合着还没正式开业,我们就常吃北京唯一米其林三星了

北京的必比登推介一出来,各路大V各种抖机灵吐槽,但都不及一个普通网友的留言,瞬间把我逗乐了:“打小儿就吃家门口的柳泉居,合着我小时候就吃米其林餐厅了。”

必比登只是推荐,不是星星,但没关系,那种半自嘲半自傲的调侃语气可太北京人儿了。

北京米其林指南发布后,很多美食/非美食公众号都迅速反应,远远超出日常的阅读量和留言证明确实代表了很多消费者的心声。北京那么大,极少有人跨区吃喝,我们也一样,有些熟悉有些完全是盲点,不吹不黑,捡熟悉的说说感想。

“新荣记(新源南路)凭什么三星?菜单不是和别的新荣记一样吗?”

居然看到一个美食公众号的大boss发这种评论,还挺多人赞同。新荣记吃得少才会觉得每家都一样吧。简单来说,金融街店历史最久,出品的稳定度和做葡萄酒晚宴的经验是最可信赖的;国贸店刻意增加高级粤菜如燕鲍翅的比例,满足商务客人;环球金融中心店亮点是点心,粤式点心加台州点心精致有新意;新源南路店或者说启皓店最新,比其他店装修更轻快现代,增加了烧烤、烤鸭等北方口味,气氛轻松随意,适合朋友聚会喝酒。

因为和新荣记的侍酒师Henry和Daniel相熟(现在均已离开),启皓店还没正式开业我们就常去,自带酒也在酒单上点酒,因为酒单丰富价格合理。只要告诉经验丰富的侍酒师我们喝什么酒,就会给安排相应菜式,都不用看菜单。

如果这家是三星,不知道是不是全世界最便宜的三星,反正在东京、香港、巴黎、圣塞巴斯蒂安……都没吃过人民币不到四位数的三星。疯了。

不知道获星之后会不会涨价,如果涨太多就不去了,可以去别的新荣记哈哈。

“凭什么京兆尹两星,上海的福和慧才一星?”

其实北京米其林指南发布之前,每次上海米其林指南发布,已经很多人为卢怿明主厨抱不平,口味再参差的客人,说到福和慧都是赞不绝口,卢主厨这人缘也是没谁了。

京兆尹很久没去了不评论。素食餐厅在北京,从功德林、三摩地,到京兆尹、席、山河万朵,已经经历了迭代。相比广州米其林,“美食荒漠”的北京米其林凭什么那么多星星?米其林指南有没有对北京放水呢?

米其林海外版都会和各地旅游局合作,和北京怎么谈的条件我们不知,但理论上,没有一个国际化大城市真的是美食荒漠,因为有足够的消费力和活力吸引投资和餐饮人才。现在还拿豆汁儿、卤煮说事儿,说北京是美食荒漠,等于抹杀了所有餐饮人的努力和付出。

以及呐喊“北京需要米其林吗”的美食公众号,旅游局和旅游业需要啊。北京是世界各大城市中外国游客非常少的。米其林指南来了,外国游客就不担心在北京抓瞎了。

“米其林指南推荐卤煮、爆肚?Excuse me?”

这个事情是这样的,一千个读者眼里有一千个哈姆雷特,评选每个城市最local的食物,一定会遭遇“还没有我妈做的好吃”的吐槽。上海人为了生煎包、广州人为了云吞面,自己人也能打起来,别说外来的美食指南。

这些老北京小吃,也是我们的盲点咳咳,并不是住在北京就一定要吃这些的(还有饺子)。爆肚金生隆的少主人在宣武门附近的四合院里开过一家高端店,有涮羊肉也有爆肚,特别适合带外地人、外国人去体验。但是和所有开在胡同深处的餐厅一样,冬天找不到地方停不了车有点可怕,去一趟得鼓足勇气。大概因为生意实在不稳定,后来关了。

顺便说一句,TRB Hutong 也是以独特的“适合带外地人/外国人去”的综合体验取胜的。米其林一直号称只以食物论英雄,但这是不可能的,也是反人性的。现代人吃饭一定有功能性和综合体验的需求。

但我也从一个餐厅老板那里看到米其林侦探到访后留下的意见纪录,对于一个汤、一道菜提出非常具体细微的调整意见,只能说米其林还是非常注重食物本身的。一个经验丰富的米其林侦探感知的维度,可能不是你我能感知的。

对于一个美食指南,吐槽是不是坏事呢?如果北京米其林指南真的,发布出来符合大家心意,你一定会说这什么水平,我也行的。没有比争议更吸引注意力的了,用必比登卖个破绽,让北京人自我感觉良好地吐吐槽(“合着我小时候就吃米其林餐厅了”),比花钱公关推广轻松省钱多啦。

如果米其林总部不是这么计划的,那算我小人之心。

“屋里厢凭什么两星?还不如老吉堂”

听到很多人这么吐槽,朋友圈有人说,一看到屋里厢拿星就笑了。碰巧这两家我们都常去,北京非连锁的上海菜少,两家又都在东边。屋里厢出品不是那么稳定,但你要是吃过他家巅峰状态的八宝葫芦鸭,哪怕只有一次,你就会对朱海峰师傅肃然起敬,一个餐厅有功力深厚的主厨,和“菜品研发”、“品控”做得好还不是一回事,吃惯了商场餐厅的食客,口味已经被后者驯化了。

餐厅出品不稳定是不是硬伤呢?肯定是。但人都不是完美的,法国的米其林三星主厨有的抑郁,有的早逝,因为要求完美也是反人性的。法国最受尊敬的酒评家Michel Bettane说过,评判一款酒要以它的巅峰状态为准。餐厅也是。不能花了钱就把自己当上帝,没有上帝,上帝已死。

“为什么没有日餐?那谁谁不行吗?”

北京有没有好吃的日餐?少,但还是有的,从居酒屋到会席,不说出来是为了留着自己吃。北京爱吃爱喝的人喜欢去“自己的地方”。这个很难解释,可能北京就是比上海这种成熟商业化城市更“看人下菜碟”,所以有自己的地方,和主厨/经理熟很重要。至于这些地方能不能拿到米其林星星,who cares。打卡收集星星未免太傻了。

我去过东京的两家米其林二星法餐,一家喜欢一家没那么喜欢,我个人不喜欢笨重繁复,满脸写着fine dining的菜,喜欢更聪明机巧、挥洒自如的,但米其林奖赏笨主厨的诚恳努力,我也能理解。

米其林星级中餐呢,我最怕那种有唐人街味道,怪腔怪调的,哪怕是非常时髦的唐人街。但你要说老外喜欢么——上周末在上海的风土名庄巅峰酒展上,遇到西班牙酿酒大神Alvaro Palacios和他太太,请我们给推荐餐厅,我们给了御宝轩和福和慧。后来他们和西班牙商会说,感谢我们的推荐,觉得我们会吃。我们也觉得他们会吃呢,Alvaro 的太太说,最讨厌那种“给老外吃的餐厅”。所以米其林指南是给普通游客看的,美食家是能够跨越背景和文化局限的。

好餐厅同理,拿不到星星就拿不到呗,我们又不是法国人,较那么大劲干嘛。米其林国际化以后,也不过是一盘生意。

最后,一年又快过去了,致敬所有北京餐饮人的辛勤付出,让北京成为一个虽然大点糙点,还是可以吃喝得高高兴兴的城市(平时也吐槽的,这时候还是要挺一下那些被北京米其林指南低估的好餐厅)。

以上。

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