Ling Long为什么没有米其林星星

​周一上午很多朋友在2021米其林北京发布现场,二星出来没有京兆尹的时候,有人还以为掉星了,万没想到是升了三星。这家餐厅我已经几年没去过了,不评论。蝉联二星的屋里厢,之前也有很多人不看好。今年疫情后我去过两次,感觉出品更稳定和精细了——去年是有点摇摆的,葫芦鸭好的时候和差的时候都有,但是吃过朱师傅认真做的菜,就理解他多少保持着私房菜时代的细腻隽永风格,没有大多数社会餐厅的流俗江湖气息,是很难得的,有一份贵气在那里。
屋里厢的白汁鮰鱼,在北京能吃到有点小感动。
今年屋里厢酒单还是比较简单,也允许免费带酒,显然餐厅选择把精力专注于打磨菜式和服务上面——上星之后益发精进,是米其林榜单对餐厅和餐饮行业的正向影响。通常我们想吃精致点就去屋里厢,想吃实惠点就去老吉堂——北京也没有那么多上海菜的选择。
我认为评价米其林榜单,不能以没有提名的餐厅说事儿。北京虽然不比香港、东京的餐饮发达程度,也有成千上万家餐厅,米其林评选肯定首先要划定提名和试餐范围,比如北京这一两年日餐发展很快,从烧鸟到会席,难道没有一家值得入选?可能米其林权衡之下,觉得工作量太大、回报又不高,就整体放弃了。
在微博上Ling Long自带热度, 我写别的餐厅可没有这么高的阅读量。

 

但是有一家餐厅,米其林侦探明明去了,最后只给了餐盘,没给星星,我觉得怎么都说不过去,就是Ling Long。第一次去就惊艳到我,之后一直关注主厨Jason有没有出新菜。最近看他旅行一圈回来终于出了新菜单,一道“酥皮佛跳墙”就足以吸引我了。而且Ling Long不是我一个人喜欢,我所有爱吃懂吃,在欧洲吃过很多米其林星级餐厅的朋友们都喜欢。从烹饪功底、创新性和个人风格,Jason Liu都是立得住的。
Jason的花臂和酥皮佛跳墙(图by Ling Long)
我不知道米其林有没有纠错机制,是侦探去了一次不喜欢,还是再去也不喜欢,还是因为疫情阻碍,精简了评审环节……米其林指南从创始之日就坚持不公开侦探身份和评选流程,我们也无从得知。如果说米其林真是高标准严要求Ling Long,那么现在榜单上的一星,至少一半要拉下来;如果说米其林能够奖赏代表北京历史文化的老餐厅,而不能奖赏代表北京创新活力的新餐厅,那只能说这份榜单太老旧了,会被年轻人抛弃的。
对于食客如我们,钟爱的餐厅没有上星,反倒是好事。一旦上了米其林星级榜单,必然引来大量“打卡”的游客。然后餐厅变得难订,客人变得奇怪,出品和服务水准难免受影响。去年新荣记启皓店问鼎三星,吓得我们几个月没敢去,幸好新荣记银泰店一直很稳,每次去体验都接近完美。
东京二星法餐L’Effervescence,疫情之后还想再去。

 

顺便说一句,我不是很理解热衷于餐厅打卡的人,社畜上班打卡是不得已,不打要扣钱的,你自己贴钱贴时间去餐厅打卡是图什么……米其林榜单或任何美食榜单,都不是给你一个必吃的理由,而是从上千家餐厅中甄选出一百几十家,缩小了选择范围,降低了试错成本,尤其对于游客。我在东京吃过两家二星日系法餐,一家清新飘逸,正符合我对日本主厨演绎法餐的期待,餐酒搭配也出彩,年轻的侍酒师熟谙葡萄酒世界的潮流走向、小众精品;另一家繁复华美,但是有点笨重,刚好不是我喜欢的风格,酒单也平庸,不过我也理解米其林奖赏主厨的勤勉努力。同为日本主厨的米其林二星法餐,价格也差不多,后一家我本来可以不去(失察了)。
每次米其林一发榜,众声嘈杂,总有人跳出来说片儿汤话,“哎呀这不过是一盘生意”,全世界权威的榜单和媒体都是生意,但首要的还是公信力和影响力,不然“君子之泽,五世而斩”,这生意也做不长久吧。

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