界,也是一股清流。

根据乳酸的生成方法,花巴清酒有“速酿”、“山废”、“水酛” 3 个系列。在北京大董南新仓店二层的大董美食学院举办的“美吉野酿造·花巴中国区上市发布  2021大董春季时令菜 | 春分宴”上,香气奔放、清冽的速酿适合搭配清爽的花椒芽拌鲍鱼片、嫩豌豆虾仁,酒体更饱满、浓郁,微微甜感的山废四段绝配青豆肉饼香糟帝王蟹、酥不腻烤鸭5.0版。相比花香、纤细的纯米大吟酿,显然花巴配中餐更百搭。

将花巴引入中国市场的沃水之地是一个专注售卖精选风土日本酒的品牌,旗下还有以“半径五公里”理念著称的风土地酒的代表浅舞酒造,日本清酒之神大徒弟担任杜氏的、以山废酿造法闻名的日本兵库县都美人酒造,拥有500年历史、备受日本文人和大众喜爱的日本滋贺县富田酒造,以及酒米之王雄町主产区冈山县非常注重风土的十八盛酒造。这些美酒在北京三里屯的专业日本酒净饮吧This is C5sake都可尝到。

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