目前在国内市场,很多酒商和餐厅反馈香槟区的静态酒不是很好卖,但这无法阻挡越来越多的香槟酒庄投入做静态酒的潮流。巴黎阴雨连绵的五月,我收到一份特殊的邀请,“香槟区静态酒品鉴(Dégustation Coteaux Champenois)”,集齐了33多家独立酒农、近百款的静态酒,值得为此专程去一趟Bouzy村了。
这场特殊的品鉴是第二次举办,上一次还是在2022年。负责召集活动的Quentin Paillard坦诚地说:“放眼望去,今天现场唯一已经赢得国际声誉的香槟静态酒只有Egly-Ouriet,但我们还是希望能邀请大家来品尝一下越来越多的优质静态酒。”
Francis Egly, Sébastien Leroux, Jérôme Dehours
我问2019年开始批量酿造静态酒的Benoit Tarlant,是为了好玩还是考虑到未来的必要性,他回道“两个原因都有吧,生活本身就有必要(life is necessary)。”可以说是非常法式的答案了。
尽管全球变暖已成为共识,但事实上它带来的变化不仅仅是变暖,而是表现为极端天气的频繁发生,多雨阴冷或干旱炎热的年份成为常态,这种情况下,有些年份葡萄的糖分积聚高,酿造静态酒的机会增多。
比如Larmandier-Bernier的霞多丽干白就是从每年桶中发酵完成后的品鉴筛选出来的,2018年份选用来自Vertus靠北的地块,有30厘米的表土,而2008年份来自Cremant,发展出漂亮油润的黄油饼干和烤面包香气,证明了香槟静态酒也可以陈年的实力。
与父辈不同,越来越多年轻的酒农们除了在香槟,还在勃艮第、波尔多,甚至新世界国家都有学习、实践的丰富经历,拥有广阔的视野和丰富的品鉴经验,这自然而然让他们有兴趣从自家的葡萄里挑选果实,酿造静态酒。
2019年第一次以自己酒庄名字装瓶的Carré Frères,在兰斯山坐拥23公顷葡萄园,这让兄弟俩有相当大的选择权,第一个年份只做了三千瓶香槟静态白,第二年才开始做香槟起泡酒。现场带来的2020年份Origine选用兰斯山东部Trepail村1962年的霞多丽,酒体干净有深度。
Etienne Calsac用来自Côte de Sezanne的Petit Meslier做了一款浸皮的干白,Etienne说,“Petit Meslier和汝拉的Savagnin是’表亲’。”高挑集中的酸度确也让人想起汝拉Savagnin,带着橙子花和葡萄柚的清香,非常好喝。
马恩河的Tarlant也用来自砂土地质的Petit Meslier酿了一款干白,他还用灰皮诺酿了一桶Fromenteau干白,即灰皮诺在当地的古名,果香浓郁,酒体平衡。
Dehours的La Croix Joly莫尼耶也富有代表性,Jerome精选了砂土地成熟较好的莫尼耶进行调配,展现了莫尼耶特有的花香和粉质单宁质感。
巴尔山丘的Pierre Gerbais近几年来一直努力挖掘单一园风土的表现,用一块1904年老藤的白皮诺做出相当优异的干白,柠檬花的清新气息和清秀的酒体中蕴涵着这块葡萄园的能量感。
Mareuil-sur-Aÿ村的Marc Hébrart用南向山坡的黑皮诺酿制了一款入口甜美愉悦的干红,过分的是他还偷偷带了一瓶夏布利名家Dauvissat的Chablis在现场开了喝,给现场做干白的酒庄点压力。
同村的R.Pouillon用一个南向、粘土覆盖的白垩地块酿制了优雅、干净的黑皮诺,就来自他家招牌的Les Blanchiens地块下方,Les Blanchiens用来酿造霞多丽和黑皮诺混酿的静态白,同样具有穿透力。
