在大多数葡萄酒历史悠久的欧洲国家，一直有“地酒配地食”的说法，就是说当地菜配当地酒，肯定是不会出错的，法国人把这归因于风土terrior，因为食材和葡萄酒都产自当地，天生共享风土密码，例如勃艮第黑皮诺就可以搭配当地鲜鱼，一反“红酒配红肉，白酒配白肉”的铁律。

但是这个说法放在新世界国家行得通吗？在北京柏悦酒店全球“美食美酒之旅”的澳大利亚主题晚宴上，我有机会尝试了酒店行政总厨欧阳庆龙用他强烈的个人风格表现的澳大利亚经典和顶级食材，与澳大利亚最富声望的酒评家James Halliday、酒店葡萄酒总监李美玉共同挑选的澳大利亚葡萄酒的搭配。

为了突出澳大利亚特色，搭配面包的三种酱料中，有一种特殊的澳洲酱料vegemite，由酵母制成，口味咸鲜而浓重，在物质贫乏的时代澳洲父母用来给小孩补充维生素，在早餐面包上涂一层黄油，再涂一点vegemite，很有怀旧色彩。北京柏悦酒店的总经理Paul Wright也是澳大利亚人，他建议抹了酱的面包可以搭配塔斯马尼亚起泡酒Stefano Lubiana Brut Reserve NV，因为是传统法酿制，也有酵母气息。

这款起泡酒纯净、轻盈、清新，搭配富于海水气息而口感细致、柔和的塔斯马尼亚生蚝，非常和谐愉悦，回味有着矿物气息和甜美感。是当晚我最喜欢的搭配之一。

轻煎澳洲龙虾刺身配龙虾汁和秋季蔬菜，甜糯的龙虾肉搭配着鲜甜的龙虾酱汁，用欧阳师傅的话说，龙虾酱汁的做法30年没有变过。搭配的酒是Farr Viognier by Farr2011，经过旧橡木桶陈酿的这款维欧尼葡萄酒带有精巧的花香和烘烤气息，口感如水晶般精致活泼，橡木气息融合，优雅，非常有老世界风格，也hold得住这道既清新又饱满的龙虾菜式。

肺鱼也是澳大利亚典型食材，欧阳师傅用椰子油轻煎，搭配东南亚风味的黄咖喱蟹汁、秋葵和樱桃番茄。Giaconda Estate Chardonnay 堪称澳大利亚最好的霞多丽之一，2011年份一开始的烘烤、坚果气息迅速变化为纯净的柑橘气息，酸度坚实，酒体宏大，富于变化。和菜式搭配突出了东南亚香料气息，很有异国风味。

慢炖澳洲鲍鱼用长时间小火慢炖突出了澳洲鲜鲍的肥腴口感，但鲍鱼如何搭配葡萄酒？Tolpuddle Vineyard Pinot Noir 2013也来自塔斯马尼亚，清新、富于架构感，正好可以平衡鲍鱼的肥美厚实。这和勃艮第黑皮诺搭配鲜鱼的道理是一样的。

“巧克力和牛”是当晚明星中的明星，澳大利亚和牛组织主席Scott de Bruin带来这种每天吃一公斤巧克力的纯血和牛，“我发现牛和我们一样，吃了巧克力很快乐。”他说。三年长到800公斤的和牛，每头牛只能取16公斤的西冷，备极珍贵。欧阳师傅将之用低温烤至5成熟，仍然有3分熟的晶莹粉红色泽，搭配简单的红酒酱汁，在和牛的爆汁口感和黄油香气之外，更多一丝焦糖气息和甜美口感。

牛肉配红葡萄酒最没有挑战性，但不同品种和风格的红酒也带来不同的搭配效果。Moss Wood Cabernet Sauvignon2013，这家是来自玛格丽特河的名庄，酒体清瘦，线条明晰，有着老派波尔多的风度。Penfolds St Henri Shiraz 2005已经演化出优雅的菌菇泥土气息，酒体融合而丰富。Best’s Thomson Family Shiraz 2010来自维州，2010年份仍很年轻，酒体饱满、浓郁，具有复杂度。