云南菌子季的小众打开方式

当一只只胖fu fu的新鲜松茸不时出现在微信朋友圈,张扬着云南菌子季的来临——云南老饕必须坚持菌子和蘑菇是两码子事。对于爱吃爱喝之人,这是如porn film一般难以抗拒的诱惑。

​“整一局吗?”

“整一局。”

就这么,在朋友圈说定了。

对于金牌编剧、美食作家、悦食出版人殳俏,在云南当地找到靠谱、优质的货源似乎轻而易举。“那就牛肝菌、青头菌、鸡枞各1斤、松茸2斤,再带一点鸡油菌可以做葱油面,颜色丰富。”“我一个个挑的,都是精品。”昆明菌子小哥和殳俏絮絮说着,非常上心了。

前两年云南松茸季的时候,我们抱着大盒松茸去找相熟的云南餐厅、日本餐厅帮忙料理,结果都不是很理想——不是失之粗放,就是失于寡淡,有点对不起上好的松茸。幸而钢琴家中的美食家、葡萄酒鉴赏家中的大厨——赵胤胤来了兴致,要亲自下厨,并且随手写下一张洋洋洒洒的菜单,以松茸刺身配鱼子酱开始,以鱼子酱葱油拌面结束。

相比去餐厅,席设赵府还有一个隐藏的bonus:别墅地下就是专业打造的恒温恒湿酒窖,铺天盖地都是好酒,随用随取。主厨慷慨地打开酒窖,“你们自己挑吧。”

我们——作为葡萄酒专业人士——的一丢丢贡献,是迅速定了“菌子配老酒”的调子。今时今日,太多好酒在年份太新的时候被胡乱喝掉了。无论红白,十几二十年适宜陈年后的复杂度和森林、菌菇气息,才配得上一期一会的云南菌子嘛。

考虑到大家——包括我们自己,都较少老香槟配菌子的经验,我们还特意找了两瓶香槟酒窖直出、状态绝佳的90年代香槟。

在一个美好的花日(——生物动力法日历宜饮酒)晚上,菌子配老酒局以松茸刺身配鱼子酱开场了。铺在碎冰上益发爽脆的新鲜松茸刺身融入鱼子酱的咸鲜滋味——海盐或日本酱油此时都是多余的,赶紧喝一口开胃香槟——2007年份Delamotte,让各种美味更摇曳悠长。虽然比2008只多一年,2007年份已经完美进入适饮期,丰富而融合。想想Salon的价格,益发觉得同出一门的Delamotte性价比感人。

应殳小姐要求,肥厚的松茸头部分以橄榄油轻煎,依然保持脆嫩质地(不能煎到塌皮烂骨),再洒几粒海盐。1999年份Henri Goutorbe Special Club Grand Cru出自酒庄特别版,加入这个俱乐部的二三十家酒农,只有品质优异的高端产品才能标志Special Club系列,并采用统一特殊瓶型。这家一直有着大厂风范的小农香槟从不追随低添糖的风潮,新年份能感受添糖痕迹,但在1999这种相对平凡的年份,却能走得更远,残糖完全融入酒体,平衡而愉悦,把海盐松茸头变成了下酒菜哈哈。

这有点像一个chef’s table, 所有备料、高汤的复杂工序在紧闭的厨房门后进行,餐厅的中央岛区域供主厨现场料理,出一道、吃一道,客人同时也是观众,令出菜的过程充满戏剧性和仪式感。

西班牙伊比利亚火腿炒布列塔尼青口贝——恐怕很少有主厨舍得用上等的Jamon Iberico炒菜。布列塔尼青口贝小小只,软嫩鲜美,非傻大黑粗的某某青口贝可比——又一道香槟下酒菜。

古法盐焗鸡酿松茸——炒香的松茸填进肥嫩的清远鸡腹腔,铺上厚厚一层粗盐高温烤制。出菜的一刻自带高光——主厨拿一把小锤子锤破盐壳,戴着厚手套取出整鸡的时候,香气随之喷薄而出,手撕装成一盆,再撒上专门的盐焗鸡调料。浸润了鸡油的松茸果然比鸡还好吃!

勃艮第干白顶级名庄双鸡一级园Leflaive Les Pucelles的2000年份,出自与Leroy夫人齐名的生物动力法先锋Anne-Claude Leflaive之手,经过低于1/4的新桶比例陈酿,开瓶后略显紧致和封闭。大胆进入老酒醒酒器,两小时后,所有酒体层次和香气细节都展现出来,整体年轻而坚挺。与古法盐焗鸡酿松茸是可遇而不可求的梦幻搭配。

蒜头洋葱焗深海黄鱼腩——只见主厨取一只鱼型Staub铸铁锅,先平平铺上一层蒜头洋葱,再细细铺上片片肥厚泛黄的黄鱼腩,盖紧盖子开旺火,数到90秒赶紧出锅——鱼腩刚刚凝固,鱼肉细嫩清鲜,火候不要太完美。

1996年份Fleury香槟来自香槟区第一家生物动力法酒农,又是大年,与他家新年份一样带有标志性的立体、透彻酸度,完美平衡了来自南方的饱满馥郁果香,是没有一丝土腥气息的深海黄鱼腩完美伴侣。

吃过赵胤胤主厨的家宴,就知道以他的作风,一定会有一道“不按常理出牌”的菜,给你的味觉一个惊喜/惊吓——这一次是十三香小青龙,用十三香小龙虾的方式做的大龙虾,热烈干净的香料包裹着刚刚断生的鲜甜龙虾肉,没人能够抗拒。同时打开的大金杯里奇堡Gros Frère et Soeur Richebourg2007年份,无须醒酒就展开了其全部的华美质地与丝滑无痕单宁架构,花香果香细腻而馥郁。这家坐拥多个顶级名园的老派名庄总是追求最高的成熟度和100%新橡木桶,以至于新年份的风土特征不那么明显。十几年过去,伟大的里奇堡的丰盛与优雅开始浮现出来。

紧接着,如同犯罪一般,主厨将收拾干净的牛肝菌、青头菌、鸡枞、鸡油菌……一股脑推下了锅,又拆开一整包西拔牙伊比利亚火腿扔进去,(趁我们不备)把刚开瓶给他倒上一杯的Dugat-Py Mazis-Chambertin 2002也倒进锅里——成就一锅豪气火腿烩杂菌。再好的酒也可以是料酒,料酒也必须得用好酒——这也是typical赵胤胤主厨的作风。

众香融合、绵绵不绝的杂菌锅进可配老香槟,退可配大金杯里奇堡,进退有度,顾盼生姿。

Dugat-Py Mazis-Chambertin 2002还在缓缓醒酒中,不知是谁、下去酒窖哪个角落又找出来一瓶Chapoutier Le Meal 2001开了,葱油面的香气阵阵传来,主厨毫不吝惜还给铺上满满一层鱼子酱……这个神局在大家不甚清醒的状态下渐渐走入尾声……

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