相信做餐厅葡萄酒顾问的同行，大都听到过类似的话。不管你费了多少心思做酒单、培训侍酒团队，试图说服客人改变消费习惯，哪怕只在餐厅酒单上点一瓶酒，这一句话就足以把你的热情浇灭。
是啊，站在客人的角度，既然大多数餐厅不禁止自带酒，也不敢收开瓶费怕被投诉，那为什么还要在餐厅点酒，让餐厅多赚一道呢？
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把自己交付给主厨和侍酒师吧
同时作为餐厅的葡萄酒顾问和一个普通的精致餐饮爱好者，在这两个角色之间反复横跳时，我也在想我为什么要在餐厅点酒？
几年前在东京的米其林二星餐厅L’Effervessance （后来升三星了），我和朋友们不仅享用了与当晚季节套餐搭配的8道式配酒——从小众产区葡萄酒到葡萄酒风格的清酒、古酒，配酒思路跳跃清奇，还另外点了瓶装酒——因为酒单实在诱人，和侍酒师聊得开心，又被送了酒——刷地拿过来一瓶Selosse，给每个人倒一杯……结果人人喝high了，在回程的出租车上唱歌（估计东京的出租车司机见惯不怪了）。
当你预订了米其林星级餐厅的位置，就意味着你把这一晚上的自己交付给主厨和侍酒师了，半推半就不如全心投入：来都来了。
在巴黎隐蔽的、只在foodie之间流传的Maison Sota，在勃艮第博讷常常撞见名庄庄主的Cave Madelaine，和侍酒师聊天交流就像泡温泉，有一种熏然的愉悦：因为我们说同一种语言，激赏审美相近的葡萄酒，津津乐道于酒界八卦。
专业的葡萄酒顾问给餐厅做酒单，大多是从几十家酒商上千款葡萄酒里精挑细选出来的，每天撸酒单、一天几场on trade品鉴（酒商针对餐饮渠道经理、侍酒师、顾问举办的专业品鉴，一般不对外）是我们的日常工作。因为太熟了，平时去餐厅吃饭，拿酒单来看一眼就知道是用了哪几家酒商的酒，加价率大约多少……
美 ·大董海参店：大家都爱的自制冰糖葫芦配中法小芒森甜白酒（摄/Jessie）
比如孙宵祎和我给美 · 大董海参店（大董南新仓店全面升级后更名）做酒单，甚至不是从各家酒商酒单上选酒，而是先拉出一张我们理想的酒单，再到处去找酒、问价，持续关注新的酒商。香槟要求入门款就好喝，兼顾大厂Prestige香槟和上升期配额珍贵的小农香槟；勃艮第一个一个村子找代表性酒农，没找到理想的宁肯暂时留白；波尔多必须适饮年份，酒庄风格和品质都是我们认可的；法国博若莱和萨瓦、意大利西西里、西班牙Priorat和马德里……很多产区挑剔到只选得出一两款酒；从勃艮第到罗讷河谷的大神级酒庄，只要给了中国市场餐厅配额（restaurant allocation）的，就去为餐厅争取，因此也能以良心价格放上酒单（因为酒庄给餐厅的配额价远远低于市场价）。
这只是一个小小的例子，很多同行比我们开始得更早，经验更丰富。能做葡萄酒顾问这个工作的，大都拥有超过10年的葡萄酒行业经验，以多年功力呈现一本酒单，只要客人心态够开放，总能找到新发现新惊喜。如果抱着固有认知，喝来喝去都是自己熟悉和买得到的那些酒，等于人为缩窄了在葡萄酒世界的眼界。我认识一些爱好者，喝葡萄酒多年，也花了不少钱，喝来喝去却没什么进步，与缺乏好奇心、学习能力和自我设限都有关系。有好酒单和好侍酒师的餐厅，其实是通向深邃广大葡萄酒世界的捷径。在法国，米其林三星餐厅的侍酒师对于葡萄酒世界潮流的把握和推动举足轻重，近年来自然酒潮流兴起、波尔多酒受到冷遇都有这些年轻的明星侍酒师助力。
自己买酒试错，不如有专业人士把关
有些客人习惯自带酒而不在餐厅点酒，是有着过往的阴影——从上世纪90年代葡萄酒在中国兴起，主流餐厅酒单往往为一家酒商垄断，选择单调、定价奇高，谁都不想当冤大头不是。如今餐厅与时俱进，米其林、黑珍珠中餐厅和西餐一样重视酒单和侍酒服务。几年前李美玉为晟永兴顾问葡萄酒单，餐厅主人王河的心愿是每桌客人都在喝葡萄酒。如今放眼望去，几乎每家高级中餐厅都有闪亮专业的酒具和殷勤周到的侍酒服务——还要感谢美玉和团队开其先河，为所有同行趟平了道路。
酒单加价率的可怕阴影，也是时候消除了。从当年荒唐的三四倍加价率，到现在餐厅酒价越来越平实——随着葡萄酒价格的透明化，都知道乱加价是行不通的。作为爱好者，随意买酒试错的成本也不低，去好餐厅消费至少有专业人士把关。比如我们顾问的另一家餐厅The Rug，多年来都是京城当红的加州风早午餐餐厅，现榨果汁、自制酸奶和网红调酒都卖得很好，因为几个合伙人爱葡萄酒，与我们合作了一个小而精的葡萄酒单，我们选酒的宗旨是不问出处，只要好喝有趣价格亲民。当然好喝是有标准的——专业人士和普通消费者都觉得好喝，artificial的工业酒再便宜讨喜，也上不了The Rug的酒单。做餐厅培训的时候，看到服务生们品酒时眉开眼笑，就知道选酒稳了。
体面的客人到哪里都受欢迎
说到这里资深的葡萄酒爱好者、fine wine饮家不服气了：我也喝这么多年葡萄酒，有自己的购买渠道。确实，我相信餐厅都欢迎客人带好酒来，但享受了专业的葡萄酒具和侍酒服务，至少在餐厅酒单上点一瓶酒，也不为过吧？
在北京的香港马会会员组织的一场盲品，这样的酒局侍酒团队付出很多（摄/梅梅律师）
在巴黎去Alain Ducasse旗下的一星餐厅Rech，与在波尔多投资了Fourcas Hosten酒庄的爱马仕家族的两兄弟吃午餐。他们带了几个年份的Fourcas Hosten酒给我品鉴，开酒之前，不忘在餐厅酒单上点几瓶白葡萄酒。
在波尔多市中心的老牌中餐馆，葡萄酒作家、酒评人庄布忠做东，邀约了Chateau d’Yquem的酿酒师和我们聚会晚餐，各自带酒，他提醒过我们不要带香槟，落座先在餐厅酒单上点一瓶香槟，说“这个钱是要让餐厅赚的。”
这就是体面人啊，越是和餐厅主人、侍酒师关系好，越不能take advantage。疫情限制了旅行，国内的精致餐饮越来越一位难求，餐厅和客人其实是双向选择的关系，懂吃会喝、有教养的客人到哪里都受欢迎。
我有一次去大董做培训，完了侍酒师陪我走到门口等车闲聊，说以前有个客人，带了一瓶几十块钱的劣质葡萄酒来吃饭，服务生委婉说我们酒单上有好酒，客人当场把酒摔碎在地上。我说这样的人就不应该是你们的客人！
真是开门做生意啥人都遇得上，心疼这些天天在一线辛苦工作的小朋友。如果说“顾客是上帝”，有的人最好关起门来在家做上帝，别特么出门散德行了。
