回不了巴黎的日子,想念这些日本主厨的米其林法餐厅

​今年春天离开巴黎前的最后一周,我们终于通过邮件确认订上了Maison Sota的位置,彼时还不知道,仅仅五天之后,巴黎也封城了。
回巴黎和家属团聚的整个冬天一点都不踏实,先是遇到十几年一遇的地铁公交大罢工,哪儿哪儿都不通,刚缓口气疫情又愈演愈烈,谣言和恐慌四起,刚过完一个缓和一点的夏天,还没入秋,就以每天过万的确诊人数沦陷了。讲真,美剧女主Emily美好光鲜的巴黎根本不存在。

巴黎向来是一个被游客惯坏了的城市,高级餐厅瘦削有型的服务生从客人进门脱外套的时候就已经默默把人打量过一遍了,有些日本主厨的米其林星级餐厅,也不幸传染了陋习,粗鲁地打断客人兴致正高的谈话,急不可耐地推销松露和鱼子酱套餐和配酒套餐,接受游客宿命的我们简直能听到侍酒师的心声:“只提品种和产区就足以唬住你们这些外国人了,酒庄名更听不懂直接略过吧……” 这样的餐厅就算再好吃,我也不会回去了。
所以在巴黎,遇到美食和服务都有诚意的餐厅我们非常珍惜,更要多光顾多支持。
Maison Sota的低调门面很容易就走过了

 

回到北京,感觉和疫情前一样自由旅行遥遥无期,也不知道何时与家属重聚的日子里,我常常回想在Maison Sota的那一次午餐。这栋独立的小房子(即法语的Maison)位于11区北端的Rue Saint Hubert,旁边就是拉雪兹神父公墓,这里是巴黎潮人最新发掘的时髦街区,从地铁走去餐厅,一路经过各种复古黑胶唱片店、南法瓷器店、文艺小剧场、舞蹈工作室和艺术书店。
从美貌的旋转楼梯盘旋而上非常曼妙

 

直到路过一栋夹在两座建筑中间的米色红顶厂房,很容易就错过了毫无标识的铁门,令人不由想起日剧《东京大饭店》的餐厅门面。一层是空旷的待客区,舒适的木栏扶手沙发,旋转楼梯下堆砌着木材垛,是浑然天成的法式工业风。
服务生把我们引上二楼,与整栋房子一样宽阔的开放式厨房豁然出现,厨房里十好几位员工的配置完全是米其林星级餐厅的水准,其中一位留着胡子的日本人非常眼熟,恍然想起这不就是原来我们常去的自然酒吧小丑吧(Le Clown Bar)的主厨!于是才后知后觉地反应过来,餐厅的名字就是以主厨Sota Atsumi命名的。我们听说过他离开小丑吧开了一家新餐厅,但没想到巴黎老饕朋友推荐的正是他的餐厅,小丑吧的柚子姜汁小牛脑花和威灵顿鸭腿鹅肝派的美味依然历历在目。早在2015年就赢得法国最佳Bistro的小丑吧,让我们对这顿午餐的期待更高了。

侍酒师Yien Yien也是自然酒超级爱好者

 

和小丑吧一样,Maison的酒单也是以亲民易饮的自然酒为主,而不是昂贵的勃艮第特级园,我们听从侍酒师的建议点了一瓶Henri Naudin-Ferrand酒庄的Clematis Vitalba,作为勃艮第神庄Bizot的庄主Jean-Yves Bizot的太太,Claire Naudin遇到Bizot之时,也是探索以自然方式革新家族酒庄的开始,她“用5年的时间发现问题,思索改变的方法,用了15年去改变。”
轻盈、简洁而开胃的开始
酒一开瓶就展现出有力的深度和鲜美的滋味,显示出百搭的实力。餐前小吃Amuse bouche已经给人惊喜,嫩甜菜头和黑线鳕鱼塔塔入口又脆又香,开启了好胃口。像一个有机农场一样,Sota把有迹可循的食材都尽量列出产地,甚至农场主人的名字。前菜是普罗旺斯绿芦笋,布列塔尼海胆配鲆鱼海鲜汤泡沫,在盘子上呈现了一个春天,与酒搭配毫不违和。
法式技艺与日本食材的碰撞

