全宇宙唯一米其林星级东北菜

​本文首发于米其林指南
“宇宙的尽头”盘锦,不仅是王建国的老家,还是全中国最好吃的大米“法定原产区”之一。在北京的新晋米其林一星餐厅,也是唯一的米其林星级“东北菜”止观小馆,我们见证了生米煮成熟饭的全过程:辽河入海口无霜的漫长生长季和盐碱地风土孕育了淀粉含量高、米香十足、颗粒饱满的盘锦大米,从开场香槟至入席落座,石头小钵里的米香随着汩汩的热气飘满整个玻璃房间,外面是立冬过后的第一场冬雨,白色桌面的柿子枝和院子里的柿子树遥相呼应,愈发感受到北方冬日室内的温暖。
大家对东三省黑土地一直有个笼统的印象,却很容易忘记其中的辽宁其实是个沿海大省:西守半个渤海湾,东临黄海,拥有中国超过十分之一的海岸线,整个省份的名字因辽河而起——取义安宁富足的辽河流域,而盘锦作为辽河的入海口地级市,有我国目前最大的湿地自然保护区、亚洲第一大的芦苇荡,是很多鸟类的乐土。
每年的九、十月间,辽东半岛西部78公里的辽河入海口海岸线都会被火红色的翅碱蓬所覆盖,金色的稻田和绿色的苇荡穿插其中,肥厚的滩涂尤其适合蛤类和鱼虾的生长,滋养了丰富的野生鸟类之外,也让人类有了丰饶的渔获;而东部长山群岛的海域坐拥“黄海冷水团”这一独特的水文现象,让这儿的海鲜有更长的生长季,从而获得更鲜美的滋味。
止观小馆的创始人辛亚萍、张嵩夫妇,多年来涉及餐饮、教育和艺术领域,餐厅位于金鱼胡同的明清旧王爷府,著名华人建筑师马清运在原址基础上设计了目前的玻璃建筑体。止观小馆就此把辽东半岛的河鲜、湖鲜,渤海湾和黄海域的海鲜,甚至长白山的山珍都带来北京,由主厨常龙山与团队重新精细、高级地演绎,从去年的米其林餐盘奖,升为今年的米其林一星,代表了中国小众本土菜肴更多发展的可能性。
在止观小馆的前菜里,我们可以吃到原产于辽河口的小海鲜:肥满的黄蚬子轻蘸黄芥末油,入口饱满鲜甜;鲜嫩的小八爪鱼配甜辣酱和嫩茄子;一道“河蚶归来”粤式炖汤,用辽河口独有的一种短文蛤,是经过二十年环境治理重新出现在辽河口流域的洄游蛤类,只有纽扣大小但是滋味香浓,入汤带来清润的甜感和鲜味。

还有一些季节限定的食材有着短暂的赏味期限,比如11月底、12月初可以吃到鸭绿江入海口的面条鱼,以砂锅高温烹熟直接上桌,鱼肉鲜滑细嫩,吸饱了汤汁入味,过于下饭;6月会有辽河口清鲜的蒲笋,只在最干净的水域出产,一万平米的水域可以采摘一公斤,用鸡肉高汤清炖就足够鲜美了。
作为东北菜星级餐厅,止观小馆也保留了经典的老式锅包肉,裹着轻盈薄脆糖壳的里脊肉片绝配桃红香槟。值得一提的是,止观小馆拥有一本优质的葡萄酒酒单,由李美玉侍酒顾问团队倾力打造。我们在餐厅被相熟的侍酒师Daniel Yang和Lynne Chen服务,顿感宾至如归。
酒单不大,但酒款选择精致丰富,价格非常适宜。干型葡萄酒以经典品种作为索引的分类友好、清晰,可以轻松根据口味点出酒来。大概因为河鲜、海鲜选择多的缘故,酒单上白葡萄占了一半的比例:不同产区的芳香长相思、经典产区的霞多丽,还有雷司令和白诗南,都是搭配不会出错的品种。
而红葡萄酒除了常见的经典品种,还有这几年非常流行、轻盈鲜美的佳美,比如澳大利亚名家Bass Phillip的Gamay 2018,是酒圈儿朋友会特意寻找的稀少酒款,我们用它搭配一道家烧野生踏板鱼。踏板鱼是黄海海域常见的浅海鱼类,但野生大条的还是比较罕见,酱汁浓郁略带一丝辣感的家烧做法绝配大米饭,再配上果味清爽带出一丝丝干玫瑰花瓣气息的佳美葡萄酒,清口之余似乎可以再下一碗饭了……
酒单的另一亮点是波尔多列级名庄适饮老年份的多款选择,可以很好地满足商务宴请需求,酒单上某些酒款的价格和市场零售价几乎持平,关键这些保证真品的老年份还没那么容易找到。我们用1996年份的老色丹(Vieux Chateau Certan)搭配餐厅的招牌“横”菜——一整只湿地稻香鸭,这是盘锦水稻田特有的散养鸭子,吃小鱼小虾自然生长的鸭子肉质紧致细腻,用二十五味中草药小火煨足六小时,毫无鸭肉的腥臊之气,香浓酥润,和波尔多老酒演化出来的菌菇气息浑然天成。
即使不想喝一整瓶,杯卖的选择也很合理,比如我们十分欣赏的中国酒庄出品的诗百篇雷司令白葡萄酒,花香气息、脆爽口感,跟轻盈海鲜怎么都好搭配。
总之,在北京,我们多了一个高级东北菜的好去处,凛冬将至,谁不想大口吃肉、大杯喝酒呢?
(部分图片由止观小馆提供)

 

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