北京 | 被污名化的小酒馆,享乐与癫狂

在我们这里,一切都很快。三四年前bistro和natural wine还是新鲜时髦事物,现在迅速被污名化了。自然酒约等于臭、不会酿酒和急功近利,小酒馆约等于菜量小、不好吃还贵、智商税。

自然酒先不说,要说得单开一篇,小酒馆越被骂,越发扬光大,即使在疫情期间,每半年北京也有新店开出来。有没有可能,骂小酒馆的人,本来也不是人家想要的客人。

如果投资上千万开个高级餐厅,恐怕就不能太任性,小酒馆,因为小,有些还地段偏僻,租金不高,主理人通常有点个性和脾气,本来也不是开给所有人的。

一、小酒馆是为爱酒的人开的

说小酒馆菜量小、选择少、不好吃、咸……的人,往往是去吃饭而不是喝酒的。

小酒馆的重点是葡萄酒,而不是菜,甚至可能没有条件设置专业厨房和聘请资深主厨。下酒菜就是为葡萄酒服务的。

两家巴黎小酒馆,回来绝不能发社交媒体,游客一涌而至就糟了
在巴黎我们找小酒馆,会从google map搜素酒单和客人po出来的酒瓶图,如果选酒足够吸引人——比如有价格合理的稀缺配额酒(很多酒出庄价并不高,是被二三级市场炒高的,小酒馆如果经营多年,就可能拿到酒庄直出配额价),吃什么都无所谓了。但是往往吃得也不差,因为吃和喝最终体现的是主理人的自我要求和审美。反过来菜很好酒很马虎的bistro巴黎也很多,bistro在法语就是没有桌布的小餐馆的意思,本来也不承诺有好酒单和酒具。只是文化挪用到我们这儿,bistro才多了wine bistro的隐性含义。
深夜走出Charcoal
站在Charcoal煤球的酒窖,和主理人陈舱聊酒,有一种人在巴黎小酒馆的错觉——香槟勃艮第卢瓦尔隆河南法加一点意大利西班牙美国,优雅的barbaresco,老年份卢瓦尔品丽珠,没有经过橡木桶的默尔索……小众冷门酒价格并不便宜,主人选酒只看自己喜好,相当任性,有些酒“就是自己喝的”,陈舱说。
没吃上限量版鸽子,吃上了灵魂牛骨髓炒饭——西冷牛肉和自制东南亚风味罗勒酱炒饭,淋上塞内加尔玛传统啡炖肉酱(内含牛肉花生胡萝卜和十几种香料),把盐、胡椒、橄榄油烤的牛骨髓挖出来一拌——正在节食断碳水的小伙伴秒吃完直踢自己。
其实陈舱是法国蓝带出身,餐厅主厨也是他,擅长用各种风味酱汁加碳烤点亮食材,当然,也更下酒,“我算了算,店里有20多种酱汁,备餐可痛苦了。”他说。
 
二、小酒馆贵还是便宜
在一个人均800的精致中餐厅吃饭,和在一个小酒馆吃喝下来也要人均800——有人就说小酒馆坑。
问问葡萄酒进口商们,小酒馆卖酒可比高级餐厅厉害多了,白老虎屯巅峰期一天卖60瓶酒,是有些高级餐厅一个月的量。因为去餐厅是为了吃饭,即使喝酒也是点一两瓶佐餐,如果在包房吃饭,老板们还会自带茅台;去小酒馆主要是喝酒,喝开心了上不封顶。
付费在精致菜品和商务服务,还是付费在开心喝酒聊酒,体验不同,没有高低。而且往往抱怨小酒馆贵的都没好好喝酒,只比菜品,当然小酒馆没有真正的大排档、苍蝇馆子性价比高。
随时准备盲品,以及喝到的有趣小酒
资深侍酒师Henry主理的肆海,一开业石破天惊。一是请了川办出来的厨师做川菜,随手打破辣菜不配葡萄酒的定见。半信半疑的客人一试,哎香多于辣的川菜红白起泡皆配嘛,而且只有老外相信甜酒解辣,嗜辣的人才不想解辣;二是加价率低到离谱,有些酒只加20-25%,以一己之力把京城酒单加价率打下来。加上侍酒师出身,认识的进口商多,选酒思路开阔,很容易找到没喝过想试试的酒。
Trio三重奏的两位女性主理人Ashley和Layla是酒店侍酒师出身,对新老世界酒都非常熟。爱好者开小酒馆容易有明显偏好,比如一面倒向老世界。我自己也有这种局限性,时不时去侍酒师开的酒馆喝喝酒,有助于拉回到真实世界。
 
