Aurélien Lurquin:遗忘在酒窖深处

一个朋友说,这是他死前要喝的最后一瓶酒;另一个朋友说,这是他最爱的香槟,没有之一。而这些朋友都喝过无数大酒包括顶级香槟,Aurélien Lurquin为什么能在香槟极客心目中有这样特殊的地位?我们必须去寻找一下答案。
深秋的早晨九点钟,车子穿过兰斯山丘的小森林,开进Romery村子,周遭一片寂静,葡萄园的工作已经完成,酒窖的发酵正在默默进行,已经不是酒农最忙的时间。

按着地址摸到酒庄,门口只有一块快掉下来的门牌号牌,一只狸花猫打着哈欠从院子里探出脑袋,眼神犀利地示意我跟上。迟疑着走进去按了门铃,过了一会儿,一个扎着卷发辫子、像英国演员Luke Evans的男人缓缓地来应门,正是Aurélien Lurquin本人。
显然我们来得太早了,餐厅的木桌子上残留着前一天晚饭的渣渣,墙上钉着好几张付款支票,Aurélien轻声说:“你等我处理一下订单,待我伙计醒来就去葡萄园。”
时间静默地走过5分钟,楼上和楼下的房间分别有人陆陆续续走出来,互相打着招呼。我意识到这些年轻人都住在Aurélien的家里:英语流利的胖男孩来自勃艮第,忽然和我们讲中文的高瘦男孩来自中国台湾,金发姑娘来自卢瓦尔——他们分别有自己的酒庄项目,但是都在这个时候相聚在Aurélien酒庄里。
终于坐上一辆没有车顶、没有车门、只有一扇挡风窗的破车,一行人冒着雨出发下地了。我需要很努力地在左摇右晃的车上稳住自己,以免被甩出去——这破车也没有安全带!

左转出来就看到一小片高卷枝(Tressage)的葡萄园,开了一小段上坡,又出现了几块高卷枝的葡萄园,与周围的葡萄园迥然有别:Romery村大部分葡萄田还呈现出秋天的颜色,或金黄或殷红,而这些高卷枝的葡萄藤叶子几乎已经掉光了。“叶子掉得越早,葡萄藤越早进入积攒营养的休眠期,”Aurélien解释。Tressage这项极其耗费人力的种植方式,早在2007年就在他2.8公顷的葡萄园里全部转化完成。但直到目前,他只用1-2公顷葡萄酿造自己的酒,根据情况卖掉一些葡萄给Leclerc Briant香槟,收回一点现金保持酒庄的正常运转。

在这个季节他的葡萄园里,可以看到各种各样的树苗和蘑菇,附近的橡木、枫树种子落在葡萄园里生根发芽,Aurélien说,“我们在耕作时会小心地避开它们,好让它们长大,这些树木的根系和蘑菇的菌丝体能形成友好的共生关系,从而让土壤更有活力。”除了自发生长的植物,他还特意在田间种植了樱桃、杏子、桃子等果树。
Aurélien回忆,“多年前我去勃艮第,在Leroy夫人的葡萄园得到了tressage的灵感,去阿尔萨斯的Zind Humbrecht酒庄,又得到了混种的灵感。”拜访过这两家酒庄的酒农不计其数,但笃信并付诸实践的至今寥寥无几。
地块
90年代初种植的黑皮诺Les Forcieres有0.75公顷,既用于黑中白香槟也用于静态红葡萄酒,表面15厘米的黏土和45厘米的燧石黏土下是白垩土。湿冷的黏土可以让葡萄更早成熟,也有助于保持高酸度;几乎都采用低产的Corton架型。
斜对面路西是1947年的老藤霞多丽和默尼耶的的地块Les Milieux,0.07公顷,用于酿造白中白香槟;西边不远处是2011年种植的小梅莉Petit Meslier与霞多丽混种的地块。

路口堆着马粪,来自酒庄平时耕作的马匹,这些马粪捂在干草堆里缓慢发酵,会在来年变成有机肥用于葡萄园。
再往西走,0.28公顷的Les Traverses是1964年种植的霞多丽,也有1979年种下的小梅莉Petit Meslier,还有莫尼耶、白皮诺、灰皮诺。作为他的试验田,甚至有一些不属于香槟区法定品种的Aligote和白诗南。其中霞多丽采用夏布利架型,梆枝更高,莫尼耶采用古约架型,架型不同,剪枝的时机也会不同。这块地以沙质土壤为主,带来柔和饱满的果味。
面东的Les Crayeres du Levant共0.4公顷,上面是老藤霞多丽,下面是莫尼耶,这是他目前主要出产的两款香槟和静态酒。
Aurélien Lurquin几乎是全村采摘最晚的一家酒庄。回到老房子,有个冷库用于冷却葡萄防止提前发酵,两个2000公斤的传统木制篮式压榨机,承接了所有的压榨工作。他倾向于缓慢地出汁,一次压榨通常需要至少8小时,共出四道汁。

