澳门永利皇宫落成只有三年，很难想象如今还有设计成这么富丽堂皇，恍如欧洲皇宫的酒店。由华人名厨江振诚主理的川江月，入门即是一面美轮美奂的意大利威尼斯马赛克墙，菜式天马行空，充满奇思妙想，恍如这个皇宫里的一场华丽大梦。
在2020版香港澳门米其林指南上，开业5个半月的川江月轻松拿下二星。
看似和其他餐厅一样的吧台设计，摆放的却是陈年普洱茶饼、日本煮水银壶、橄榄碳和羽毛扇……一盅清幽的普洱花茶令旅途后的心静下来。
餐桌旁林立的玻璃罐子，透露出晶莹剔透的食材。取材多达18种的“老坛泡菜”或酸辣、或酸甜，开启了28道菜漫长一餐的好胃口。
八款“富贵凉菜”以宫廷食盒呈上，精心烹制的食材呈现出丰富的质感和味型：虫草花的香脆、藤椒花枝的弹牙惹味、柔腻熊本蚝与酥脆樱花虾的对比和呼应、猪皮冻的晶莹爽口、和牛丝的浓香酸甜……
搭配富贵凉菜的，是名为“成都印象”的鸡尾酒，入口是新鲜黄瓜、青柠的清凉和轻盈，随后出现的是芝麻油、八角、茴香与朗姆酒的温暖和力量，非常有趣。
接下来的“锦绣酸辣汤”，足以颠覆我们由唐人街中餐馆获得的廉价印象，切成细粒的蔬菜和鸡肉加上精准施放的葱油、红油和意大利巴萨米克醋珍珠，大大提升了传统酸辣汤的层次和口感，简直是米其林星级酸辣汤。
随之上来的葡萄酒我很熟悉，是德国莱茵黑森顶级名庄Keller 的Kabinett 2017，为川江月餐厅特供的大瓶装，却是第一次见到。虽然是他家入门酒款，但口感紧致，矿物风味十足，不失名家风范。
“川江枇杷茶”更是为餐厅订制的，安徽黄山的有机乌龙茶在葡萄牙波特酒厂1987年的老橡木桶中熏制半年，色泽深沉，带有浓浓的烟熏、黑巧克力气息。对于澳门的葡萄牙背景和文化是一种致敬吧。
“秘制香辣帝王蟹”用5年陈郫县豆瓣酱融入避风塘炒制香料手法，加上腴美的金枪鱼腩油酱汁，香辣过瘾而不掩食材鲜甜。搭配的是神来之笔的青岛原浆啤酒，只有7天保鲜期，成都青啤分厂专供，泡沫绵密柔和，为海鲜带来回甜。问江振诚主厨怎么想到的这个搭配，他哈哈一笑说吃香辣蟹就是要配啤酒嘛——还真是过瘾不做作的搭配。
“经典麻婆豆腐”以一千片月桂叶编织的千桂碗震撼呈上，餐厅自制的四种手工豆腐：嫩豆腐、老豆腐、黑豆腐和日本鸡蛋豆腐，拌着热辣辣酱汁和日本细葱，每一口质感都不一样，千桂碗也保持了热度。听说国内有美食家诟病江氏麻婆豆腐，说这还是麻婆豆腐吗！江主厨认为，麻婆豆腐的灵魂是“麻”、“烫”、“香”，他的演绎取其魂而不是形。
作为拥有深厚法餐功底的主厨，他对中国菜的理解不是“中菜西吃”（像眼下很多追求高级感的中餐主厨），法餐对他的影响，表现在料理手法的精细化和精准度上。比如运用比传统川菜丰富十数倍的食材，把菜式的质感推向极致。
与之搭配的葡萄酒是法国罗讷河谷产区酿造维欧尼（Viognier）的名家George Vernay Condrieu的2016年份，芬芳微苦，酒体坚实，hold得住质感和香料气息丰富的麻婆豆腐。
带着一片玉米叶呈上的“玉米粑粑”，其实是用上两种日本玉米和一种台湾玉米，有的取其香，有的取其甜，集玉米、玉米海绵蛋糕、玉米慕斯于一体——这么精细的小吃，只是用来清口的，如同法餐中间的sorbet，为膏腴厚味的下半场做准备。