Pierre Paillard的兄弟俩带来了一个小垂直,用兰斯山南部特级村Bouzy珍贵的单一地块Les Mignottes酿造的黑皮诺,根据年份状态部分去梗,2018年份集中开放,2020年份多汁平衡,2022年份酒体沉稳收敛。
来自兰斯山东北特级村Verzy的Mouzon Leroux,用90%霞多丽和10%黑皮诺做了短时间皮汁浸渍的一款静态酒,2019年在橡木桶中陈酿了足足42个月,酒体结实,入口果香飘逸,很神奇。庄主Sebastien同村的小兄弟Alban Corbeaux出品的Pierre Deville干红,则是芬芳清爽的黑皮诺,展现了Verzy村酒农风格的多样性。
Bérêche & Fils的霞多丽2022,用特级村Aÿ的两个地块Brise Pot和La Côte Linguard混酿,这两个园子在Aÿ村北面的高坡上,东南朝向,酒体集中,有矿物质感,用桶娴熟,恍惚去了勃艮第Puligny村,是当天全场最佳的霞多丽。
其实对于一些历史悠久的酒庄,香槟区静态酒是流传在家族血脉里的,他们的祖辈、曾祖辈一直有酿造静态干白、干红的习惯。只不过以前是为了自己配餐喝;现在严肃酿造的香槟静态酒成为主流。酒庄通常精选坡度最佳、成熟度最好的葡萄园,较晚采摘,像勃艮第酒一样在木桶中发酵和浸渍,陈酿十几个月。
类似的品种、高成本的酿造方式、精选的风土地块,种种原因,令香槟区静态酒的价格并不比水平相近的勃艮第便宜,还可能更贵。
成名已久的Egly-Ouriet,带来了2011、2015和2018年的大瓶装黑皮诺,来自Ambonnay特级村,每年根据天气状况酿造8-15桶,其中2015年最为平衡,单宁架构结实、雄壮。
Drappier和R. H. Coutier甚至拿出1975年和1976年的干红,虽然已经颇显老态,但依然有一丝清秀的酸浆果气息透出活力。这也让我想起在巴黎的一场香槟名庄大品鉴上,来自巴尔丘的Alexandre Bonnet一瓶香槟都没有带,而是另辟蹊径地拿出来1986、2000、2013垂直年份的Rose des Riceys,以强调唯一法定生产三种形态香槟酒(香槟、香槟区静态酒、静态桃红)的Ricey村的独特性。
这样风格的淡红酒,似乎很适合香槟区的红葡萄品种——以鲜美的红色果香为主导,轻盈的酸度为支撑,能够装瓶后愉悦享用,也可以拥有持久的生命力。
同样来自这个村的Olivier Horiot和Elise Dechannes都出产各具特色的Rose des Riceys,也受到资深酒迷的喜爱。
巴尔丘的Coessens,用面东的单一地块Matiere做了两款干红——带梗和不带梗,其中19年完全去梗的黑皮诺有高贵的红樱桃气息,质感细腻,还有一定的深度,和地块直译的名字“物质感”很契合。
传统的Rose des Riceys做法是采收之后全串放在大木桶里脚踩,随后放到容器中进行3-6天的皮汁浸渍。兰斯山的Roger Coulon的干红也保留了脚踩这个传统方式,但是是先进行10-15天的全串皮汁浸渍后再脚踩出汁,进行桶陈,全程不加硫,其中选用独特沙土地块“Les Champs Chevalier”出产的黑皮诺,产量极低、采收较晚,果味清新秀美,单宁细腻,2020年份仅出产两桶。
Francois Boulard的Mailly特级村黑皮诺也是用类似的方法,桶中二氧化碳发酵浸渍,成熟度不会像隔壁Bouzy村那么高,甜美舒展。
如果对静态干红太有执念,在风土和年份条件无法满足的情况下,会有酚类物质无法成熟、但为了达到理想酒精度,导致黑皮诺出现烤焦皮味的问题,让酒体显得闷热平庸,缺乏层次感和深度。很多酒庄在一些较为冷凉的年份都有这种状态出现,这可能也是香槟静态红未来需要面对的问题——比如改变种植方式以提早达到酚类物质成熟度,不然,还不如接着做回香槟起泡酒。