三、去小酒馆求偶遇
有一次在朋友圈发肆海的菜和酒,立刻有朋友来讨论菜行不行。我觉得你不能用川办的标准要求肆海吧。这个开在青年路的小酒馆,有点偏远,但是晚上10点后常有各大餐厅的侍酒师坐在一起吃喝盲品,换下制服都是可爱的小朋友。过一会儿就端着两杯酒过来让盲品。
盲品这件事呢,只要没有偶像包袱就是好玩的。立刻以牙还牙,去酒窖挑一瓶酒请Henry蒙瓶给他们盲。
肆海的装修简单而正常,不像时髦bistro,倒有点像一个在成都开了很多年的餐厅。这一点我也喜欢。有一种小酒馆就像日本发型师的手艺,主打一个看不出来刚做过。如果一眼看过去簇簇新——就差点意思,显着过于用力。
Sipper晓酌也是适合偶遇的小酒馆。开在霄云路后面的一条小路上,不难找但有一定隐蔽性。我居然认识这条小路,是因为几年前去找一家地道的海南糟粕醋小馆。
Sipper品酒,这时候还清醒,后面就喝乱了
Sipper的主理人单晨人称单局,其实是个可爱姑娘,总是穿得很嗲,其实在酒圈很资深。她选的酒她都喝过,有些颇刁钻。所以在预算内请她推荐,喝点没喝过的最好。酒友们都乱忙,约酒不一定约得上,去Sipper就能偶遇,“哎你怎么也在”,然后串着喝酒,趁乱单晨又开一瓶请大家,最后不知道喝了多少。越夜越快乐。
Sipper也是小小的,进门右手是吧台,左手是酒窖,墙上一张牛皮纸的菜单,都是台式下酒菜——因为找到了靠谱的台湾食材供货商。其实下酒菜只需要两种,开始需要磨牙的、轻松的、不容易吃饱的蛋白质,后面喝大了需要汤汤水水和暖胃碳水——comfort food。所以凌晨四点勇盛牛肉面外面,排满了醉醺醺的人。白天吃这碗面是没有感觉的,据说。
杯弓舌瘾播客节目采访Trio的姑娘们,说主厨走了,四川妹子Layla负责后厨。这就是小酒馆啊,主理人给你做菜,怎么都好过只有火腿拼盘和奶酪拼盘,eat local,drink global 嘛。
 
四、去小酒馆喝得更好
Tongli Market同里市集一条街上有专业熟成牛排、地道潮汕菜,是大顺义别墅区人民饭堂。Staff Only好像故意藏在牛排店和小食店后面,门口没有标志——反正我没看到。主打一个找到了眼前一亮。
店面很小,一目了然,进门正面三组酒柜,开放式厨房,转到左边是吧台,推门出去是个院子,也有二楼还没开放。
微水泥墙、角角落落的绿植、斑驳的镜面、质感良好的桌布、Georg Jensen的花瓶、冰桶、酒杯——就很北欧。在这么小的酒馆用全套Georg Jensen的东西——合伙人中有两位在The Georg餐厅工作过,还是有感情。
酒柜也很阔绰,香槟和勃艮第配额酒、大酒占据显眼位置。酒柜下两层更多小众酒,轻松好喝有趣。选酒的口味是老世界加一点自然派,多是当下chic的东西。
SO这样的小酒馆,配额酒和大酒窖藏一点不输给精致餐饮,和用Georg Jensen的东西一样,并不是凡尔赛,只是主理人坚持自己的审美和眼光。去餐厅是花钱吃饭,去小酒馆是花钱喝酒,没毛病吧。
 
五、和小酒馆一起成长
拱形门头、一面墙法国地图和法文店名Nuage珐云,来自合伙人之一的个人背景和偏好。主厨和驻店主理人Chris都是台湾人,就拗出了一个法式台湾菜系列。
不能说是下酒菜系列,因为菜单很丰富,脆皮肥肠、法式黄芥末奶油烩牛腰、低温熟成烟熏猪肝、柠檬黄油鸡心、孜然小郡肝儿都很馋人,很容易点出一本内脏的狂欢。隐藏菜单有卤肉饭、鲨鱼烟什么的。
打开酒单还挺humble的,来自几家主流进口商的酒,最后一页是马贡大名庄Guffens Heynen小垂直,但是对比进门成箱的Salon、窗边一排Rayas、洗手间Didier Dagueneau水彩画和Henri Jayer1997,就很想笑,明白背后有高人。
巴黎自然酒吧喝high了
有人问不认识老板怎么能解锁隐藏菜单/酒单呢。无论在巴黎还是北京、上海,和主理人/侍酒师聊酒,告知自己的喜好,听听对方的推荐,总是不会错的。在巴黎有一次穿城去一个慕名已久的自然酒吧,和侍酒师边聊天边开酒,点第三瓶的时候,侍酒师一口气拿出四瓶酒排开让盲品和选酒。爱酒的人都乐于分享,只要我们说共同的语言。当然这么做也有风险,最糟的就是所有人都喝挂了。第二天复盘,最后喝了什么不记得了,哎呦断片儿了。(部分图片由小酒馆提供)

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