 

第二道菜是卢瓦尔海口鮟鱇鱼,Duperier农场鹅肝配羊肚菌和Amontillado雪莉酒汁,Sota大胆地用日本常见的家庭海鲜食材和传统经典的法餐食材相结合,一个有着绝美的成熟度与鲜嫩质感,一个富于温润细腻的香浓油脂感,两者在羊肚菌的搭配之下有了更高层次的鲜美提升,Clematis Vitalba的酸度与层次完美平衡了菜的复杂味道。
高级的三分熟粉红色

 

在厨房的正中间有一个硕大的烤炉,我们的餐前面包和主菜鸽子都是从里面整只拿出来,布列塔尼Joel Porier农场烤鸽子肉呈上来是粉红色的,不敢吃生肉的同学恐怕会被吓住,实际上是主厨艺高人胆大把握的完美三分成熟度,每个人还分到了鸽子不同的内脏,鸽肝、鸽心、小腰子的质感也都完全不同,令人称奇。
完美的午餐结束离开前,服务亲切可爱的侍酒师也没那么忙了,一聊起来,这位昵称Yien Yien的侍酒师之前在日本工作了很多年,有一位日本妻子,2019年Maison Sota成立时他带着太太回来加入,眼下正在期待新生儿的诞生。我们善意地提醒他,为了自己和家人,对即将到来的疫情对餐饮业的冲击做好准备。
Pages的出品总是充满灵气且有诚意
位于凯旋门边上,位置更中心的米其林一星餐厅Pages,也是我每次回巴黎都愿意和朋友重访的,尤其在常常下雨的巴黎冷冬,Pages的一道温暖的龙虾汤就足以打动人心,主菜嫩粉色的厚切脆皮烤猪腩有着无以伦比的弹牙质感。他家的酒单比较主流,以法国经典产区的名家为主。有一次我们隔壁桌的一位中年父亲带着两个小朋友吃饭,点了一瓶默尔索名家Comte Lafon独享,把我们同桌的新晋奶爸羡慕坏了,立下了以后也可以独立带娃喝好酒的人生目标。
还好我们点上了Vincent Dauvissat聊以慰藉
相比从前很多米其林星级餐厅的后厨都有日本人,现在更多日本主厨独立开店,已经逐渐改变了巴黎的美食地图,他们法餐功底扎实、擅长融入日式或亚洲元素,比起传统法餐更轻盈时髦,符合全球化的味蕾体验。
美貌生动的插花与开放厨房 是很多日系法餐厅会有的亮点
为什么巴黎有这么多优秀的日本主厨的法餐厅?可能就像 Katsuaki Okiyama对纽约时报资深记者Oliver Strand说的:“你可以用法国料理轻松地惊艳日本人,可我想用我的法国料理惊艳法国人。”但是这有点讽刺,在巴黎开业一年就取得米其林一星的Montée餐厅的主厨Takayuki Nameura,之前在神户用同一个名字开了十年,也没有得到米其林认可,直到抛下一切来巴黎重新开始……
法国三个多月的禁足期过去还没多久,新的禁足期又开始了——Maison Sota短暂地开业了一个多月因为厨房通风系统重新关门整修;侍酒师Yien Yien在过去的几个月里晒了他可爱的混血宝宝和高强度职业生涯中难得的家庭生活;Pages团队新开的分店116-pages在疫情期间一直在做平价的和牛汉堡包和唐扬炸鸡块外卖;Pages的主厨Ryuji Teshima和副主厨Kenichi Handa在YouTube开了教大家在家做日本菜的频道,潜心研究新菜式……很开心看到他们更新的状态是健康、有趣的,都没有被疫情摧垮,虽然不知道何时,期待再回巴黎的时候,这些餐厅都还好好开着,能让我们再一起去吃吃喝喝,回到美好的日常生活。

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