跟随Aurélien钻进老房子的地窖,橡木桶塞得满满当当,显然多一个桶都挤不进去了,所有人只能排成一条直线而不是一个圈来品鉴。这些橡木桶来自他的诸多朋友,包括勃艮第的Nicolas Morin、香槟的Jacque Selosse、桑塞尔的Vincent Pinard等。压榨后的葡萄汁以重力法送入地下酒窖的橡木桶中,再用自己培育的野生酵母启动发酵,不加硫,不控制乳酸发酵。
在Aurélien身上,结合了两种看似矛盾的品质——极度的自信和内向者的羞涩:他非常知道自己在葡萄园里下的所有功夫都是必要的,不容辩驳;当有人当面称赞他的酒有多么伟大、令人动容时,他却蓦然涨红了脸,低头小声道谢。这种矛盾性也体现在他的工作上,设备看似简单甚至简陋,但在关键的点上毫不含糊。
品鉴
再回酒庄,是6月盛夏,这是葡萄园繁忙的季节,翻地、绑枝、应付各种病害……酒庄院子里停满了各种叉车、货车。阳光直晒的午后,一棵残破老枫树底下,是一群工人们的收工餐——穿着破洞掉色T恤、绑着头发的Aurélien从中间站起来远远打个招呼,Thomas Perseval也在其间,显然是来帮工的好朋友。
时隔半年,桶中酒汁几乎是所有发酵都完成的稳定状态,是理想的品鉴时机。
Les Forcieres的黑品诺静态干红每年会各留两桶:一个60%带梗,果香集中鲜美,酒体轻盈精细;一个全梗,有高贵的单宁质感和更集中的酒体,以为是Chambolle-Musigny,在整个香槟区的静态干红中都独树一帜。Les Crayeres du levant霞多丽有非常具有穿透力的酒体;Les Milieux做了长时间的皮汁浸渍,不添桶,像汝拉黄酒一样发展出特殊的氧化风味。
Aurélien透露,他们有一个小团体的实验项目正在进行中,包括Thibault Lagrand、Thomas Perseval、Emilien Feneuil在内的几个酒农,共同筛选未来应对极端气候的葡萄藤(Massale Selection)。从Romery村和Damery村到小兰斯山南部的Chamery村和Sermiers村,Emilien Feuneuil、Thomas Perseval、Bonnet Ponson和更年轻的Pointillart Baillet都来自这两个村子,尽管有一山之隔,并不妨碍有相同理念的年轻酒农抱团取暖。
这一批低调、团结、脚踏实地却又富有远见的酒农,显然代表了未来香槟发展的一种风向标,我们不禁会好奇:十年之后香槟的葡萄园会呈现什么风貌?哪些村子又会因为一个酒庄为世人熟知?现在好喝的一些平价酒农会不会暴涨到买不起?而最重要的是,香槟产区是否会变得更自然、更有活力?一切都令人期待。
无论在巴黎还是香槟,只要餐厅酒单上有他的酒,我们总会开一瓶喝,每年一万多瓶的产量对于他的粉丝太少了。有一次被侍酒师拒绝,因为“太新了,有很大几率会mousey(鼠味)。”一年过去了我们还惦记着这瓶,成功地回餐厅开掉,果然没有失望,2018 Les Forcieres几乎呈现桃红香槟的淡粉色,有十足的能量感和鲜美滋味,是真正的梦幻之酒。
2013年是Aurélien第一个出产香槟的年份,在酒庄他为我们开了一瓶现场除渣,100%老藤霞多丽,这一年因为低温的影响,采收较晚,是Les Traverses和Les Crayeres du levant的混酿。果香新鲜开放,花香爆棚,酸度自然精致,酒体轻盈紧实,回味超长。
兰斯餐厅Au Bon Manger的老板Aline所说,Aurélien Lurquin最好能陈放五年之后再喝。确实如此,这是适合买回家遗忘在酒窖深处的香槟。

摄影:Fiona SUN

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