大家开工大吉。都不是很想上班吧哈哈，感觉没出正月十五就还可以继续聚会、吃喝……没有负疚感。
想起节前很多朋友急着买酒过年，找我们帮着选酒——主要是选勃艮第酒，这篇小文也许有点实用价值——
你一定听过很多类似的观点，说话的人往往非常自信和肯定。其实餐酒搭配，是很难一言以蔽之的，尤其是勃艮第酒搭配中国菜。勃艮第虽然以一白一红两个葡萄品种为主，但从北到南风土的多样性加上酒农酿酒风格的不同，造成干白可以纯净矿物线性，也可以饱满复杂强劲，干红可以轻盈细腻柔美，也可以强壮紧实饱满……，再和菜系、食材、味型纷繁多样的中餐交叉组合，简直有无限可能，当然也有雷区……
如果非要一下子跳到结论，勃艮第酒是相对适合搭配中餐的。中式做法的红肉总是软嫩入味，单宁和酒体细致、酸度明亮的勃艮第黑皮诺可能比单宁浓重、酒精度高的葡萄品种更搭，而广东、江浙一带擅长的白肉菜式，许多勃艮第白的饱满丰富酒体也足以抗衡。
餐酒搭配可以追求极致，也可以随性而为。比如从饮酒场合出发，照理便宜的小酒配小菜，隆重的大酒配大菜，但一个酒友兴之所至，开瓶Leroy一级园自斟自饮，下酒菜只有油炸花生米，也不犯法吧。
哪个菜系最配勃艮第酒？
如果有几瓶勃艮第好酒，又想兼顾中国胃，选什么菜系好？
保守选择是粤菜和潮汕菜。同样酿自霞多丽，是经过较高比例新橡木桶陈酿，还是只经过不锈钢罐、旧的大木桶陈酿，决定了它们适合不同的菜式。
所有的白灼小海鲜、潮汕鱼饭、清蒸鱼，都可搭配未过桶或旧的大木桶陈酿的清新爽利风格霞多丽，因为明显的过桶气息会带出海鲜（即使非常新鲜）的腥气而且回味悠长，天生对腥气敏感的人尤其崩溃（有的人嗜腥，就还好，如我）。
部分经过新橡木桶陈酿，饱满丰富风格的霞多丽适合搭配各种白肉，比如白切鸡、盐焗鸡、白卤水鹅肉，其饱满的酒体完全能够抗衡油润的鸡皮或富有嚼感的肉质。
法餐把所有的禽类视为鸟儿——即可以用手拿着啃而不失礼的，同样擅长烹饪“鸟类”的粤菜和勃艮第黑皮诺是天作之合，从盐焗/红烧乳鸽到烧鸭/烧鹅，软嫩的质感和一丝血气与勃艮第红酒搭配更多汁有味，黑皮诺的酸度也化解了炸、烤脆皮的油腻感。
顺德菜擅长的啫啫菜式，从牛蛙到鳗鱼、竹肠，因为用了浓厚酱汁，也绝配勃艮第红葡萄酒，新年份黑皮诺的果香带来清新感，略为陈年的黑皮诺风味更复杂，与酱汁味道更融合。
粤菜、潮汕菜也像法餐一样讲究酱汁，蒜蓉、沙姜、XO酱、青梅汁多多少少都会改变配酒效果，太琐细就不展开说了……
清新未过桶小夏布利、村级夏布利白——白灼小鱿鱼、白灼基围虾、冻花蟹、清蒸桂鱼
饱满油润默尔索、夏瑟尼蒙哈榭白——白切鸡、白卤水掌翼、豆腐
单宁精致夜丘红——盐焗/红烧乳鸽、烧鸭/烧鹅、啫啫大肠、竹肠
饱满宽广博讷丘红——潮汕牛肉火锅、红烧羊肉锅
勃艮第酒能搭北方菜吗？
以鲁菜为根基的北方菜太厚重了，勃艮第酒怕不能驾驭？不一定哦，看怎么搭配。
北方菜有很多凉拌菜式，香椿豆腐、芥末墩儿都很清爽，还有热炒清鲜的芫爆肚丝，搭配简单清爽的霞多丽最佳，幸运的时候能带出丝丝矿物气息。干炸丸子蘸一点椒盐儿，既可以搭配马贡村白酒也可以搭配马桑内的红酒。
北京烤鸭理论上是百搭，但吃法的繁复导致了多种可能性：烤鸭皮蘸白糖可以配德国微甜雷司令，烤鸭卷饼蘸酱适合饱满复杂略微陈年的Barbaresco、Rioja，想要和勃艮第黑皮诺完美搭配，热乎乎的原味片皮烤鸭最好，酒里的酸度化解烤鸭皮的肥腻，细腻的单宁融合了烤鸭肉的质感，如果烤鸭品质够好，余香悠长。
大虾烧白菜是一道家常而隽永的鲁菜，橙红的虾脑给白菜染上诱人的颜色和鲜味，但是太鲜了不容易配酒，会让清新的霞多丽失色，也会被过桶霞多丽带出腥气。
葱烧海参可以搭配勃艮第南部更饱满和浓郁的干红，以新鲜果香映衬浓郁酱汁，以饱满酒体化解肥腴质地。勃艮第北面轻盈、飘逸的干红会败下阵来的。
清新简单的夏布利、马贡村白——香椿豆腐、芥末墩儿、芫爆肚丝
细腻高贵的夜丘红——北京烤鸭（原味）
宽广浓郁的博讷丘红——葱烧海参
勃艮第酒容易配淮扬菜吗？
同样优雅细腻风格的淮扬菜和勃艮第酒，是否天作之合呢？未必。
运用了大量高汤的鲜美菜式，在搭配白葡萄酒的时候要小心，因为可能压过葡萄酒的味道，使酒显得花容失色。比如大煮干丝，看起来清清淡淡，毫无攻击性，但让干丝入味的高汤加火腿足以压倒一支清新细致的霞多丽。拆烩鲢鱼头浓白的汤底和富有胶质的肉质，只有饱满型的干白能够呼应，但用桶痕迹明显的话就会带出土腥气息。清鲜细嫩的太湖白虾、白鱼搭配清新细致的霞多丽是最美满的，衬托食材本味。
响油鳝糊、红烧肉、红烧黄鱼这些质地细腻、口感丰腴的菜式，果香馥郁、单宁细腻的黑皮诺都能搭配，但前提是调味以咸鲜为主，不是海派的甜口儿（中式调味中的甜，是和辣一样具有杀伤力的，只是被低估了）。勃艮第本来也有用红葡萄酒搭配当地炖煮河鱼的传统，不必拘泥“红酒配红肉，白酒配白肉”的刻板规条。
如果是陈年后复杂、精妙的老酒，最好是先喝酒，再尝菜，细细体会老酒之美。
清新干净夏布利、默尔索白——清炒太湖白虾、清蒸太湖白鱼
饱满而只过旧桶的夏瑟尼、普利尼白——大煮干丝、清汤狮子头、拆烩鲢鱼头
单宁细腻酸度明亮的香波-慕西尼、沃恩-罗曼尼、沃内红——响油鳝糊、红烧肉、红烧黄鱼
插图：陈洋
