刘琳的酒庄Château Chambert在法国西南的卡奥尔省(Cahors)，这里是出产黑松露与黑酒（马尔贝克Malbec葡萄酿造，颜色极深故名黑酒）的美妙之地。去年夏天她养了两只黑毛猪，一只名叫悟空，一只名叫武松。刚一入春，院子里本来四处可见的野葱就消失了，早早被两只小黑猪欢天喜地地拱掉吃了。每次刘琳在微信朋友圈里放两只小猪的照片，底下一片半真半假纷纷说好吃的评论，当然她从没有打算吃掉他俩，但也不介意朋友乱开玩笑，显然不是那种神经过敏的动物保护主义者。

所以对猪的感情大概分两种，一种是养作宠物的，一种是爱吃的。大部分人都属于第二种，当然也不排除同时有两种感情的。有着悠久美食传统的国家往往擅长料理猪肉，从中国、日本到意大利、西班牙。而美国就弱爆了，《纸牌屋》里的未来总统常去Freddy的小脏馆儿吃他拿手的猪肋排，有一天觉得分外好吃，Freddy告诉他是因为换了个新屠夫，在隔音的屋子里用放血法杀猪。这在美国是违法的，通常使用人道主义的方式宰杀牲畜，意味着把血闷在肉里，吃起来一团紧张，有浓重的腥臊之气。

总统问话：知道什么需要勇气吗

在我大中华区和欧洲许多国家杀猪放血再正常不过，得来的猪血也是好东西，我们有毛血旺，西班牙有血肠——新鲜猪血搅拌熟米饭、橄榄油、洋葱碎和Paprika红椒粉灌成香肠，经过晾晒窖藏煮熟了吃，配重口味的里奥哈陈酿再好不过，陈年的木桶气息配合血肠的烟熏气息，浓郁带着香辛料气息的高酒精度酒体最适合下这种杀猪菜。

这些爱吃猪肉的国家也擅长培育优越的猪种，在我国，四川巴山的猪种非常好，肉质紧实，西藏的藏香猪也很好，因为拱食蕨麻带有特殊的清新药香；西班牙的伊比利亚火腿是用专食橡子的伊比利亚黑毛猪腿肉腌制而成，意大利的帕尔马火腿是用帕尔马的猪腌制的；日本鹿儿岛猪骨汤拉面和鲜嫩多汁的炸猪里脊肉排用的是鹿儿岛的黑猪。

西班牙黑暗料理猪血肠

在意大利也常常吃到野猪肉，尤其是入冬刚进入打猎季节的时候，一番炖煮之后一大块盛上盘来，可以随意搭配当地酸度较高的红葡萄酒。但我吃过最好吃的野猪肉却是在智利阿空加瓜（Aconcagua）谷的伊拉苏酒庄(Vina Errazuriz)，庄主Eduardo Chadwick在房子中间露天的天井里搭上凉棚，在南美洲冬日和煦灿烂的阳光下，吃了一道有玫瑰甜味、双面煎得焦香、肉质多汁的野猪排，那天配的酒是Errazuriz La Cumbre Syrah 2012，在同样带有玫瑰花香的西拉葡萄酒映衬之下，吃掉一斤重的猪排毫无压力。

最近吃到几次好吃的猪肉都是伊比利亚黑猪肉，一次是在卢森堡朋友Felix北京的家中，Felix毕业于牛津大学中国古典文学系，因为喜欢美食曾在欧洲的三星餐厅实习，请我们赴家宴前叫大家不要抱太高期望，“我只会做很简单的菜。”哪知用kaffir lime（泰国皱皮青莱姆）调味的西班牙红虾和海胆前菜就已经十分惊艳，主菜是嫩煎梅腰肉配洋葱酱和白萝卜，肉质柔嫩、精致，有芳香柔润的肉香，堪称在家的米其林星级菜。配传统而老派Vina Tondonia reserva 1998，温柔融合的酒质与猪肉的质感无比和谐，轻盈的果味和演化了的菌菇类香气也让猪肉的回味更为干净香醇。

Felix的家宴，嫩煎梅腰肉，摆盘是北欧风情的性冷淡风

另一次是在巴黎加勒王子酒店的La Scène餐厅，少见的由女主厨当家的米其林一星餐厅，我点了一份野梅子配伊比利亚慢煮黑猪肉，因为另外两位女伴点的是鳕鱼，要了一瓶勃艮第干白Domaine Christophe et Fils Chablis 1er Cru 2013，清新的酸度与酒体配鳕鱼无压力，但黑猪肉居然也以弹牙的质感、丰盈的肉质、轻柔的香气和这款夏布利完美搭配，着实是个惊喜。 侍酒师得知我们从事葡萄酒行业，还特意用了Riedel和Zalto两种杯型让我们感受酒的不同表现。

La Scène 的野梅子配伊比利亚慢煮黑猪肉

作为无神论者和非素食主义者，猪肉独有的滋味无可替代。