“家常脆皮海参炖花生”是一道功夫菜，将丰富的食材酿入海参再裹面皮炸脆，一刀下去，口感丰富，以花生混合高汤做成的酱汁很别致。
此时上来又一款大瓶装酒，是罗讷河谷大名家Chapoutier 的Le Meal 2015年份干白。Michel Chapoutier是个酿酒狂人，两年一度的罗讷河谷大品鉴期间，他在自家酒窖开的派对一票难求，老年份大瓶装酒源源不断呈上，以飨全世界来的酒商、记者。我参加过一次印象极深。Le Meal这个著名单一园，红白葡萄酒都价格不菲。而且这瓶还是为川江月订制的。
“椒麻野菌鸭肝冻”是江主厨1997年在Restaurant Andre创作的名菜，如今惊现川江月——来自云南高海拔的虎掌菌、牛肝菌、羊肚菌和黑松露融入鸭肝蛋羹，香气繁复而融合，余韵悠长摇曳。
配酒是来自意大利弗留利产区的Damijan Ribolla Gialla 2014，Damijan 是橘酒自然酒名家之一，以本土品种在大木桶中长期浸渍、缓慢发酵，赋予酒精细、复杂的柑橘、香料和丝丝红茶气息。
“一条担担面”用四川著名的二荆条辣椒和其他材料制成香辣惹味的酱汁，吃的时候才把鸡高汤中保温的面条拌入酱汁。一口过瘾。
贺兰晴雪加贝兰“小脚丫”黑皮诺干红2015来自中国宁夏产区，是一家获奖无数的中国酒庄。这款黑皮诺产量极少，非常难得地做出了黑皮诺的典型性和优雅感。我拍了一张酒瓶发给酿酒师张静，她立刻回：“你在澳门吗？”因为这款酒也是专供川江月餐厅的，外面完全见不到。
“柴烧怪味龙凤饼”其实是用川菜典型的“怪味”低温慢煮日本和牛酿火鸡翼，浓厚饱满，以一款小众的里奥哈单一园Telmo Rodrigue El Velado 2015的清新果香和酸度平衡。
“二荆条椒香扇贝”搭配的是另一款优质国产酒：来自新疆焉耆产区的天塞珍藏霞多丽2016，经过橡木桶陈酿的圆润酒体与肥美的日本扇贝很搭。
最后的两道甜品是另一个高潮，“稻米是金”的米花撒在蛋白饼装饰的杏仁豆腐上，青花椒巧克力比我吃过的辣椒巧克力更轻盈醒神，搭配Niepoort Colheita2007年份波特酒，是无可挑剔的经典搭配。
现代中餐发展到今天，茶和酒的角色面目模糊，说起来都历史悠久，却没有西方餐酒搭配的完整体系。江振诚以茶和酒提升中餐的味觉体验和形式感，尽力挖掘中国风土的茶和酒，上每一道菜时都高光呈现灵魂食材/香料：二荆条辣椒、大红袍花椒、虎掌菌、陈年豆瓣酱……，难道不是比大多数批评他的人更尊重和坚持中国传统吗？
皆因中国幅员辽阔，物产丰饶，自己人见多了习以为常，也不当回事，反而在一个outsider如江振诚眼中，处处是惊喜和珍宝，重新赋予其价值。哪个川菜主厨会想到拿一坨陈年豆瓣酱，像磨松露一样现磨给客人呢？
这场繁复华丽的大梦最后以“酸甜苦辣”收尾，什么是“酸甜苦辣”？难以形容，值得自己去体验一回。
所以什么样的食客会喜欢川江月呢？我觉得是开放的、富有想象力和幽默感的，有过丰富fine dining经验的（吃三四小时不闷）和追求综合体验的（而不是仅仅关注好吃和性价比）——这样的人是少数？川江月也只有20个位子而已。